后廚“拉幫結派”工作效率低，用這5招杜絕

小編在后臺經常會看到一些餐飲人在問，餐廳存在“拉幫結派”的現象怎么辦。尤其是廚房里，很多廚師分成幾大派 “各自為戰”。因為每個幫派的領頭人都是在那里呆了幾年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大廚，總經理也得高看他們一眼。

幫派”之間的互相斗氣使得后廚不團結，影響出品速度和質量。廚房“幫派”問題該怎么應對呢？這幾位廚師長是這樣做的。

招聘使用不同方式，避免同鄉扎堆

為了避免“廚房幫派”問題，我從招聘這個“源頭”上就開始杜絕這種現象的發生。方法有兩個：一、從不同的地方招聘廚師；二、用不同的方式招聘。

比如，一個廚房需要30人，我會很注意招聘不同省市的廚師，以避免同鄉“扎堆”，我控制的數量是一個省的廚師不超過三人；并且要均衡南北方廚師的數量，因為在廚房，南北分派也很嚴重，我控制的數量是東北三省的不超過三人，“兩湖”（湖南、湖北）的不超過三人、“兩廣”（廣東、廣西）的不超過三人。現在我的廚房里有5個粵廚，他們就分別是5個省的做粵菜的廚師相互穿叉：一個廣東人、一個湖南人、一個山東人、一個陜西人還有一個北京人。

在招聘方式上，我一般采用三種方式：網上招聘、報紙廣告招聘、人才市場招聘。網上招聘是效果最好的，人多、來源又分散；報紙廣告招聘次之，因為一般我們刊登廣告的報紙地域性強；到人才市場招聘主要針對酒店高層管理人員。

廚師界很流行相互介紹工作，一個人在這里干得不錯，就會接著介紹幾個朋友一起做。遇到這樣的問題，除了介紹來的人曾經有過非常好的業績，一般我們是不會接受的。

有時候聘請一個大廚過來工作，他會自己帶著配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小團體，對這樣的情況，我規定，來應聘的任何大廚都只能帶一個助手。

每個人利益相關聯，用提成把他們“綁”起來

在我的廚房里，我用利益把全體人員系在一起，分“幫派”、不團結、合作不好直接的后果就是工資降低。

具體說，就是把廚房的人員分成幾個合作小組，只有組內合作好了，每個人的工資才有可能提高；然后幾個小組之間人員按時間互換，使得廚房內每個人之間都有合作機會，每個人只有在每段時間和當時合作的組內人員合作好，才能保持長時間的高工資。

比如，每個炒鍋手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等幾個人，他們作為一個組集體出菜，每個組的出菜數量、質量、速度、顧客反饋都跟這個組每個人員的工資提成掛鉤。

比如一道菜，整個組的利潤提成是6%，然后根據貢獻大小，具體到每個人再有不同的利潤提成。但是一個人如果表現不好或者合作不好，菜品質量出現問題或有顧客投訴，全組人都沒有利潤提成，并且都有相應扣罰。這樣，逼著他們要合作好、協調好，否則“滿盤皆輸”。

然后，每隔三到四個月，各個炒鍋手下的組員要相互調換，原來的組解散，形成新的合作組。新組再次形成利益共同體。

這樣，廚房里每個人之間都有合作機會，都有可能利益相關，避免了幾個人形成“小圈子”、“小幫派”現象的產生。

利用“對立”在工作中競爭，做好“平衡”

“幫派”形成之前，預防很簡單，但一旦形成再拆散就不那么容易了。

對這種事我深有體會，后來見得多了也總結出經驗：“堵”不如“疏”，一旦有了小團體，你就學會“駕馭”他們。

我一般會分別找他們各個團體的領頭人談話，了解他們的爭議是什么，再設身處地地為他們設計“怎么做大家才有飯吃、他們的小團體待遇會更高”。適當的時候，還會利用他們之間的“對立”，讓他們在工作中競爭起來，這樣效果反而會更好。

記得有段時間有一個主廚帶著他的一幫人菜賣得很火，其他主廚及帶領的人賣得卻不好，工作積極性也不高。我就分別找其他的領頭人給他們偷偷加勁，講人家賣得好的那個“團體”怎么團結、怎么創新、怎么跟他們較勁，他們一聽，立馬就“激”起來了，工作做得比以前更好了。

但是，我還規定，任何小團體里出現違規、違紀事件，領頭人都要承擔相應責任。這樣，也就在形式上默許了“小團體”的存在，并賦予相應的義務和責任。當然，作為廚師長，首先要有一個平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，這樣才能服人。有時候，1+1并不等于2，兩個獨立的1，也許產生比2大的效果。

只要不影響工作，只需管好“兩件事”

餐飲行業普遍流行比較原始的師傅帶徒弟、同門兄弟相互介紹工作的方式，所以“小幫派”很難避免。我覺得，只要不影響工作，沒必要管得太多。

對待這種現象，只要避免兩個事就行：一是避免集體跳槽，二是避免打架斗毆。

對第一個問題，我規定每個到我酒店工作的廚師要交一定的押金，通常是半個月的工資，這樣，即使他們形成團體要集體跳槽，他們的押金加起來也不是一個小數目，不會輕易走人的。

對第二個問題，則采取經濟嚴懲的辦法，只要出現打架事件，不管工作時間、休息時間，只要和事件有關系的，最少100元處罰，嚴重的開除。

利用員工特長舉行集體活動，增進交流

解決“幫派”問題，還可以多組織一些大范圍的集體活動，通過集體活動讓“幫派”成員之間有比較多的互動和溝通，打亂幫派的內部結構，增進了解。

記得我在武漢一家酒店的時候，廚房里同時來了五六個湖南、湖北的小青年，年齡差不多，平時沒事就喜歡“逑”一塊，幾個人都比較好動，喜歡踢球、唱歌，連干活的時候都哼著小曲。

其實這樣也沒什么不好，但是就是有一個毛病，如果有人和他們幾個人中的一個產生矛盾，其他人也都對那個人敵視。為了緩解這種狀況，我想了個辦法，就是利用他們的特長，舉行活動帶領大家進行交流。比如舉行球賽，故意把他們幾個分到兩個組，讓他們做組內的主力，帶領并安排其他人一起打比賽。讓他們在和其他人的團結協作中增進交流。

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主編丨陳青編輯丨馬聰

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