餐飲高手都是這樣做明檔的，拿來就能用！

文丨職業餐飲網 王平

這么做，也可能真能帶來效益，但遠遠不夠。

明檔的出現實際上是餐飲業的一種改革模式，將飯店的廚房從后臺挪到了前方。

明檔的發展至今已經歷經三個時期，每個時期都是前一個時期的升級，但功能不盡相同。

追溯明檔的“歷史”，有兩種說法：

一種說法是最早從廣東興起，后來傳到全國，是由大排檔升格為餐館的一種模式。

另一種說是最早起源于上海、江浙等地區的高檔餐廳，像豐收日、蘇浙匯等，這些高檔餐廳為了讓顧客更加放心消費、方便進餐，就做起了明檔，順便也通過菜品展示促進銷售。

這些餐廳的做法，開啟了明檔1.0時代。這個時期的明檔，最大的功能還是展示。

在高檔餐廳的帶頭作用下，明檔逐漸向全國范圍蔓延，很多店都逐漸都設立了明檔專區，明檔逐漸步入2.0時代。

在2.0時代，明檔的功能發生了變化。在1.0的基礎上，明檔體現了一個餐廳的管理實力！

此外，明檔還新增一個非常實際的功能，那就是相當于菜譜，便于客人點菜。在明檔2.0時期，餐飲人都很熟悉一個有意思的東西——菜模。

不少餐廳的明檔擺放著菜模，客人看到后會對店內菜肴有個比較直觀的印象，點起菜來非常方便。

近年來，隨著顧客消費心理的變化，菜模逐漸淡出江湖，明檔升級到了3.0時代。

3.0時代與前面的兩個時期最大的區別在于標準化和規范化，這是因為餐飲業整體越來越重視標準化和規范化。

當然，標準化和規范化都是對操作的要求，對于展現形式，明檔還是追求個性化的。

不論是在明檔區拉面表演也好，手工包餃子也好，顧客現場點做也好，除了體現自己的業態和產品，還具備了表演的性質。

那些明檔公認做得好的店，如西貝、喜家德抑或九毛九，門店本身就具備了展示的功能，而明檔則是在充分體現餐廳的發展方向和發展訴求。

明檔三大類型：

一是 3500平米以下的火鍋超市；

二是5000平米以上的大型飲食廣場；

三，特別明檔，如中餐、火鍋餐廳的涼、鹵菜明檔；鮮榨果汁、飲料明檔；現場制作的主食（比如印度拋餅）或其它特色產品的明檔。

①實行“量化分級管理”：量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔口的根據日接待顧客數及前日銷量來確定原料采購量，采購量和需求量呈合理的正比例關系，減少明檔浪費；分級就是定位好餐廳的目標顧客群，因為人群的不同會影響餐廳的成本。一般情況下，中高檔的顧客群體更少浪費。

此外，產品的展示量和陳列時間也都要做好計劃，比如論份量銷售的產品每個單品只放一份；上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。

②做好硬件保障：冷柜、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點單和結賬的電子系統……該有的必須有，能上的盡量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。

③引導顧客點菜，提高點菜率：點菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費自然可以減少，因菜品存儲而產生的其他成本也降低了。

①新鮮感和食欲感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協調的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的食欲。

②樣品菜突出主料和副料：讓顧客明明白白消費。

③美觀同時注意節約：恰當存儲，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，盡量減少損耗和浪費。

④擺放為營銷服務：在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領營銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客；

中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是長期有好評，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

重慶秦媽火鍋花市店的明檔，各色涮品由廚師分門別類地擺入不同顏色的盤中，放入明檔的冰柜里。客人推著購物車自選菜品，運回餐桌上涮食。

這一模式的最大好處是節省員工。原先花市店配備了5名傳菜生，改成明檔后便取消了這個崗位。按每位傳菜生工資2500元來計算，加上獎金，每年能節省成本18萬元。

成都四季鍋的明檔，不同的菜品放在不同顏色的盒子里，用顏色區分價格。

白色最便宜，每份12元；綠色16元，紅色20元；每4元的價格梯度，主要差別在于葷素、菜品種類上。

用顏色區分的方式，將選擇權完全交給顧客，不需要點菜員且快速結賬。

秦媽火鍋，在明檔前端推出了特色先加工鮮肉，包括現撕屠場鮮毛肚，現切牛黃喉、老肉、牛肝等；在明檔的另一端是現炸酥肉，上桌時還是酥脆的。

掌柜的店，明檔推出現場的拉面表演。

豐茂盛朝鮮族烤串店，現場手工穿串。

西貝莜面村，全散臺，全明檔。

濟南和田餡餅，以餡餅和粥類為主打，大堂的明檔分兩排，左邊是打菜區，右邊為自選區。

針對附近賣場和寫字樓女性食客，他們在臨近門口、離結賬口較遠、空置率較高的區域推出素食自助，每位僅需16元。

節省了人力，增加了收入，炒熱了人氣。

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