13款傻瓜醬汁及菜例

傻瓜卷餅汁

味型 咸鮮酒香。

原料 鹽3克，味精5克，蠔油、老抽、料酒各20克。

制作 將以上各料調和均勻即成。

適用 此款醬汁是專為卷餅類菜品而設計的，可用于卷餅類菜品的腌味和蘸汁使用。

鄉村燒卷尖

原料 紅薯粉條100克，臘肉150克，紅薯粉200克，雞蛋120克，生粉50克，蔥20克，姜21克，蒜10克。

調料 色拉油500克（約耗80克），傻瓜卷餅汁70克，高湯50克。

制作

1.將粉條用80℃熱水泡軟；將臘肉切成0.5厘米見方的丁；紅薯粉用水泡開。

2.把以上原料放一起，放入切碎的蔥、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷餅汁調勻。

3.將雞蛋攤成蛋皮，放上調好味的料卷起，再用紗布包住卷緊，上籠蒸40分鐘即可。

4.把蒸好的卷尖切片，拍勻生粉，下入五成熱的色拉油中炸制上色，撈出。

5.鍋內留底油30克，下入剩余蔥、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷餅汁和高湯，燒開后收芡即可。

廚藝評論 成菜口感軟糯，不失筋力，臘味香濃，效果十分理想。

傻瓜煨魚料

味型 咸鮮微胡辣。

原料 食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克。

制作 將以上所有原料調和均勻即成。

適用 適合煨制菜品時使用，尤其適合煨制魚肉等海鮮原料。

木瓜雜燉三文魚

原料 三文魚500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。

調料 清湯1千克，傻瓜煨魚料10克。

制作

1.將三文魚切成0.3厘米見方的粒，木瓜去皮、去籽后切大滾刀塊；將蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用；基圍蝦取其凈肉，制成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁制作成蝦球。

2.將三文魚粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3-4分鐘即可。

3.凈鍋中加入清湯、木瓜、姜、蔥、胡椒，大火燒開，加入三文魚蝦球，下入傻瓜煨魚料和清湯，小火煨至入味即成。

廚藝評論 成菜色彩鮮艷，肥美無比，試做效果非常好，但是制作時應該將蝦膠打至上勁，三文魚肉不宜久煮。原料也不用提前入味，煮制時入味即可。

傻瓜飄香料

味型 蒜香麻辣豉香。

原料 香辣酥20克，豆豉10克，鹽2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克。

制作 將以上原料放在一起調勻即成。

適用 適合制作川味飄香菜品。

飄香龍俐魚

原料 冰鮮龍俐魚2條（約300克），爆米花30克，脆炸粉80克。

調料 傻瓜飄香料35克，料酒10克，色拉油500克（約耗50克）。

制作

1.把魚肉取下，改刀成寬3厘米寬、5厘米長的厚片，裹勻脆炸粉。

2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時下入裹勻脆炸粉的魚肉，炸制金黃色撈出。

3.凈鍋留底油，下入傻瓜飄香料爆炒出香，下入魚肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

廚藝評論 成菜外酥里嫩，鮮香微辣。將爆米花撒入鍋中的做法比較新穎，因為在廚師的傳統思維中，爆米花應該是出鍋后撒在盤中的。我按照原作者的方法試了一下，發現早一點撒爆米花，讓它吸一點原料的湯汁味道，效果也是非常不錯的，值得借鑒。

傻瓜時蔬汁

味型 蔬果味。

原料 胡蘿卜、青椒、芹菜、萵筍各500克。

制作 將各種蔬菜用榨汁機榨出汁水即成。

適用 此料汁可以選用各種時令新鮮蔬菜。它適合各種肉類原料的浸泡腌制，既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

傻瓜豆豉醬

味型 咸鮮微酸辣，略帶咖喱味。

原料 水豆豉200克，百里香2克，紅酒18，白酒4，蘋果醋3克，干蔥、姜、蔥各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴醬、沙嗲醬各3克，鮮陳皮5克，美極，辣鮮露各2克，雞汁1克，橄欖油5克。

制作 凈鍋上火，下入橄欖油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，關火翻勻即成。

適用 適合各種豆豉類菜品的烹制。

水豆豉扒魚腩（2-3份量）

原料 挪威三文魚腩500克，青紅小米辣共5克。

調料 高湯300克，橄欖油50克，傻瓜時蔬汁700克，傻瓜豆豉醬250克。

制作

1.將三文魚腩改刀后放入傻瓜時蔬汁中浸泡5-6個小時，腌制入味。用橄欖油將腌好的魚腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

2.凈鍋上火，下入傻瓜豆豉醬，翻炒出香，放高湯調味收汁，淋在煎好的三文魚腩上即可。

廚藝評論 成菜外酥內嫩、豉香味濃郁。烹制時要注意掌握好火候，無論在煎三文魚時還是炒香傻瓜豆豉醬時都應該使用文火，這樣制出菜品才會肉質軟嫩適度。

傻瓜燜肉料

味型 咸鮮微醬香。

原料 鹽2.5克，一品鮮10克，味精、雞粉各1克，白糖2克，十三香5克。

制作 將所有原料調和均勻即成。

適用 適合燒、燜肉時使用，燉肉時也可以使用，但是那時建議再加入一定量的老抽上色。

傻瓜醬辣料

味型 醬香狂辣。

原料 燒肉醬6克，黃油3克，料酒10克，辣妹子香辣醬11克。

制作 凈鍋上火，下入黃油化開，下入剩余原料翻拌均勻即成。

適用 適合烹制集醬香、辣香于一體的菜品。

蘿卜燜方肉

原料 五花肉、白蘿卜各500克。

調料 傻瓜燜肉料45克，花生油10克，高湯750克。

制作

1.將五花肉治凈，先切成長方塊，加入傻瓜燜肉料30克拌勻，腌制3天。白蘿卜洗凈，切成跟五花肉大小相似的塊。

2.凈鍋上火，下入花生油，入剩余的傻瓜燜肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均勻，下入高湯，大火燒開，轉小火將原料鹵制成熟即可。

廚藝評論 此菜農家風味，咸鮮軟糯。我在試做時稍加改良，將蘿卜切成方條，放入鹵肉的湯中鹵成口感發面時再和肉一起燒制，效果也很好。

醬辣蝸牛

原料 鮮蝸牛250克，美人椒50克。

調料 色拉油500克（約耗15克），橄欖油各5克，傻瓜醬辣料35克。

制作

1.將蝸牛洗凈，下入料酒和清水1：1的水中汆湯至斷生，把肉取出。

2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至成熱時下入鍋牛滑油后撈出，瀝油。

3.凈鍋上火下入橄欖油，將美人椒炸香，下入所有原料和調料，翻炒均勻，裝盤即可。

廚藝評論 顛覆了傳統做菜的方法口感上更加筋道，在裝盤有了意境，成菜香濃可口。

傻瓜胡辣荔枝醬

味型 酸甜微辣。

原料 麥芽糖20克，白醋30克，白糖15克，鹽3克，辣鮮露5克。

制作 將所有原料調和均勻即成。

適用 這是一款專門為胡辣荔枝味菜品設計的傻瓜醬汁。胡辣荔枝味型是近期出現的新鮮味型，是在傳統川菜24味型之一胡辣味型基礎上加入荔枝味型融合而成的，倍受年輕人喜愛。

夏果宮保鮮松茸

原料 夏果100克，鮮松茸50克，蔥丁90克，青紅椒20克。

調料 濕淀粉3克，色拉油500克（約耗25克），傻瓜糊辣荔枝醬70克。

制作

1.將鮮松茸、蔥、青紅椒分別改刀成丁，再將鮮松茸用濕淀粉上漿。

2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時下入松茸炸至金黃色。

3.鍋中留底油，下入蔥丁煸炒出香，下入剩余原調料，翻炒均勻，出鍋碼盤即可。

廚藝評論 此菜是胡辣荔枝味的。它是在傳統的宮保做法上改變而來，在原料上用菌類和干果結合，使菜肴錦上天花。

傻瓜醉香料

味型 麻辣酒香。

原料 啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、雞精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克。

制作 將所有原料調和均勻即成。

適用 適合烹制各種醉香類的菜品，尤其適合烹制肉類原料，有較好的袪腥效果。

香辣啤酒醉三文魚

原料 挪威三文魚300克，大蔥段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

調料 芝麻油40克，生粉50克，熟豬油45克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜醉香料400克。

制作

1.將三文魚切成塊，拍勻生粉，放入五成熱的色拉油中滑一下。

2.另取凈鍋上火，下入熟用豬油，下入大蔥段炸至金黃色。

2.凈鍋上火，下入傻瓜酥香料，小火燒開，下入所有原料（蒜蓉除外），待汁水收到一定程度時淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

傻瓜菊花汁

味型 橙香蜜甜。

原料 純凈水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。

制作 將所有原料調和均勻即成。

適用 適合烹制酸香微甜口味的菜品。這款醬汁是專為改良菊花魚設計的。大家一定奇怪，原料中沒有菊花為什么要叫傻瓜菊花汁。橙汁和蜂蜜，再加入一點點料酒產生的復合味會有一點點菊花的甘香之氣，不信大家可以試一下。

菊花三文魚

原料 挪威三文魚200克，玉米淀粉10克。

調料 姜、蔥各20克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜菊花汁50克。

制作

1.將三文魚去筋皮洗凈，再打成菊花形刀花，加入蔥、姜碼味，三文魚放入玉米淀粉中裹蘸均勻。

2.鍋內下入色拉油，燒至六成熱時下入三文魚炸至成型，但要注意的是不能炸成金黃色，定型后馬上撈出，裝在盤中。

3.凈鍋下入傻瓜菊花汁，一邊用小火加熱一邊均勻地攪動，收縮湯汁，淋入盤中即可。

廚藝評論 此菜是由傳統菜品菊花魚改良而來，原來是糖醋味，而這里改良成了果汁味。從營養方面來說減少甚至省略了糖的用量，取消了白醋，更健康。增加的果汁和蜂蜜都是對人體十分有益的。從味型上來說，清爽甘酸的味道更能吸引人們的味蕾。

傻瓜浸蛙汁

味型 醬香酸辣。

原料：燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。

制作 將所有原料調和均勻即成。

適用 適合熱烹后再浸汁類的菜品。

酸辣汁浸牛蛙

原料 牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調料 鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作

1.將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。

2.凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤中。

3.凈鍋上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。

4.將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。

廚藝評論 此菜做法簡單，酸甜微辣，家常味濃郁，非常迎合當地口味。澆汁時一定要均勻地澆入，以保證整盤的蛙肉都能浸到湯汁中。

傻瓜泰國雞醬

味型 醬香酸辣。

原料 干花椒、泰國雞醬各20克，鹽、雞精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

制作 將所有原料調和均勻即成。

適用 這是專門為川式泰國雞醬口味的菜品而設計的。

一魚雙吃

原料 挪威三文魚500克，油炸花生米10克，蔥段9克，脆炸粉、干小米椒節各5克。

調料 花生油500克（約耗50克），傻瓜泰國雞醬35克，醋、白糖各5克，鹽2克。

制作：

1.將三文魚250克改成條狀，裹勻脆炸粉。凈鍋上火，下入花生油，燒至五成熱后下入三文魚炸至金黃色，撈起裝入盤中。

2.用泰國雞醬加味后澆淋在炸好的三文魚上即可裝入盤中，完成了一味魚的制作。

3.將三文魚250克改刀成小方丁，用鹽腌漬一下。凈鍋上火，下入花生油10克，下入腌好的三文魚丁炒熟后撈起。

4.鍋內留少許底油，下入干小米椒節、干花椒、蔥段，再下入三文魚和剩余調料翻炒均勻，下入炸花生米，起鍋裝盤即可。