許多酒店的采購員在采購海鮮時，經常遇到這樣那樣的問題，市場上看的足斤足兩的秤，回酒店一稱發現少了半斤，供貨商保證新鮮的魚，一晚上就變了味道……種種此類的事情，讓采購人員頗為頭疼。
下面我們就來分享一個老采購員的絕招，教你如何鑒別海鮮市場以次充好的“陷阱”。
1.冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里，反光好，新鮮，品像端正，會叫你采購時義無反顧，忽視檢查。
2.有些冰鮮魚，如黃花魚、鲅魚、鯧魚，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。
3.蝦是交叉起摞擺放，豐滿，美觀。蝦背朝外，增添亮度。
4.活海參滿肚是水，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進了。
5.活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。
6.活海蟹裝進保溫箱，眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢，回去打開，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。
7.死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現。死蟹子賣成活蟹子價。
8.名貴的活魚當面稱好，為了充氧，加進一瓢海水，你會很熟練地喊，再放點冰塊。回去一稱，嘿！怎么少了半斤？難道小販們不怕你回去找后賬？其實小販們非常了解酒樓的采購程序，活魚進酒樓后為避免損傷，往往不經過驗秤就直接放進海鮮缸了，采購時加的海水，更增加了驗秤的難度。
9.有些賣水產的小販們早晨到崗的第一件事，是向黑色塑料袋里加進數量不等的水，貨物上秤前你就已經被當成”傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發現。
10.名貴冰鮮魚你以很低的價格買進，不是你很有面子，而是魚腹里塞進了低檔魚類或冰塊。
11.你眼睜睜地看見小販給你稱的是一塊精肉，回家一看，卻加進一塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時肥肉已經在其中了。
12.貝類商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。
13.小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。
14.白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，少涂一些，會變得光鮮異常。
15.市場中的水發貨，大多使用堿類物質浸泡過，如：百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。
16.遠海的貨當近海的賣，養殖的冒充野生的，外地的說成本地的，家常便飯。
17.雙秤盤疊放是小販經常使用的拿手好戲，當面驗秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量。防不勝防。
另附常見海鮮挑選原則：
魚
鑒別魚是否新鮮，關鍵是看魚的體表和魚鰓。
首先看魚眼睛，飽滿凸出的眼膜健全透明清亮的是鮮魚，而不新鮮的一般眼膜有血絲，眼珠不突出；
二是摸魚身，體表要新鮮，沒有傷痕，沒有畸形，沒有不明粘液。魚鱗片緊實，魚肚不破，魚眼球不渾濁。掀開魚鰓看一看，新鮮魚的魚鰓是鮮紅的。若魚鰓已經發白、有許多黏液，說明魚已經死很久了。
三是看魚腹，腹部沒有異常突起的是新鮮的；
四是擠壓魚肉，擠壓后魚肉不會凹陷下去且立即反彈的說明是新鮮的，而擠壓后魚肉凹陷遲遲不反彈的說明是不新鮮的；
五是聞味道，魚固有魚腥味，但魚臭掉的味道與之有區別，認真辨別也可辨識新鮮與否。
蝦
新鮮的蝦，體表和腹肢不發黑，頭部和表面不發紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。先看養在水里的活蝦，用網子去撈時游的越快的越強健越新鮮；
其次看色澤，蝦殼硬，有光澤的是肉質比較鮮美的；
三是看殼與肌肉之間緊密程度，鮮蝦這兩者之間是非常緊實的，不易用手剝開，但如果是久置的蝦很容易用手就會剝開了；
四是靜靜觀察，鮮蝦會時不時有氣泡吐出，說明有正常的生命呼吸；
五是聞味道，蝦有一種腥味，越腥說明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經產生異味，就不新鮮了。
螃蟹
首先看公母，有的喜歡吃膏那就得吃母的，而有的喜歡鮮甜的蟹肉就選公的，公的腹部是三角形而母的是半圓形的，這是最簡單的一個方法；
二是看腿部絨毛，絨毛多且硬的說明強健多肉，反則體弱無肉；
三看其生命活力，可以將其翻過來，能迅速翻身說明非常健康，如果不能翻身說明生命力不強；
四是要看其蟹臍頂端腹殼的軟硬，用大拇指去擠壓，硬的說明肉質肥厚；
五是掂量重量，如果兩個相同大小的，用手掂量一下，哪個重哪個肉就多了。
蛤蜊
先看水，一般賣家都會放在水里養，如果水是渾濁污泥很多的，是不新鮮的，而如果水是很清澈的，一般會比較新鮮；
看個頭，個頭大得一般肉比較厚有嚼勁，個頭小的里面雜質比較少；
選花蛤的時候一定要一個一個自己慢慢挑，每個都得確保有舌頭伸出來，用手去碰一下就可以收回去的說明蛤蜊是新鮮的。
鮑魚
能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚是比較新鮮的。摸一摸鮑魚的肉，柔軟會動，說明鮑魚鮮活。
扇貝
選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的扇貝，如果扇貝養在水中，貝殼會一張一合活動。如果扇貝沒在水中，可以用手拍一下殼，貝殼馬上閉合說明扇貝是鮮活的。
皮皮蝦
挑選皮皮蝦和選活蝦一個道理，看它在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說明越鮮活；
其次看皮皮蝦背后的那根黑線，黑線越深說明其含有膏，據說帶膏的母蝦菇尾巴中間是白色的；
三是捏皮皮蝦頭，越硬越好；四是看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮；
四是看重量了，同樣大小重量越大越好。
魷魚
首先看色澤，新鮮的是呈粉紅色有光澤半透明的，而不新鮮的顏色暗淡背部有霉紅色；
二是用手去擠壓背部的膜，膜不易脫落的是新鮮的，越容易脫落越不新鮮；
三是看頭部和身體的緊實程度與蝦類似，越緊實越新鮮；
四是聞味道，不新鮮的魷魚的味道是很明顯的，聞一下即可。
海蜇皮
首先看色澤，顏色呈白色、乳白色或淡黃色的比較好，劣質的海蜇皮顏色發黑；
二是看其韌度，一般得買回家吃的時候才可以辨識出來，洗干凈拿點吃一些，有嚼勁的是上等的，而吃起來像塑料的是不好的；
三是看其形狀，挑完整的中間沒有破損的海蜇皮。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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