開店100問 | 開一家店到底要花多少錢？你該知道這幾條成本紅線

第 1412 期

■餐飲老板內參白劉陽

楊軍保，山西人，賣油潑面。

在北京餐飲圈闖蕩了兩年后，迫于房租人工成本的壓力，老楊今年年初來到了鄭州，在位于鄭州三環附近開了這家面館。

之前，這里曾經是一家熱干面館。老楊盤下鋪子的時候，店面剛裝修過不到半年，只需要稍加裝飾就可投入使用。雖然轉讓費比較高，但是省去了很多麻煩。裝修成本省了不說，開業時間也可以提前兩個月。

面館不大，只有70平米，一共放了12張桌子。菜品上，只經營山西特色面食、餃子、涼菜、大盤雞，不經營炒菜。老楊的小算盤是，做炒菜就需要雇廚師，而面食和涼菜自己就可以做。

為了節省開店成本，整個店面只有后廚兩個員工是全職。中午忙的時候，老楊會雇兩個鐘點工來工作。老楊和妻子則身兼數職，收銀員、采購員、傳菜員、服務員，多個角色自由切換。

本想著到二線城市開店成本能節省不少，能多賺些錢。可是經營了兩個月后，老楊發現還是不賺錢。

為什么會這樣？老楊細細地算了一筆賬。

先來看看老楊列出的各項成本數據——

根據每日保本營業額的計算公式：

老楊其實是個馬大哈，每月的通訊費用、食材損耗、運輸費用、稅費繳納、設備維護這些，他平常并沒有怎樣留心，所以統統沒有計算在成本之內。

那么，面館一天得賺多少錢才能保本呢？以中餐較高的毛利——60%來計算，每天的營業額需要達到5109元。

如果客單價按20元來計算，每天要有256名顧客才能達到這一目標。對于一家只有不到50個座位的小店來說，這意味著一天需要翻臺5.1次。

現狀究竟如何呢？據楊老板透露，店內日均營業額在4000元左右，想要實現上述目標，每天還差1000多元的營業額。

老板親自當服務員、省了裝修費用、不搞宣傳、沒有廚師……即便如此，想要在鄭州這個二線城市開一個能賺錢的街邊面館，也著實不易。

那么，開店成本到底應該怎樣把控呢？是否有一個明確的數據指標？內參君根據多位餐飲人的實際經驗，整理了出幾個餐飲成本警戒線，以供參考。

犟骨頭排骨飯創始人王藝偉向內參君透露，他們在考慮租金成本時規定，要將租金成本控制在營業額的10%以內。

“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢？因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業額也會比較高。”王藝偉說。

另外，為了防止亂漲房租的現象出現，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高難以為繼。

魯班張餐飲公司總經理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業態的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，但是比較合理的是不要超過20%。

現在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

關于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創始人大俠等均給出了相同的數據，即營業額的30%。

餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。

對于采購成本的控制，烤匠創始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。

對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。

祖母的廚房西餐廳副總經理張磊表示，不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預算時，祖母的廚房西餐廳的裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間，“我們的人均消費在130元左右，所以裝修費用一定不能夠太低，必須要讓顧客進店以后感覺來得值。”張磊表示。

日均營業額4000元，一年營收144萬，對于一家70平的面館來說，似乎“戰績”還不錯。可是為什么我們上邊算了這么多帳，老楊一年收回成本并實現60%的毛利率目標卻難以實現呢？

我們按照上邊幾個餐飲老炮給出的警戒紅線，再來替老楊算一筆賬。

我們可以看出，老楊不做炒菜、夫婦兩人身兼數職的策略奏效，人力成本控制的很好。采購成本剛剛及格，如果算上食材損耗成本、運輸成本、潛在的漲價因素等，采購成本遠未達標。

最重要的是租金成本，超出紅線近一倍。此前曾有人跟內參君聊到，鄭州街邊店平均租金在200～300元/平/月之間，對老楊的這間70平小店來說，合理的租金一年應該在16萬左右。

這也和老楊跟內參君講的，“來到鄭州人生地不熟，租店面被坑了”的說法相印證。

關于開店成本，您有哪些經驗或是教訓，歡迎您在留言區與我們互動。

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