2018中國廚藝流行十大趨勢，你不得不知！

來源：東方美食

中國菜品一直在創新的進程中不斷進步，但創新不能盲目，很多廚師喜歡不斷創新，卻很難經得住市場的檢驗。一年前，東方美食研究院院長劉廣偉先生提出了“微創新是最好的繼承”這一觀點。

2017年11月，他又提出了“廚師的職責首先是做好保姆，給祖父菜、父輩菜、青年菜掃去灰塵，擦亮臉頰，穿件新衣”的建議。這為廚師們未來的創新之路指明了方向。

中餐發展至今，已有產品2萬余種，與其每天都在忙著“創作”，不如將傳統老菜進行微創新，讓菜品具備更長久的生命力。

何為微創新？顧名思義，創新的權重不能過大，要保證傳統元素的主導地位，過大的改變會導致菜品丟失原有的根基，很難生存得長久。

微創新范圍很寬，刀法、烹法、調味，主料、輔料、調料，器皿、呈現、意境，每個方面都可以大膽的去思考、去嘗試。在微創新時要深入了解消費者生理、心理的變化，了解消費者的痛點，這也是微創新的著力點。

微創新說起來容易，做起來卻不簡單，既要有對傳統技術的精準掌握，又要有對客戶需求的敏銳感悟。中華廚藝的傳承，就是要把經典的產品、尋常的產品、甚至是奄奄一息的產品，賦予新的生命力。

中國的發展需要大國工匠，中國廚藝的發展更需一代代具有匠心的廚師。廚師要有精益求精的專心，要有耐得寂寞的平常心，要有鐵杵磨成針的恒心，方可成為一代匠人。

如今餐飲圈中的新菜品、新理念層出不窮，似乎廚師們已經漸漸忘記了要將傳統手藝傳承的使命。食品安全問題頻頻發生，菜品只重形不重質，工匠精神在如今的餐飲圈內顯得尤為重要和珍貴。

我們見識到了不少為行業潛心奉獻的餐飲人。

大董，數十年潛心研究，把中國意境菜做到極致，享譽國內外。

烹鵝大王吳雙根，用十年的時間潛心摸索，數十種鵝種，數十種烹法，他始終在努力嘗試更好的烹調方法，不斷的努力讓他店里的生意持續爆滿。

福州締稻魚鍋的廚掌柜張正祥，從2002年開始鉆研魚鍋技術，選料、上漿、焯水、輔料、調味都要精心鉆研，一鉆就是16年。

當然除了這些匠人，還有更多的餐飲人在潛心深耕，他們是我們中國的匠人，是我們學習的目標和努力的榜樣。

隨著科技的發達，生活方式 的改變，食客的消費習慣正在逐漸發生改變，手機購物消費成為日常；越來越快的生活工作節奏，將很多上班族的用餐時間壓縮的越來越短；周末家中舒適的環境，造就一大批“宅”人……在多種原因促進下，外賣產業以飛快的速度發展著。

據《2016-2017中國在線餐飲外賣市場研究報告》顯示，中國在線訂餐市場自2011年一直保持較高速增長，2016年市場規模達到了1662.4億元，增長率為33.0%，2017年市場規模預計將達到2045.6億元。2018年，它將受到更多的關注。

外送是堂食的延伸，它將產品送到顧客家中、辦公室的餐桌上。線上線下是一種互補，線下體驗感更強，線上服務范圍更廣。且大多數傳統中餐集中消費在午餐、晚餐，外賣的消費呈全時段趨勢，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，外賣更像是一種零售。

外賣還能提高人效，它將廚師的閑置時間充分利用，有的餐廳過去的人效最多能達到2.5萬，而外賣平均每月可達5萬；外賣從供應鏈到支付信息、員工管理、顧客信息都可以實現數據化，這對產品研發、選址、市場營銷、員工管理提供了極大的便利。

相關數據顯示，美、日外賣在餐飲中的占比已經達到30%，中國外賣占比僅有5%，越來越多的餐飲人看到外賣的紅利。2018年的外賣，還有很多想象空間。

從2015年開始，餐飲人越來越關注“明檔”這種餐飲經營模式。明檔，其實由來已久，但是經過了十幾年的發展和完善后，今時今日的明檔已經不僅僅是一個菜品的展示平臺，它還兼具了提高人效、調節就餐氣氛、增加人氣等功能。

如果說3.0版之前的明檔管理是一種經驗之談的話，那么4.0版的明檔管理將會更加的數字化、具體化。那么，明檔管理的數字經都有哪些呢？我們舉例說明：

明檔面積多大最適宜？

設計多少款明檔菜最合適？

明檔的菜品毛利率如何分布？

作為一家以家庭消費為主的明檔餐館，比較建議大家把毛利率的重點放在62.01%—68%，菜品毛利率低于56%的需要有，但是總數不要超過15%。當然，菜品毛利率也不是越高越好，菜品超過70%的控制在菜品總數的5%左右比較合適。

明檔區域廚師如何安排？

一般來說，除了涼菜檔口外，比如大鍋菜檔口、氣氛菜檔口、招牌菜檔口、面點小吃檔口最好安排2名—3名廚師，烤菜、蒸菜檔口安排一名廚師即可。面點小吃檔口不必安排專業廚師，啟用農家大媽主理效果最佳。

產品將以廣州的燒臘和各地熱門鹵水為主。為什么這么說呢？2017年新的快餐品類不斷誕生，外賣日益崛起，不少網紅餐廳將目光鎖定在了年輕消費群體上，打造了堂食+外賣+外帶的新模式，這時候，尋找一款不受溫度影響、可提前預制的火爆單品至關重要。

燒臘是粵菜中的一道傳統名菜，代表性產品有乳鴿、燒鵝、燒肉等，這些產品吃起來外脆里嫩，富有層次感，口味適中，生命力持久，并且方便研發和包裝。由它們衍生出的燒臘蓋飯、燒臘披薩等產品一入市便得到食客的大力追捧。

廣州大鴿飯餐廳，以紅燒乳鴿入飯，不論堂食還是外賣都十分暢銷，年銷量達到480000煲，利潤非常可觀，一躍成為鎮店之寶。

2018年這種制作簡單、亦菜亦飯的單品將瘋狂占領市場，成為明星產品。

除了廣州的燒臘，一菜多味、一味多菜的“鹵貨”也頗受餐飲人喜愛。目前市場上暢銷的鹵水有川鹵、粵鹵、醬鹵三大類。

這些產品可以批量預制，一款鹵水可以搭配百款食材，并且不需要保溫，具有方便快捷、高毛利、易保存、易復制、易標準化且低門檻的優點，不管是外賣還是堂食都是絕佳之選，特別是川鹵，它在每年的夏季都會成為外賣銷冠產品。

對于實干派的餐飲人來說，菜做得好吃最重要。但不可否認的是，現在的食客對菜品顏值越來越看重。

歷界烹飪大賽的三項評判標準，就是“好吃、好看、健康”。一樣的價格，符合美學的色、合理不浮夸的形、精心搭配的器，都會給菜品增值。

2018年菜品在色、形、器等呈現方面會以食客悅目為導向，向藝術范方向發展。

2018是餐飲競爭更為激烈的一年，利薄如紙的當下，坪效和人效成為了很多餐飲人關注的重點。有些后廚通過不斷制定新的績效考核制度來提升人效，但就廚房本身的生產流程來講，凈菜進店不僅能提高人效，也能降低損耗，為企業節約成本。

凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，就是將新采摘的蔬菜去掉不可食部分，進行切分、洗滌、消毒等初加工，在無菌環境中，真空包裝制成的一種半成品。

隨著國家對食品安全的重視程度逐漸提升，凈菜由大眾菜市場走進后廚，越來越多的廚房以凈菜代替了傳統的非凈菜，省去了人工挑撿、去殘的步驟，提高了效率，成為了一種潮流。

舉個例子，假設一斤菠菜，菜市場上售價為非凈料1.5元/斤，凈菜2元/斤。看似非凈料更加便宜，但非凈料損耗加上聘請人工清理的費用以及后廚面積占用等，使用成本遠遠超過2元。

隨著健康理念不斷的深入人心以及廚師社會責任感的不斷提高，越來越多的廚師愿意深入鄉間，去尋找優質的原生態食材，使用原生態食材，并且以此為噱頭，打造了一批旺菜，原生態食材也成為了潮流。

同時，人們更喜歡食用應季時的食材，因為任何一種食材，都會在特定的時間段才能夠達到味道、口感、營養最佳，以期享受美味、獲得健康。

原生態食材遵循了自然的生長規律，不僅健康，保留了食材本味，并且用原生態食材制作出的菜品更接地氣，容易被消費者接受和喜愛，同時也更能為企業帶來利潤。

隨著人力成本的不斷增長，自動化設備受到了大家的關注。自動化設備不但解決了人力成本過高的問題，還能有效地提升食品質量安全和標準化程度。

隨著技術的不斷提升與更新，自動化技術已經逐步成熟，相信在2018年的后廚中，自動化廚具將會進一步普及。

傳統廚房的五大問題始終困擾在每一位餐飲人的心頭，如今隨著自動化廚具技術的逐步成熟，可以讓廚師更省力，讓老板更省心。

自動煮面機，可以定時煮面條、水餃、餛飩、米線等；自動洗菜機，可以設定洗菜時間，不用人盯著，比手工清洗更干凈。

趨勢前言現在越來越多的90后甚至00后的小廚師已經走進了廚房，也在漸漸地成長為廚房的主力軍，他們大都更喜歡用智能手機在網上進行溝通，閑下來的時間更是手機不離手。

面對小弟們的這些變化，管理者應主動適應，通過微信群、遠程管理軟件進行管理。小弟們喜愛，管理效率也會提高。

對于小弟的管理，不管是線上還是線下都應該從兩方面入手：一是工作中，我們應該多一些鼓勵和民主；二是生活中，我們應該多一些關注和溝通；工作與生活相輔相成。

90后、00后員工自我期望高、期待被認可，而智能手機的普及也為他們提供了一個表達自我主張、意見和建議的有效平臺。

我們通過制定相關獎勵制度，對他們在信息發布平臺上提出的建議或發布的信息進行認真、負責的梳理，將正面建議或信息及時反饋給信息發出者，或每周、每月對這些建議或信息進行投票，評選出提建議多且有利用價值的員工，與其業績掛鉤并給予一定獎勵。當員工不斷在工作中找到正反饋的時候，他們就更有歸屬感。

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