60個餐位，一個服務員，日翻臺9次，又一家會玩的餐廳！

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文丨職業餐飲網 趙魚羊

開餐廳，其實并不簡單，怎么把產品做好？怎么把人效提高？這是一個餐廳要面對的最基本問題。

在上海凌空SOHO樓下的煎子生，面積100平米，60個餐位，在不算外賣和早點的情況下，每天的營業額平均達到1萬多元。最吸睛的是，他家的效率奇高，飯點人多但不排隊，前廳固定崗服務員只有1人。

好吧，小編就走進這家煎子生的店看看，他家到底是怎么做的？讓餐廳前廳沒有人，飯點人多還不排隊？

煎子生的創始人之一的鄭明鋒，在2009年之前，一直在日本工作。由于一直懷著一顆謙和的心，他一直自稱鄭同學。

“日本有許多很精致的餐廳，可能只做一個品類，但可以做的非常好，很多餐廳都是百年老店。”鄭同學說。

多年在日本的漂泊，鄭同學一直有一顆開餐廳的心。

2012年下半年，鄭同學在上海開了一家韓國料理，后因在選址上欠佳，外加產品定位上欠缺，最終關店。

之后，經過對上海市場的考察，鄭同學決定做一個單品類的餐廳——生煎包。

“生煎包是一種很常見的小吃，生煎包大小合適，單只可以作為點心來吃；適量生煎包，再配合粉絲、米線之類的湯，可以當主食來吃。”鄭同學說，“而且，生煎包還是有很多痛點需要解決。”

“在上海市場，專門做生煎包的不少，但大部分都是夫妻小店，成規模連鎖化的有，但”+互聯網”的意識還沒形成、解決用戶痛點的意識就更不用說了。而且上海很大，只要找準定位、做出差異化，市場還有很大空間。”

有用戶群，還有未被搶占的市場，那么，就說明生煎包還是可以做一下的。

在確定了煎子生的品類后，鄭同學開始了對上海現有生煎包市場的調研，他決定打幾張差異化的牌，讓他家的生煎包脫穎而出。

極致的用戶體驗，首先就是從空間設計開始。空間設計的風格決定了一家店的調性，是反應一家店追求的企業文化氛圍與品牌自身的內涵。

市場上傳統的生煎包，很難單獨成為一個店，即使成店，也多是夫妻小店，面積狹小，裝修太過簡陋。僅有的幾家生煎包連鎖，在裝修上雖然說得過去，但不夠有新意。

裝修風格：來自煎子生的slogan”生煎包里的尖子生”。

“尖子生”包含著”拔尖”、”最好”的含義，同時具有班級、校園的氛圍。

“生煎包，也是很多人小時候的一個回憶，大多是學生時代。”鄭同學說，“煎子生的店內裝修，就用極簡的風格，精致的細節，來展示一種教室、校園的氛圍。”

獲取共鳴：煎子生的店開在凌空soho樓下，是白領的聚集地，一種教室、校園的氛圍，更能喚起人們的共鳴。

極致的用戶體驗，再就是從用餐體驗開始。既然是極致的用餐體驗，就要從點餐到就餐，都要非同凡響，才能符合”尖子生”的氣質。

高效率：比起其它的傳統生煎店，上海幾個連鎖品牌，雖然店比較多，但對于”餐飲+互聯網”的理解還偏弱，其實這就是對于用戶體驗的缺失。

點餐方面，煎子生打破了要在前臺排隊點餐的傳統方式，讓顧客做到無需排隊，可以坐在座位上、或在辦公室里直接點餐，然后來店里用餐或帶走。

對于點餐下單來說，同時接個數十單是沒問題的。點餐體驗的提升對于用餐體驗也是至關重要的。

煎子生在產品的表皮上，也做了改變。

傳統的生煎包使用白面制作，煎子生則在面粉里加了胡蘿卜汁，生煎包的外皮顏色鮮艷，而且味道更加。

鄭同學認為，在商圈，人員素質都較高，對食品安全和健康的關注度更高。

針對周邊白領辦公人群，考慮到長久對視電腦會導致的用眼疲勞，在面粉里增加胡蘿卜汁。這樣不僅生煎顏色更好看，胡蘿卜含有的維生素A與β胡蘿卜素都可以減少眼睛疲勞與干燥。）

同時，煎子生后廚明檔可見的凈水設備，親自熬制限量供應的牛肉湯，都很直觀的告訴消費者，店里的產品綠色、健康。

煎子生開在凌空SOHO的樓下，這個辦公圈有2萬多名白領。

最大的痛點：排隊浪費時間

每天飯點，無數白領涌向SOHO周圍的各個餐廳。

拿午餐為例，所有人的用餐，都要在午間一到兩個小時內解決，但大多數餐廳，在這個時間段，都在排隊；需要用餐的消費者，中午的大部分時間都要花費在排隊等候用餐上。

這個痛點，相對于傳統生煎包店，煎子生結合新技術，在運營模式上，生走出了與傳統餐廳都不同的方式。

通過移動端，用專用軟件接單點餐——人多也不需要排隊

傳統的餐廳，消費者進店用餐，要先坐下來，再點餐，就餐。人一多，就要排隊。

煎子生每天接待500人左右，翻臺7~9次，卻鮮有排隊現象。

“每天接這么多單，收銀臺只用一個人，就完全應付過來了。”鄭同學說。

煎子生高效的出品，緩解排隊的能力，源于充分利用了手機移動端微信服務號的開發功能。

每天的飯點，商圈的消費者，在辦公室的電腦前坐著的時候，就可以用手機，或者電腦端，直接下單點餐。

下單后，煎子生會對下單者的手機有一個反饋，其中有餐廳排隊狀況，餐品出品排號情況等提示。

消費者就可以根據反饋信息，決定自己什么時候去餐廳就餐。

（煎子生的微信服務號，即煎子生的運營系統。）

經過市場調研、產品分析、以及模式的改進，煎子生100平米的店面，在無外賣，無早點的情況下，每日均營業額達到1.3萬元。

而且，在這個人均消費20-30元的店里，煎子生一直在努力讓自己的效能達到最高。

煎子生除了運用新的點餐模式之外，主要還通過以下兩點：

據鄭同學介紹，煎子生店內，有生煎包2種，牛肉粉絲湯2種，米線2種，總計6個產品，外加飲料若干。

這些產品，生煎包和粉絲湯、米線均制作簡單，產品上游鏈條很短。

產品線徹底理順之后，相信煎子生的效能還會進一步提高。

在煎子生，100平米的店，總共用工7個人（3人是兼職），其中，后廚4個，前廳1個，2個可以隨時去后廚幫忙的流動崗。

后廚和前廳的工作人員，也在自己的工作區域，實現了通崗，去店長化。

去店長化，即煎子生把店長的職責，分攤在了前廳的3個工作人員身上，讓3人各負責一塊，從而做到了節約人力的目的。

小結：

煎子生從傳統小吃出發，分析市場，解決痛點，結合新技術，實現高效的餐廳運營。

只要有市場，打造出消費者認可的場景體驗，產品做出消費者認可的理念，打出差異化，再結合新技術、新理念提升效能，餐廳自然會交一份讓人滿意的答卷。