鹵鵝很火！鹵鵝很危！鹵鵝路在何方？

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站在風口上的鵝

機遇與隱憂并存

繼酸菜魚、小龍蝦、潮汕牛肉火鍋之后，潮汕鹵鵝又成了餐飲行業的又一個新風口。短短一年多的時間里，引得越來越多的餐飲人和跨界人士紛至沓來，走進這個“錢景”可觀的大市場。

然而，在風口到來之際，業內人士也對鹵鵝品類的健康發展提出了自己的擔心，鹵鵝會不會是下一個潮汕牛肉火鍋？

前兩年，潮汕牛肉火鍋也是各大餐飲人和資本追逐的風口，于是我們看到仿佛一夜之間，潮汕牛肉火鍋遍地開花，又在一夜之間黯然退場。

鹵鵝是否也像潮汕牛肉火鍋一樣，在一哄而上之后，又一哄而散？這個品類是否只是曇花一現？又有哪些品牌可以從中突圍？

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哪些鹵鵝品牌可以飛得更高更遠？

面對市場的質疑，陳鵬鵬鵝肉飯店創始人陳鵬鵬卻顯得很淡定。“2018年，市場上的鹵鵝品牌將會更多，但是殺死你的不是你的競爭對手，而是你自己。”

他認為，“品類論”只會殺死弱小的品牌，但是具備生命力的品牌一定可以在未來的市場競爭中存活下來，就像牛肉火鍋一樣，即使大家都在唱衰它，但現在它依然還在持續擴張。

所以，鹵鵝這個品類也不會消亡。

以至于在風口之下，趨之若鶩者也就紛紛襲來。如益淘盛鹵鵝大師、潮梅里鹵鵝、天天鮮鵝皇·鹵鵝、一鵝風流、滷爺等品牌，分布在北上廣深中山等城市。

“在一定程度上，可以說，誰先接觸到這個品類，誰就占領了這個品類的先機。”

在品牌策略師王鹿鹿看來，后來者要想居上，首先要考慮的是成功品牌背后的商業邏輯和品類邏輯，并且在這個大品類里面尋找小創新、打造差異化、占領消費者心智高地，從而奪得市場。只有差異化的去做一個品牌，才能成為一個品牌的代表品牌，也只有強者，才能恒強。

以三大翹楚品牌為例，他們顯然在這個風口來臨之時，占領了先發優勢。

▲點擊可看大圖

從上圖可以發現，三者無論是定位、產品、商業模式還是營銷方式，都有很大的差異點。

而對于投資者來說，這樣的錯位差異化商業模式，將是其抉擇入局的關鍵因素。

紅餐專欄作家&投資專家吳憨子告訴記者，商業模式和品牌基因是投資者考慮的首要因素，像日日香、春梅里等這些既具有歷史積淀又有長久發展理念的品牌，都會成為投資界的重點關注對象。

而在此前，天圖投資合伙人潘攀也透露了投資獅頭牌鹵味研究所的原因，“鹵味研究所在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，并且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點，商業模式具備大規模復制的可能。”

任何一個領域的核心都是產品，本質是通過產品為用戶創造價值。對于鹵鵝品牌而言，當風口過去，淘汰的必定是沒有核心競爭力的品牌，而那些具備清晰的商業模式的品牌才有機會成為品類的代表，走向全國。

而模式的背后，離不開對供應鏈的探索。品牌策略師王鹿鹿也表示，鹵鵝所面臨的天花板必然是供應鏈的問題，她認為，“供應鏈產能在哪里，品牌就能走到哪里”。這句話對于依賴供應鏈求發展的品牌而言，不無道理。

就好像近年風聲鵲起的小龍蝦一樣，在消費者、市場和資本的熱捧之下，上游供應鏈不足以支撐市場的需求時，成本也出現了暴漲。

現在的鹵鵝也一樣，都是以澄海獅頭鵝為原材料，為了體現食材的優質和新鮮程度，很多鹵鵝餐廳都打出了“當天宰殺”的口號，凌晨把鵝宰殺完畢，通過冷鏈的方式把鵝從汕頭運到廣深等門店或者中央工廠，每天鹵制3-5次，以保障鵝肉的口感和品質。

如此一來、獅頭鵝的存量成為了制約鹵鵝品牌往外走的重要因素。據物只鹵鵝相關人士稱，為了加速品牌擴張，上海、北京等城市的獅頭鵝養殖場也在規劃當中。

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鹵鵝可以怎么走？

鹵鵝作為一個傳統的品類，鹵鵝品牌應該去掉浮躁，敬畏傳統，回歸產品本身，在深耕產品的基礎上，朝著特色化、精細化的方向發展，注重打造品牌。

未來，這個鹵鵝能否飛出廣東，一路向北，在全國餐飲的市場藍天上翱翔？

記者認為，已經步入鹵鵝行業或者即將走進鹵鵝行業的餐飲人可以從以下四個角度去考慮：

在戰略定位專家徐雄偉看來，潮汕鹵鵝這種地方代表的美食登陸一線城市在全國都存在，北京、上海、杭州、東北等都有他們當地區域的特色美食，所以潮汕鹵鵝這股風越吹越起勁并不奇怪。但是，鹵鵝作為一個區域性爆品，未來是否能夠成為全國性的單品爆款，還尚未可知。

畢竟不同區域的飲食文化和口味習慣有相當大的差別，從長遠的角度來看，飲食習慣和區域口味也在一定程度上影響了市場的容量。“鹵鵝不像牛肉火鍋那樣，早已被全國市場所接受，所以潮汕鹵鵝的市場容量是不如潮汕牛肉火鍋的，在全國市場也會遜色。”徐雄偉還提醒道。

攘外必先安內，品牌可以在廣東地區或者華南地區站穩腳跟，強化品牌勢能，為走向全國打好基礎。

近年來，中產階級消費升級成為了餐飲業的高頻熱詞。那些以80、90后為主的消費主力軍，讓各大品牌不得不去重新定義消費理念，從而打造一套屬于這一群人的消費玩法。

比如，當產品本身的體驗不足以讓消費者買單時，不妨可以創造一個適當的“場景”，以氛圍來烘托產品，來打動消費者或者營造場景型消費示范，引發消費上的條件反射。

就好像獅頭牌鹵味研究所，白天可以正兒八經的賣鵝肉蓋飯，晚上則可以變身小資型的日式居酒屋，客人們可以一邊聊天，一邊品嘗鵝肉拼盤。

以周黑鴨、絕味為首的休閑鹵制品給了鹵鵝極強的借鑒價值。

絕味和周黑鴨雖然成立時間不同，但主打產品都是鴨脖。2016年，絕味的店鋪數量10倍于周黑鴨，銷量3倍于周黑鴨，收入也是周黑鴨的1.5倍，但利潤只有周黑鴨的50%。

為什么呢？

在筆者看來，堅持產品的不斷更新迭代、滿足不同消費者的口味、做好產品才是周黑鴨完勝的關鍵所在。

伴隨著消費升級，物質開始豐富起來，可供消費者選擇的產品也越來越多，如果不及時跟上消費者的需求變化，你的品牌將很快就被市場淘汰。

所以，周黑鴨在產品上不斷創新，不僅有鴨制品，還有豆制品、醬料等。在年中時期小龍蝦火爆的時候，還推出了該品類。如今，周黑鴨還賣起了鹵鵝！

潮汕鹵鵝，作為鹵制品的細分品類。未來，把鹵鵝零售化也將是品牌模式創新的一條新賽道。

隨著市場競爭的加劇，越來越多的餐飲品牌把目光聚焦在了品類創新和單品突破上，以進行產品升級，贏得市場份額。

像獅頭牌鹵味研究所，在12月中旬的天河南大店中，不僅在吃法上有了創新，繼黃金鹵水之后，還挑戰了幾近失傳了的“白鹵水”，并且 推出季節性的鹵水火鍋，選取最適合做火鍋的4個鵝部位：鵝腸、鵝肝、鵝腎以及用鵝肉特制的鵝丸，每天只賣30鍋。

事實上，像鹵水火鍋這種新潮吃法并不是獅頭牌鹵味研究所的專利，像鄉里頭鵝肉飯店、潮鹵道、慕名鵝來等品牌已經推出了鹵水火鍋。

而據陳記順和內部相關人員透露，未來，一直深耕潮汕牛肉火鍋的陳記順和也將開出副牌，往鹵鵝這一方向作品類的擴充，依靠自身強有力的食材供應鏈條和對潮汕鹵味的獨到理解，務求在這鹵鵝的紅海當中殺出藍海。屆時，天下群雄并起，最終“鵝”死誰手還真的難以預料。