9款創新烤魚，讓顧客戀上你的餐廳！

不一樣的烤魚

制作/白偉

原料掃盲：腌韭菜花

腌韭菜花是云南曲靖的特產，已經在民間流傳了100多年，其制作方法為：將半籽半花的新鮮韭菜花剁細，加上鹽、白酒攪拌均勻，放入罐內密封腌制，半年后開蓋拌上干苤藍絲、線辣椒碎、紅糖、白酒，蓋上蓋子繼續密封腌制，等到罐子里的原料變黃，這腌韭菜花就做好了。因為酸、咸、辣三味俱全，腌韭菜花深得人們的喜愛，許多云南人到曲靖，都要買上一罐子腌韭菜花回家炒菜，目前市場售價為15元/瓶，重450克。

制作流程：

1、草魚一條（約1000克）宰殺治凈，斬斷脊骨使其“趴”在盤中，魚背肉厚處均勻地打上一字刀，加蔥、姜、鹽、料酒腌制10分鐘，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油炸至表面微黃，撈出草魚。

2、大火將油溫升至八成熱，下入草魚炸至金黃、成熟，撈出瀝油，擺入墊有洋蔥絲的烤魚盤中。

3、鍋入紅油50克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各8克、青、紅小米辣段各10克、洋蔥片、青菜椒片、紅菜椒片各20克大火爆香，下入雞粉、味精各10克，放清水50克攪勻，下腌韭菜花20克、野山椒段10克炒香，放梅菜扣肉醬50克（蒸好的梅菜扣肉帶汁打碎）、糍粑辣椒醬15克炒香，加東古醬油6克、香油、花椒油各4克翻勻。

4、起鍋澆在魚身，在烤魚爐下點燃酒精即可走菜。

蔥香烤魚

熬制蔥香汁：

鍋下少許底油，放入白糖200克熬成糖色，添加熱水5斤，投入炸至金黃色的大蔥段1000克、八角5個大火燒開，轉中火熬至湯汁變稠，打掉料渣，調入適量鹽、醬油備用。在熬制過程中，有一部分蔥會化到湯里，再加上糖色的作用，所以湯汁會慢慢變稠。

熬制蔥油：

鍋下色拉油燒至三成熱，加入大蔥段（油與大蔥的比例為1∶1）小火慢炸，至蔥段炸干、香味四溢時停火，打出料渣即成。

制作流程：

1、野生鯰魚（鯰魚富含油脂，烤后口感滋潤）一條宰殺治凈，在肉上劃幾刀，加入適量蔬菜碎、料酒、胡椒粉、鹽、味精腌制10分鐘，然后放入烤夾內，送入UFO烤爐中烤8分鐘，取出后擺入墊洋蔥絲的爐內。

2、鍋下蔥油50克燒熱，加入洋蔥片400克、大蒜子50克翻炒出香，添加蔥香汁200克、魚湯200克熬開，補少許鹽、味精，起鍋澆到烤魚上即可。

制作關鍵：

這款烤魚蔥香濃郁，但有一個缺點：容易遮蓋原料本身的鮮味，因此該味型適合草魚、鯉魚等低檔魚，江團等口味鮮美的高檔魚，最好不要搭配這種味汁。

香茅草烤魚

這道烤魚的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鮮，并使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣椒、大蒜混勻炒制而成，味道酸辣，還帶有濃濃蒜香，讓人胃口大開。

鯽魚的初加工：

1、鯽魚20條（約500克/條）宰殺治凈，從腹部一剖為二，保持背部相連，去大骨，在魚肉上打一字刀，沖去血水，瀝干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、紅尖椒段、蔥段各200克、姜塊（拍破）100克、鮮香茅草2根，放入料酒100克、鹽50克、雞精40克、花椒25克、八角粉20克抓勻腌制3小時。

2、將腌好的鯽魚魚皮朝下放入盤中，分別放入腌制所用的料頭20克、海鮮菇10克（提前加花椒鹽水泡20分鐘入味），將魚身卷起，捆上提前泡軟的干香茅草固定，下入七成熱油炸1分鐘至定型，撈出瀝油，擺進托盤，入上下火200℃的烤箱烤10分鐘，取出備用。

走菜流程：

取一條烤好的鯽魚，表面刷勻自制辣醬20克，放入刷有香料油的烤盤擺進烤箱，上下火200℃烤3分鐘，墊著粽葉擺入托盤，撒蒜末8克、大葉香菜碎、香蔥碎各5克、香茅草碎3克，周圍擺苦菊、水蘿卜片、香瓜段點綴，上桌后由服務員剪斷香茅，用刀叉將魚肉分塊后再端給客人食用。

自制辣醬：

1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻即成蒜茸辣醬。

2、步驟1中的自制蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。

Q∶炒制蒜茸辣醬時，不加鹽、雞精等調料嗎？

A∶這款蒜茸辣醬，吃的就是酸辣的味道，調味時只需放少許糖提鮮，并調和一下紅椒的辣味，其余的調料都不必放。蒜茸醬中沒有鹽無法為菜品提味？不必擔心！因為除了蒜茸醬，還使用了叉燒醬和孜然辣醬，這兩種醬的咸味已經可以使菜品充分入味。

麻辣烤魚

原料：選擇長江支魚（可用其他淡水魚代替），每條重約800克，肉質嫩、肉量適中，適合烤制。

制作流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片10克、蒜片30克、蔥段50克、干紅椒段20克、花椒8克爆香，下入花生粒40克、洋蔥片30克、青紅椒圈20克炒香，調入鹽8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻勻成炒料。

2、支魚治凈，從腹部一劈為二，使其能平攤入盤，但背部相連不斷。將魚放入調好的腌魚料中，浸泡至少20分鐘，撈出控干水分，在表面抹勻椒鹽，平攤入刷過油的盤中，進入200℃的烤箱烤15分鐘取出。取一部分墊入盤底，一部分澆在魚身，淋老油20克，入烤箱200℃繼續烤20分鐘，取出撒白芝麻15克即可。

腌魚料：

取涼水10斤，放生姜塊100克、干辣椒200克、蔥段100克、芹菜段200克、鹽50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克。

混勻即可。制作時需注意，所有塊狀原料最好提前拍破，以便味汁流出。此腌料可用一天，第二天需重新制作。

宮保雞丁烤魚

制作流程：

1、草魚或者烏江魚一條宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

3、雞腿肉450克切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水80克，不停攪打至雞肉吸收，然后調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然后入三成熱油滑散。

4、高湯100克納入碗中，加白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克調成宮保汁。

5、將腌好的魚放入烤夾，置于炭火上烤15-20分鐘至熟（中途刷色拉油），放入托盤。

6、凈鍋下一半碗汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段15克炸至棕紅色，再放入花椒8克炸香，隨后下蔥丁30克、姜丁8克煸香，倒入雞丁翻炒均勻，烹入剩余的料汁快速翻裹均勻，撒入油酥花生米200克，調少許油辣椒起鍋蓋到烤魚上，點火上桌即成。

唐棠：“依照這個流程，可以將宮保雞丁調成大荔枝口，也可以調成傳統麻辣咸鮮香脆口，二者各有風味”。

唐棠在師父的指導下，在腌魚等環節做了三點改進：

第一，將平時腌魚用的精鹽換成了淮鹽。淮鹽由食鹽加五香粉炒制而成，用來腌魚可祛腥增香；

第二，在腌魚時加一些蔬菜塊，如洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜等，使得烤好的魚蔬香復合，更具回味。

第三，師父建議唐棠在漿雞丁時，先打入適量蔥姜水，最后在漿好的雞丁上封一層麻椒油。加蔥姜水可以使雞丁更嫩、香味更濃，封上的麻椒油則能在雞丁遇熱時沁入肉中，增加淡淡而又均勻的麻味。

三下辣椒粉，收獲各不同

楊建華（中國大廚烹飪實驗室金牌主廚）：廚師創新菜時想的往往是“我要做什么”，而唐棠的思路是“客人喜歡吃什么”。她根據客人的喜好改良傳統烤魚的做法非常成功，值得大廚們借鑒。關于宮保雞丁，我想補充幾點：

1、此菜不加醬料，全靠干煸辣椒段和蔥丁出香，并且出鍋前要再撒適量生蔥丁（必須用蔥白），增加蔥香味——這正是宮保雞丁的調味特色。

2、在煸炒料頭時，一定要炸出花椒的香味。

3、油辣椒的制作也挺有講究——三下辣椒粉、靜置12小時！其大致做法是：鍋下菜籽油（油與辣椒粉的比例為3∶1）燒至冒煙，停火降溫至不冒青煙時，撒入1/3的干辣椒粉攪勻——辣椒粉遇高溫迅速成熟變糊，出一股糊辣香氣；然后再放入1/3的干辣椒粉攪勻——此時油溫變低，將這部分辣椒炸得金黃熟透，出一股純正辣味；最后放入剩余的干辣椒粉攪勻——增加鮮艷的紅色。將燙好的油辣椒倒入盛器，靜置12小時即可使用。

蒜香烤草魚

制作流程：

1、草魚一條（約1200克）宰殺刮鱗，從腹部剖開去掉內臟，然后膛內下刀摳掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、鹽、味精、蔥姜水腌制10分鐘。

2、烤盤內墊一張烤紙，放入洋蔥絲250克，撒上一層金蒜（蒜子切碎，炸至金黃。放入菜中有提香的功效）。

3、腌好的草魚入七成熱油中火炸至淺黃定型，撈出瀝油待用。

4、鍋留底油燒熱，加自制蒜香醬150克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的醬料蓋到盤中洋蔥上，然后放入瀝干油分的草魚，撒一層金蒜，蓋上剩余的醬料，撒香菜梗。

5、鍋下色拉油50克燒熱，淋到燒烤紙與烤盤中間（由于后期要添加食材同烤，所以需要在鍋底存少許油，這樣抽掉燒烤紙后，鍋內菜肴油潤鮮香），即可上桌。

6、服務員將烤盤放到餐桌的烤爐上，打開開關，即可烤制。待食材熟透入味后，由服務員抽掉燒烤紙，此時底層的油彌補了加熱時水分的蒸發，烤好的食材更香。

香辣烤全魚

批量腌制：

1、選重約2斤半的清江魚（生長于長江中上游，肉質細嫩、有韌性，骨刺較少）50條宰殺治凈，魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側改一字刀。

2、水淀粉、鹽、白酒調勻（比例為4∶2∶1），均勻涂抹在魚身兩側，放于盆內碼味1小時，隨用隨取。

烤制流程：

1、烤爐提前15分鐘添入木炭預熱，使爐溫升至300℃。

2、烤夾上刷一層油，取腌制好的清江魚一條，展開魚身，將魚尾折疊貼緊魚身放入烤夾內固定，插入“烤魚口”并關好爐門、扣上插銷。

3、加炭口內添入點燃的木炭，封閉爐門，烤2分鐘左右，取出魚肉觀察其受熱面顏色變化，顏色焦黃時將烤夾翻轉一面重新插入烤爐中。重復4次左右，至魚肉兩面金黃、表皮酥脆即成。

炒制輔料：

1、取洋蔥80克洗凈，改刀成條盛入托盤中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克汆水后盛出備用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入除洋蔥條外的輔料，調入香辣底料150克、鹽5克、雞精3克，大火翻炒1分鐘至蔬菜入味，盛出碼在洋蔥條上即可。

炒制料汁：

鍋入色拉油100克，加香辣底料150克旺火炒勻出香，添入高湯750克、啤酒、豉油各80克，調入姜水、蒜水各20克、味精、雞精各3克、白糖2克攪勻，再加入香辣油80克（即香辣底料沉淀后上層的油）、二荊條干辣椒節80克熬80秒左右，加5克香油攪勻即可。

走菜流程：

1、托盤底座下層添入冷水，上層槽內加入3-4塊點燃的木炭。

2、取出烤魚，正反兩面均勻撒上二荊條辣椒面與孜然粉各5克，打開烤夾，把魚碼在鋪有蔬菜的托盤內。

3、炒好的料汁均勻澆在魚身上，撒適量花生米、芝麻、芹菜葉，將托盤架在底座上即可走菜。

制作關鍵：

1、魚尾肉薄易烤糊，因此烤前需折疊后放入烤夾內，烤完裝盤時將其展開即可。

2、炒料汁時需加入少量啤酒，起到提鮮、去腥致嫩的作用。

3、料汁、輔料一定要在魚肉烤熟前2分鐘內加工好，時間過久會使烤好的魚肉變硬、魚皮粘膩。

香辣底料預制：

用料：

郫縣豆瓣醬1000克、臨江寺牌豆瓣700克（產于四川資陽，色澤鮮艷、瓣粒成型、香味濃郁）、色拉油400克、海鮮醬250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、蓽撥50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。

制作：

1、蓽撥、丁香、砂仁、南姜分別炒干打成粉。

2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克調勻成料汁備用。

3、凈鍋入色拉油燒至四成熱，下老姜末、蒜米炒香后倒入郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣、海鮮醬、蓽撥粉炒20分鐘，至水分炒干，調入白糖清水1100克、100克，燒開后加入步驟2中調好的料汁，轉小火燒3分鐘即成。底料沉淀分層后，上面那層油即為香辣油。熬好的底料常溫保存，隨用隨取。

鮮椒烤鯽魚

制作流程：

1、鯽魚兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開去掉內臟，在肉上打一字刀，放入托盤。

2、蔥段50克、姜片20克加純凈水200克入料理機打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚的托盤內，撒少許鹽、味精，搓勻后腌制20分鐘。

3、將腌好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。

4、烤盤內放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚。

5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚上，撒香菜點綴即可上桌。

香辣烤黔魚

“三江烤魚”的老板賴峰選擇了一種既能蒸又能烤的“水烤”環保爐，這種烤爐形似一只深槽，用燃氣加熱，槽內不放木炭而是添冷水，熱量由緊貼墻壁的加熱板散發。點火后，加熱板迅速散熱，槽內水溫隨之升高，烤爐內產生大量的水蒸汽，這使得魚肉在被“烤”的同時還經歷了“蒸”的過程，被炙烤失掉的水分又部分補充回來，所以魚肉格外鮮嫩多汁。隨著水汽蒸發，槽內要不斷添入冷水。

改刀：

魚背下刀，厚度均勻

流程：

1、選兩斤半左右的黔魚，用刀背猛敲魚頭使魚身僵硬，將其臥在砧板上，打去魚鱗后從魚背處平行脊骨下刀，將魚身片開，魚腹相連。

2、摘去內臟，流水下沖盡血水，分別在魚身外兩側改十字花刀，內側再改一字刀（多肉部多改幾刀）即可。

改刀技術點：

1、從魚背下刀將魚平刀劃成兩半，而非傳統方法從魚肚處破刀。這是因為魚背肉厚，從這下刀后，兩側的魚肉厚度均勻，容易烤熟；從魚肚劈開的話，兩側魚肉厚度不均，尤其是中間多肉部難以烤熟。

2、魚身正反兩面改花刀可以大大縮短烤制時間，澆入料汁后更易入味，食用起來也十分方便。

烤制：

啤酒腌改為刷蒜水

烤制流程：

1、爐槽內添入冷水，改刀后的黔魚展開攤在烤夾內夾緊，放于烤爐上，每隔1分鐘翻轉一次魚身。