為什么我最愛的餐廳沒活過半年？

文丨優糧DX 校長閆寒

校長自從三年前搬到國貿居住之后，經常感嘆北京還是東邊好啊，交通方便，餐飲豐富，200米半徑就有至少5個便利店……最贊的還是總有校長喜歡的餐廳出現，讓我在一段時間內約人都只選這一家餐廳。為啥過了這段時間就不選了呢？不是校長吃膩了，而是餐廳倒閉了……

平心而論，校長真的是個餐廳殺手，在這邊喜歡過至少5家餐廳，但是他們都沒有活得很長，而那些校長出門徑直路過根本不屑一顧的餐廳反而一個比一個活得滋潤。正可謂此愛隔山海，山海不可平。

校長第一次走進它的時候就愛上了它：窗明幾凈，采光良好，整個餐廳非常的干凈，服務員著裝統一整潔，并且顏值明顯高于平均水平。餐廳的就餐間距非常的寬敞，類似咖啡館的密度，桌椅也十分舒適，并且看起來不是便宜貨色。

在菜單方面，更加令我驚異。這個餐廳并沒有主打特色，有日式咖喱，意大利面，還有揚州獅子頭等中餐，還有幾十種咖啡，三明治，漢堡之類。更厲害的是，這些菜居然都做的還不錯。

客單價方面，雖然比周圍的麻辣燙，肉夾饃貴一些，但是三四十塊錢是可以搞定一頓飯的。

所以，校長從此幾乎不在家就在jun餐廳，一天之中最典型的日程是這樣的：早上去jun餐廳喝個咖啡吃個三明治，上午就在餐廳里做些文字工作，中午在餐廳吃個咖喱飯和意面之類的午餐，下午約合作伙伴、投資人之類的到餐廳來喝咖啡談事情，晚上繼續和幾個朋友在餐廳聚個混搭風格的餐，聊聊天，之后回家睡覺。

你看，這個多品類、全天候、產品不賴的餐廳居然解決了我一整天的日常需求，叫我怎能不愛它。

普通的一天，我像往常一樣早上起床，打算去jun餐廳進行我一整天的日常，到門口才發現鐵將軍把門，這個餐廳已經關張了。并且經過一天痛苦的思考，我覺得也許以后我家周圍區域凡是再有我喜歡的那種店，都不大可能長久陪伴我了。

校長家在大望路萬達區域，這是一個典型的寫字樓區域，像我一樣的居民極少，白天上班族的需求大多是急頭白臉的快餐。而jun餐廳是一家慢節奏的舒適型餐廳+咖啡廳，開在這樣快節奏的地方顯然是不適合的。當上班族急火火的找地方解決午餐的時候，看到長著一張慢休閑的臉JUN餐廳，根本不會有時間細細分辨，直接就pass過去了。

大家可以看到，凡是白領工作區的餐飲，大多是快餐，而且會把”我很快，我很便宜，我有適合你的套餐”等這些信號”寫在臉上”，讓你路過門口3秒之內就可以判斷出這家店有沒有你想吃的產品，有沒有適合你的套餐，有沒有你能接受的價格。凡是3秒鐘判斷不出的，基本不會停留，不信你在上班午餐場景的時候試一試。

而如果JUN餐廳開在雙井等以社區為主的地帶，可能就會是另一種光景了：誰不希望家旁邊有這樣一個多品類、全天候、產品也不錯的休閑空間呢？也許還能迅速形成自己的鐵粉群體。

白領嘛，就是這樣，上班時冷漠臉，下班后立刻無縫切換文藝心。所以在開餐廳之前不僅要想好抓哪一撥人，更要想好抓這一波人的哪一種場景。JUN就是放棄了廣大上班白領而抓了校長這種少數派的居民，結局可悲可嘆。

在北京，一提到國貿或者中關村，大家都會想到高密度海量人群帶來的價值，但是對于餐飲人來說，國貿或中關村絕不是一個開餐廳的理想之地。JUN餐廳就開在了這樣一個地方：人流潮汐效應很明顯，白天擠滿人，晚上空城一般。

在這種地方開店應該在有限的午間時分集中所有資源作戰，其他時間要想辦法”冬眠”一般的縮減成本。而JUN餐廳卻是一家24小時的全天候餐廳，這就會產生很大的資源浪費，經營難以為繼也在情理之中。

無論在住宅區還是辦公區，餐廳的價格體系基本逃不出這個規律：無特色的產品就要價格低，要想做高客單價就要有主打特色。而JUN餐廳作為一家同時做日式咖喱，意大利面以及揚州獅子頭的餐廳，即使做的都很不錯也很難言說特色。

而它的客單價卻比一般的快餐店貴10塊左右。不要小看這10塊錢，如果是白領日常午餐的話，白領會把這個價錢乘以30來算一個月的餐費，這時候對于一些精打細算的人哪怕3塊錢都是值得顧慮一下的。

正經請客吃個飯吧，不夠有特色，想當個日常工作餐吧，又貴了不少，JUN餐廳就在這樣尷尬的位置上結束了自己短暫的商業生涯。

人生最悲哀的事情就是看著自己心愛的事物慢慢凋零卻無能為力。為了避免杯具的再次發生，校長忠告打算做餐飲的同仁：不要只抓人群，而要抓人群X場景；經營節奏一定要契合人流潮汐，拒絕任性；平價和特色必選其一，萬萬不可騎在墻頭兩邊靠。做到以上，不一定保命，但至少不會那么容易夭折。

（本文作者：閆寒校長，如對餐飲有探討，請加微信：kanmendaye0524）