12款大廚私房菜，讓食客欲罷不能！

王府酸辣雞

原料：

凈土仔公雞300克，云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。

調料：

東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。

制作：

1.仔公雞洗凈，用白切雞的方法制作成熟，然后切成2厘米見方的塊。

2.云南大香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。

3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成

落酥醬烤花生

原料：干花生米500克，鮮花瓣50克。

調料：南乳汁300克，東古100克，海鮮醬500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香葉10克，桂皮10克，小茴香10克，小蔥100克，蒸魚豉油50克，純凈水200克。蔥油700克。

做法：

1、將花生米用清油炸至焦香，撒少許北京二鍋頭，待用。

2、將所有調料依次兌制在器皿中，用小火（電磁爐亦可）熬制30分鐘待醬汁濃稠即可，最后加入少許老抽調色，再加入蔥油順時針攪拌均勻，晾涼冰鎮，待用。

3、將鮮花瓣用烘干機烘干至發香，取出待用。

4、把花生米均勻掛上醬汁撒上干花瓣即可裝盤。

油酥海帶配芝士豆腐

主料：海帶250克，芝士150克，豆漿500克。

配料：魚子醬20克，小蔥花20克，巧克力、櫻桃蘿卜片、食用鮮花各適量。

調料：瓊脂20克，魚汁50克，鹵湯適量，鹽、雞粉各少許。

制法：

1、海帶洗凈泡軟，入鹵湯鹵10分鐘至入味，切細絲，入熱油炸成干絲狀備用；

2、將芝士、豆漿加熱，放瓊脂、鹽、雞粉攪拌打勻，放入模具中冷卻凝固，切成3厘米見方的塊；

3、將巧克力融化，用模具制成碗狀；將芝士豆腐放入巧克力碗中，裝盤，淋少許魚汁，放上炸好的海帶絲，點綴魚子醬、小蔥花、櫻桃蘿卜片、食用鮮花即可。

鹵湯的配方：

八角，桂皮，陳皮，蛤蚧，香葉，老抽，生抽，清水。

飄香大刀耳片

原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼后改刀成大片，待用。

2、將所有調料兌好調試好口味，待用。

3、最后把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

鮮辣健康菜

原料：

鮮黃花菜200克。

調料：

辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陳醋20克，辣鮮露3克，白糖2克，花椒油1克，雞精1克，味精1克，麻油2克。

制作：

1、鮮黃花菜摘洗干凈，焯水冰涼備用。

2、將調料調勻備用。

3、上菜時，擠干原料水分，裝盤澆汁即可。

鮮筍佐椒麻

主料：

高山鮮竹筍400g

輔料：

椒麻30g（將小蔥與鮮青花椒、紅花椒剁成特細）

調料：

咪粉15g、糖5g、雞精10g、鹽2g、蔥油5g

制作：

1、將鮮竹筍切長短一樣的絲后過水備用。

2、將調料與輔料混合，放入過水后的竹筍中拌勻，加入少許蔥油，裝盤，點綴上話梅和水果球即可。

醋椒蘑菇海蜇頭

將包裝蘑菇海蜇頭改刀成片，裝盤，澆入味汁即可。

味汁：

1、綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）3瓶、美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶、泰國甜辣醬1瓶（730毫升）、萬字醬油半瓶、香醋1500克、三井蠔油1400克、白醋1千克、海鮮醬710克、鹽400克、廣東米酒、鮮味寶各500克、米醋32包（245毫升/包）、紅星二鍋頭150克、勁霸青芥辣5支、咸話梅250克、蔬菜料（新鮮小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、將以上用料混合，放入冰箱內冷藏泡12小時后即可使用。

豉香肉

主料：土豬五花肉片

輔料：豆豉、小米辣椒顆、大蒜片

做法：

1、先把豆豉用清水浸泡5分鐘，撈出來控水待用。

2、鍋入適量的油燒熱，把豆豉倒進去翻炒幾下，再加小米辣椒顆炒成咸鮮味。

3、凈鍋入油燒熱，倒入土豬五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒顆和大蒜片，調味后改小火燜制，待起鍋裝入盛器內，撒些蔥花便可上桌。

特色：

這道菜在“絕味蒸肉”的做法基礎上，經過三方面的改良做出來。

第一，食材的選擇。把普通的豬肉換成了油脂較少的土豬肉。

第二，為了更好地凸顯豉香味，有意增加了豆豉的用量。

第三，裝盤方面運用了“意境”的裝盤手法，用白色的食鹽來襯托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美觀。

力力臭鱖魚

主料：湖區桂魚1000克

配料：姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調料：味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作方法：

1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

菜品特點：肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。

小貼士：出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。

山城啤酒蹄花雞

原料：

1千克農家土公雞、1千克農家豬前蹄、300克農家土雞蛋、150克杏鮑菇、250克鄉村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、蔥、鹽、十余種秘制調料

做法：

1.將農家土公雞用姜、蔥、鹽及秘制香料一起腌制30分鐘。

2.將農家豬前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的農家土公雞一起入小火煨至軟嫩。

3.將配菜與蹄花、雞入鍋一起燉煮，入味后起鍋裝盤。

珍菌扣三絲

原料：

金華火腿200克，豬坐臀肉、冬筍、雞脯肉各100克，鮮松茸50克，發好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克

調料：

鹽8克，清湯500克

做法：

1、豬坐臀肉、火腿、冬筍、雞脯肉分別焯水后煮熟，并切成長10厘米的細絲；松茸也切成細絲；

2、取一個圓碗，將冬菇放小碗底部墊底，然后將火腿絲分成三等份，間隔地擺入碗中，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最后將松茸絲放入碗的中心，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘后取出，將原料扣入湯碗內；

3、鍋內放入清湯燒開，用鹽調味，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內。

農家瓦缸豉油雞

材料：

廣東清遠雞1只（凈重約為800克）。

調料：

生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香葉10克，桂皮0克，甘草250克，香茅500克，紅曲米50克，蛤蚧干（是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦干血液，然后將四肢撐開，將尾順直，用文火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。）2條，鹽400克，味精20克，老抽20克，麥芽糖50克，蔥、姜各50克。

做法：

1、將凈雞洗凈，控水備用。

2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然后用繩子扎好口制成調料包。

3、取一個陶制的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然后檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最后再放入味精調味，并用老抽調色后制成鹵水。

4、將熬好的鹵水放涼，取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然后取出煮好的雞，控干雞身上的鹵水。

5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。

6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言，鹵制1只凈重800克的雞，需要鹵水1000克。

特點：

雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味咸中帶甜。另外，很多食家在吃完雞后還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的鹵水食用，口味更是鮮香入口。

注意事項：

1、在熬制鹵水時，一開始火候不要太大，否則沉入瓦缸底部的冰糖就會發生化學反應，產生一種焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時，一定要注意顏色的變化，顏色不可以調得過深，否則鹵水在多次使用后會越用越深。

2、雞種要優良，必須是農家飼養的雞，凈重一定要保持在800克左右，否則雞體太小肉質雖嫩但香味不足，太大則肉質較老。