豪蝦創業日志之十三：掉以輕心

這兩年，越來越多其他行業的人想進入餐飲行業，從這些打算進入餐飲行業的新手朋友嘴里，你能聽到的，基本都是那些比較出名的成功案例，甚至，很多人認為那些成功的餐廳并沒有什么牛逼之處，自己來做的話，可能會做的比他們更好，因為他們自認為解決了別人無法解決的問題。

比如，有些打算開火鍋店的新手老板，他們慕名去吃了當地最有名的火鍋店以后，很可能搖頭說味道沒什么牛逼的，自己所找到的師傅，可以做出比這個好很多的味道，于是順理成章的慣性認知就出現了：既然他們味道這么普通生意都如此好，那我做一個比他家好很多的味道，那成功豈不是唾手可得么？

但事實上呢？餐飲行業80%的市場淘汰率，證明了他們的錯誤，他們只看到了別人的短處，而忽略掉別人成功的那些方面，因為他們不會去思考：一個餐廳，如果味道不行都能做的如此成功，其他方面豈不是一定要更牛逼才能做到么？為什么就只是因為覺得別人有短處，就覺得自己可以對別人實現輕松的超越呢？

餐飲行業涉及到很多繁瑣的工作，從工作性質來分類的話，主要涉及到三個方面：其一是菜品味道，其二是運營管理，其三是營銷宣傳，其中任何一個方面的工作都又牽扯進很多相關的瑣碎環節，彼此互相牽扯和交纏在一起，最終導致了問題的多樣化和復雜化，而并非表面看起來的那么簡單。

拿味道來說，它確實是餐飲經營的基礎和靈魂，但它只是必要條件，而非充分條件，也就是說，你光有一個好的味道，并不代表你開家餐廳就一定能成功，市面上味道好，生意卻非常差的餐廳比比皆是，相反，現在很多味道很一般，甚至非常差勁的餐廳，生意卻天天爆滿，里面的道道你了解多少？

因此，這里衷心的希望朋友們在籌備進入餐飲行業時，一定不要太盲目樂觀，不要因為僅僅看到別人的缺點，就覺得自己可以輕松超越別人，相反，應該多去研究那些失敗的案例，看看為什么一個好的味道反而做不贏其他那些不好的味道，并且，這方面的案例研究的越多越好。

針對四川鹵煮龍蝦的省外合作問題，很多朋友來找我，確實是已經對我們的味道沒有任何異議，認為這個味道在他們當地可以實現對本地味道的超越，甚至是秒殺式的效果，再加上，我們已經實現全標準化，讓這些朋友可以實現傻瓜式的烹飪方式，而不用對任何廚師的去留擔憂。

為此，很多朋友覺得這是天賜良機，迫切的恨不得立即就要把龍蝦店開起來，但我基本上都站在潑冷水的角度，反復勸諫他們目前不要盲目信任我們的味道，更不要在這個龍蝦下市的季節里開龍蝦店，而應該只是利用接下來的時間做味道測試，在確保當地可以做出完全一樣的味道后，也同樣不能掉以輕心。

原因在于，拿到一個可以標準化烹飪的好味道，只是解決了你開餐廳所要涉及到的最基本的味道問題，還有其他兩個問題需要你去仔細評估和考量，你有足夠強的實力能讓這個味道在當地被很多人知道么？你憑什么讓這些人吃到這個味道？如何讓別人接受和喜歡這個味道？客人到店以后，如何留下他們成為回頭客。

事實上，你所要遇到的問題遠遠不止如此，光是廚房就不止是味道這一個問題，你龍蝦貨源需要操心，烹飪的時間把控需要費心，備貨的數量需要操心，配菜需要操心，龍蝦的出鍋時間需要操行，廚房的各類食材的采購，挑選和保存需要操行，源頭的成本控制……這里面任何一個小問題，都可能讓你焦頭爛額。

因此，今晚才專門寫這篇日志，以勸諫明年要開龍蝦店的朋友，不要因為可以拿到我們的標準味道，就因此而盲目樂觀和自信，很多人之所以為產品和味道發愁，那是因為這個問題是基礎，它不解決就意味著其他味道會被隱藏，但是它被解決的同時，其他問題就會浮現出來，你最終會發現，味道其實只是餐飲經營中，最小最不起眼的一個基礎問題而已。

掉以輕心，是很多餐飲新手的通病，把一切問題都想的太簡單，選擇合作伙伴時，完全不考慮彼此的能力結構，可能找到的全是一個類型的人，比如有些媒體朋友或者明星創業，拉攏幾個媒體同行和明星合伙，覺得幾個人都有影響力，或者都懂營銷宣傳，那生意好豈不是鐵板釘釘的事情么？但事實上并非如此，很多明星餐廳都在很短時間內就以慘敗收場。

失敗在什么地方？就在于合作伙伴的能力結構重合了，他們只解決了餐飲的其中一個方面，而其他兩個方面無法支撐，因此，別聽到有些創業者有媒介資源或者明星資源作為合作伙伴就盲目羨慕，還得看他們的能力結構是否合理，如果涉及到我們自己創業，那就盡量避免這樣的錯誤，而在團隊里，從最開始就構建起三個方面的負責人（可參考我那篇關于合作伙伴的日志）。

對于還沒有進入餐飲的朋友，可能會覺得我上述言論有點危言聳聽，甚至言過其實，嘿嘿，權且如此吧，我今晚就這樣點到為止，只有當你真正進入餐飲行業以后，再回頭來看，才會發現我現在所說的，全是餐飲行業幾年下來的肺腑之言，到時，我相信已經是餐飲老板身份的你，應該會有另外一番感悟哈。

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！