7款最新湘菜菜品，讓顧客耳目一新！

羊蝎子燒小螃蟹

迷迭香是西餐中常用的香料品種之一，清甜帶松木香的氣味，非常適合搭配肉類成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的經典，用來搭配中餐的羊蝎子，也堪稱絕配。

此菜將羊蝎子和小河蟹搭配，選用美極鮮辣汁和美極鮮湯底結合新鮮迷迭香烹制底湯，羊蝎子在汁水中經高溫烹煮，鮮、辣、香、麻，湯汁飽滿，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好緩解了羊肉的肥膩。

主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。

輔料：迷迭香5克，京蔥20克，姜片35克，香葉3克，白豆蔻3粒。

調料：美極鮮辣汁50克，美極鮮湯底、豆瓣醬各35克，火鍋底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。

做法：

1.將羊蝎子洗凈，改刀成塊，放入沸水中大火焯透，撈出過涼；河蟹炸熟。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入京蔥、姜片、香葉和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣醬和火鍋底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水沒過原料，加入美極鮮辣汁、美極鮮湯底調味，大火燒開后用中火燜煮40分鐘后，將羊蝎子撈出；

3.將鍋內湯汁的料渣過濾后，再將羊蝎子和河蟹放入湯汁中，用中小火收濃湯汁即可。

火爆雙脆

火爆雙脆是我們最近賣得不錯的一道菜品，火爆雙脆以味厚香濃、辣鮮刺激為其特點，“火爆”則是湘菜中的烹調手法，講究急火快炒。

這道火爆雙脆，保留了黃喉、毛肚本身的脆嫩度，而且辛香味濃。湘菜注重調味，有“百菜百味”之稱，火爆雙脆調味時加入美極小炒鮮和美極鮮味汁，不僅鮮香熱辣、口味復合，還能給調味環節所需要的時間做減法，提高出品速度。

主料：黃喉180克，毛肚100克。

輔料：紅干尖椒20克，泡仔姜30克，圓泡椒碎20克，蒜片15克，姜汁5克。

調料：美極小炒鮮8克，美極鮮味汁3克，料酒5克，紅油35克，老抽、生粉各2克，色拉油50克。

做法：

1.將黃喉、毛肚洗凈，先切梳子花刀，再切成8厘米長的段。

2.泡仔姜切碎，圓泡椒切碎。

3.鍋內放入沸水500克，將姜汁、黃喉和毛肚放入沸水鍋內快速焯水，撈出瀝干水分。

4.將美極小炒鮮、美極鮮味汁、料酒、老抽和生粉調成味汁。

5.鍋內放入紅油，燒至五成熱時放入蒜片、紅尖椒、泡椒、泡仔姜煸香，加入毛肚和黃喉，淋入調好的味汁，大火炒勻，出鍋裝盤。

椒香鮮仔排

目前湘菜餐飲行業時尚餐廳非常受寵，很多餐廳都出現排隊吃飯現象，分析原因和現在消費主力人群都是80、90后分不開的，所以做餐廳分析顧客群體是必要要做到事情。

這道椒香鮮仔排是我們深圳某店的一道時尚餐廳特色湘菜，菜品選用美極煲仔醬腌制仔排，包裹性極佳，容易入味，再加入辣味醇厚的美極鮮辣汁以及風味復合的美極豉香鮮，使得炸好的排骨色澤更加紅亮。

主料：仔排250克。

輔料：青紅辣椒50克，干椒絲10克，青花椒5克，干蔥頭末、蒜末各10克。

調料：美極煲仔醬20克，美極鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，美極雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。

詳細做法：

1.將仔排改刀成小塊，沖去血水，吸干水分，加入美極煲仔醬、美極鮮辣汁、美極豉香鮮拌勻。

2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、干椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最后撒上美極雞鮮粉，大火翻勻即可。

老長沙拌面

醬油拌飯、豬油拌面…..是很多80后長沙伢子小時候的一種味道記憶。

美食不僅僅是帶給我們味道的享受，更攜帶記憶，讓人感傷、讓人甜蜜….我們在體驗美味也在尋找回憶。

傳統湘菜里面有很多可挖掘的菜品及小吃，這些菜品價值非常大，她們都深深的扎根在食客的心里，是永遠都難以忘記的味道。有些老菜品并不是不好，只是更新太快讓它們暫時離開了我們的餐桌，但是長久不去整理也會被人忘卻，重新研究老菜品能讓老菜重煥光芒，也能領悟到傳統湘菜的精髓。

這道老長沙拌面很久以前很多店都在做，現在在做的鳳毛麟角。我們將她重新撿起，經過精細改良，成為一道熱銷主食。老菜新做我們在它身上下了很多功夫，尤其是在面條的選擇和油與面的配比方面，所以做好的拌面不易黏連，還特別有彈性。

老長沙拌面詳細做法

調制味汁：先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末，倒入面碗內，加入A料（老譚醬油8克，陳醋、雞精各6克，鹽1克，味精5克，熱的熟豬油60克）混合調勻，再放入香蔥花8克和香菜末7克(如果要做高檔點，可以放一些雞絲，肉絲或者其他菜品都可以）。

熟處理：堿水面150克放入沸水鍋內，大火煮至七成熟時撈出，控干水分，直接倒入調好的醬料里面拌均勻，最后撒上花生米5克即可。

關鍵點：

1，我們選擇的堿水面不是那種鮮的堿水面，而是干制的堿水面，所以它的煮制時間不宜長，否則口感不好。若是煮至全熟才撈出，面與面很容易黏連。

2，我們現在是150克干的堿水面，配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少，面就容易黏連；若是用量太多，面入口就會比較油膩。

3，為了選擇品質好的堿水面，我們嘗試了很多個品牌，最終選擇了沅江產的文明生牌堿水面。

4，另外特別說明一點：煮面時，水一定要足才行。

濃湯豆漿魚

這道濃湯豆漿魚是我們貴陽店熱賣的一道菜品，雖說豆漿魚算不上什么新菜了，但對于一家餐廳來說沒有新舊之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顧客也不會買賬，所以做出有味道的菜才是廚師應該下功夫的事情。

濃湯豆漿魚此菜我們選用了三種魚，分別是野生鯽魚、鯰魚、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時除了加入大量水外，還加入了豆漿，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經常得到顧客的好評。

預處理：

1.取禾花魚（即養在稻田里的鯽魚，重約125克/條）、鯰魚（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚在背部打一字花刀。

2.豆皮100克焯水，沖涼后放入沙鍋內墊底。

成菜詳細做法：

鍋內放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時，將三種魚下入鍋內，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火燒開，放入調味料（姜片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續加熱4分鐘，倒入自磨的豆漿500克燒開，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內，上桌即可。

叼嘴巴口味鴨

鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。

預處理：

1.凈水鴨半只（凈重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場采購，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內墊底。

走菜流程：

客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。

關鍵點：

1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；

2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了；

3，控制好菜肴的壓制時間，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個時間是我們反復試驗過的。關火后，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。

4，冬瓜只腌制，無需加熱。因為菜肴上桌后還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。

手撕臘魚臘牛肉

這些年湘菜在外地做得非常的紅火，全國各地到處都是湘菜館。在外地做湘菜館怎樣才能生意好？可能大家都停留在理論上，沒有做過數據分析（沒有100家店以上的數據分析得出的結果都不能做為依據），得到的答案往往經不住實際的檢驗。

唐杰湘菜網有一份這方面的分析報告，是用200家店半年的經營數據得出的結果，羅列出了50種常見原因。比如有57%的餐廳會遇到食材問題，沒有好食材很難做出湘菜的原味。也就是我們說的不正宗，這樣給后來的競爭對手留下了打擊空間，當競爭對手把這個短板補上的時候，餐廳生意立馬受到影響。就好像今天為大家介紹的這道手撕臘魚臘牛肉如果沒有正宗的食材，是不可能做出來好味道的。

手撕臘魚臘牛肉它是用手撕魚和臘牛肉烹調的菜，口味家常，制作過程中使用了陳醋和大蒜葉，起到了非常好的祛除異味、增加香味的作用，下面就看看河道菜的詳細做法。

預處理：

將市場上采購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場上采購的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開非開的熱水鍋內略微焯水。

熟處理：

鍋內放入菜子油60克，燒至五成熱時先放入手撕魚條，中火煸炒30秒，將魚條取出，再往鍋內放入臘牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚、干辣椒節10克炒出辣味，烹入長康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚豉油20克）調味，倒入水30克燜制15秒，撒入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。

關鍵點1：

一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時間一定要控制精準，尤其是臘牛肉，煸炒時間太長，肉質就咬不動了；

二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就會發苦。

關鍵點2：

加陳醋很關鍵，一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入后很快就揮發掉了，因此不會影響菜肴的風味。

來源：唐杰湘菜網