12款大廚創新泡椒菜品

泡椒蒜瓣燒河豚

把人工養殖的河豚按專業操作步驟宰殺治凈后，放高壓鍋里并摻入適量提前制好的泡菜味汁，上火壓熟便撈出裝盤。

凈鍋放少許的油，先下泡青椒節、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，摻入適量壓河豚的原湯燒開，勾芡后起鍋舀在盤中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

說明：泡菜味汁的制法，是往凈鍋里放適量的油，燒熱后下泡椒碎、泡姜和適量的泡菜片，炒幾下便摻入鮮湯，煮出香味再打去渣，最后加鹽、味精等調味便得到。

泡椒兔腰

把鮮兔腰治凈，反復用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水鍋汆一水，撈出。

凈鍋放菜油燒至三四成熱時，下兔腰過油至斷生，倒出來瀝油。

鍋留底油，加放適量的泡椒油，燒熱后便下泡紅椒節、泡青椒節、泡姜片、蒜片和鮮花椒炒香，在倒入兔腰炒勻后，淋入適量的啤酒并加鹽、美極醬油一同燒。

待燒至兔腰入味且鍋里的湯汁不多時，撒入大量青小米椒節和少量的紅小米椒節，炒勻出香后淋藤椒油并撒入大蔥顆，起鍋裝盤后撒熟芝麻和蔥花成菜。

泡椒菊花胗

原料：鴨胗8 個芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量

制法：

1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱里凍至稍變硬后，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷）。

切完后調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2.依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。

把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調勻成味汁待用。

3.鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

小貼士：

鴨胗兩側的白色筋膜一定要片凈，否則成菜后嚼不動；鴨胗處理干凈后，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

泡椒板筋

板筋是長在豬、牛的里脊肉上面的那一層結締組織，其本身韌性強，取此料切配下鍋后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經過長時間的燜燒，那么成菜則軟糯。

這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的，一般都是作下腳料用來吊湯。即使在貴州，制作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，算是最為知名的板筋菜。

原料：豬板筋300克 泡椒節80克 野山椒節30克 芹菜節25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時，下板筋過油后倒出來瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準備好的碗芡汁并撒入芹菜節，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。

泡椒頭刀菜

取豬寶（俗稱頭刀菜，就是閹割小豬時得到的豬睪丸）500克切成小片，加鹽和料酒腌入味后，待用。另取蒜苗和土芹菜各100克，切成小節，待用。

鍋里放色拉油350毫升燒熱，先是下豬寶炒3分鐘，再放入大蒜末100克、蒜苗節100克、土芹菜節100克和干海椒20克一起炒勻，隨后加入泡菜末50克、豆瓣醬30克、花椒10克、醋15毫升、白酒10毫升、雞精5克、味精5克、當歸3克和花椒油5毫升，炒勻便裝盤成菜。

泡椒烏魚塊

把烏魚宰殺治凈后，改刀成小塊，納盆后加鹽、料酒和紅苕淀粉，拌勻碼味上漿。

凈鍋里放混合油（豬油和菜油各半）燒熱，先下老壇泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火鍋底料一起炒香，摻鮮湯并加白糖、鹽和雞精，燒開后下烏魚塊，改小火燒入味。起鍋裝盤后，撒上蔥花和芹菜節便好。

泡椒豬沖

把豬沖治凈后，放高壓鍋里并加入姜片、蔥節、香料、鹽、料酒和適量的清水，壓至軟熟時搛出待用。

凈鍋里放泡椒油，下泡姜末、蒜末和青紅泡椒節炒香后，倒入豬沖并調入鹽、生抽和味精，炒入味即可起鍋裝盤。

泡椒魚排

原料：草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、色拉油各適量

制法：

1.把草魚排治凈納盆，加鹽和五香料拌勻腌上1天，再掛通風處吹至表面水分干，即成“暴腌魚排”。

2.把暴腌魚排用熱水洗凈，浸泡去多余鹽分后，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排并加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。

泡椒墨魚仔

此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節日宴席上出現。

食材：墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節、芹菜節各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量

大廚指導：

1.把墨魚仔洗凈后放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。

2.鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。

3.往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡。即可。

家常泡椒鱔魚

原料：土鱔魚500克　蒜瓣150克　子姜絲100克　小米辣節50克　芹菜節20克　泡椒醬［注］10克　鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈后剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2.投入蒜瓣繼續炒一會兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節、小米辣節和子姜絲，翻勻并續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

泡椒醬的制法：

往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

川味泡椒米線

把米線放開水鍋里汆斷生，撈出來瀝水后裝盤，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷葉碎、小番茄碎和鮮花椒，配鮮辣味蘸碟一起上桌。

食用時，把蘸水直接澆在米線碗里便可。

鮮辣味蘸水的調制：往碗里放入白糖、雞精、味精、檸檬汁、蔥油和泡辣椒碎，拌勻便好。

創菜思路： 云南米線多是用來做成湯食，而我在這里卻將其改良做成了川式泡椒風味拌食。

泡椒烤魚

原料：黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節各50 克泡椒節180 克姜米15 克蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升

制法：

鍋里放色拉油，燒至四成熱時下泡椒節和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續炒一會兒后，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調好味。待加入洋蔥塊、大蔥節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生時，淋入紅油并出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。

編輯丨職業餐飲網 彭景