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為餐廳做好一本菜單，考驗的是老板算賬的能力。
綜合成本如何控制？
單菜品成本如何控制？
產品搭配如何設計？
這3個要點不容忽略……
餐飲老板內參大魚君/文
菜單的理論成本
要控制在30%~40%
日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生在上海指導過一個項目，叫十二弄。
這家餐廳從開業伊始，大眾點評各項評分就達到9.3，徐家匯排名第一，不管是品質、服務還是環境，都位列前茅。
十二弄的老板是老餐飲人，轉型之前有八九家中餐廳門店，開了十年，人均價位在60~70元。但上海人工貴，老顧客又接受不了漲價，必須轉型。
當時門店開在郊區，房租比較便宜。改為十二弄之后，人均調到120元，店面也開始進入市中心，房租成本高額，加上原來40%以上的食材成本，不堪負重。
在盧南的建議下，十二弄開始重新調整菜單：
首先計算菜單的理論成本。
按照需求，先計算出每一個產品的交叉成本率。
一個產品的交叉成本率=產品的食材成本*銷售占比。
而每一個產品的交叉成本率相加，就是一個菜單的理論成本。
根據這個思路算下來，十二弄餐廳的主打產品——乳鴿（50%左右的食材成本），一定要控制銷售占比。
同時通過熱菜、涼菜、甜品、酒品、主食的搭配，做好整體的銷售占比控制，以此來降低整體的食材。
最終，在菜品結構的搭配下，實現了組合性降低。
因為，有些菜品的食材是沒法從產品設計上進行降低的。像乳鴿的成本就是50%，這是沒法調整的。
這種狀況下，就只有通過銷量來控制整體的成本結構，然后再通過低食材成本的產品來進行平衡。
調整過后，這樣一家海派菜品的餐廳，店面只有200多平，26張桌子。但是月營業額卻做到了115萬元。整體的食材成本也嚴格控制在了30%~31%。盧南表示：一家餐廳要想盈利，一定要把菜單的理論成本控制在30%～40%。即便是銷售特別好的產品，也要視情況控制銷售量。目前，市場有很多火鍋、中餐都沒有這樣的設計，這也是他們成本居高不下的原因之一。產品利潤低的背后，常常是因為有些老板沒能算清楚產品成本這筆帳，讓一些看不見的因素吞噬著餐廳的利潤。盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的制作過程。20斤土豆，2個阿姨，花了45分鐘才削完，又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。盧南說：“我當時算了一筆賬，45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條，出成率只有64%。”“也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品的土豆就達到6.23元/斤。”“員工閑著也是閑著，不如削土豆”，這種就是浪費的、高損耗的想法。除了控制食材成本，還要綜合看人力成本，算清楚門店運營需要的“總工時”，才能降低制造成本、提高效率。以土豆為例，經過計量得出這家店的制作時間：去皮每千克花了76.5秒，切塊花了32.6秒，每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右，這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。盧南說，控制門店利潤，需要老板們學會真正的“精打細算”。如果一個菜品，本身食材成本高，制作成本又高，這個菜可以考慮在菜單中去掉。而如果一個菜品，食材成本適宜，制作成本很低，就可以考慮發展為餐廳的必點菜品。盧南說，“在餐廳經營中，人的需求是最基本的產品設計前提。”在對一個餐廳的菜單進行設計時，一定要先了解一個成年人的基本攝入量，在這個基礎上再進行菜品的設計和分解。當然，有人會說，即便再精準的計算，每個人的食量也無法保證一致。也就是說，我們沒法精確地平衡每一個人的食量，這種情況就可以通過20%的彈性空間，來滿足大多數人的飽腹度。在這一點上，做得最早，也做得很好的，就是海底撈。海底撈很早就把飲品、水果、小吃這些東西計算在整體的產品架構里面。只有幾塊錢，就讓消費者可以無限量消費。而就是因為這“無限量供應”，使得消費者有20%的相對彈性空間。也就是說，一桌人吃飯，食量小的，通過點菜就能滿足了自身需求，而食量大的，在20%的無限量供應里面，也得到了飽腹需求。在餐廳的運營中，消費者的滿意度來自于進食的飽腹度和費用的“占便宜”感受。這樣的設計，就完全滿足了兩方的需求。
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◎ 圖片為課程PPT節選
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輪值主編｜王菁 編輯｜一番醬 視覺｜一番醬
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