【老隋聊餐飲】17期丨效率提升訣竅①—— “多”

—這是老隋的第17次聊餐飲—

多快好省

??實際上??賺錢的本質，??在于提升效率，??我覺得咱們??中國人，??特別是這個??共產黨領導的中國人民，最懂得生財之道。??小的時候啊，??到處的標語和那個大喇叭喊?的都是：多快好省地建設社會主義新中國。這四個字牢牢的印入我的腦海里面。賺錢啊？??我認為就靠兩條：第??一條就是??多快好省中間的這個“好”字??啊，??第二，??就剩下來的??三個字“??多快省”，實際上也就是效率。

“多快省”之“多”

今天，就講一下這個“多”字——在有限的??土地資源下??如何多打糧食，??也就講我們怎么利用好??有限的場地和空間資源。這個事兒啊，??最擅長的我覺得是日本人，??日本地少人多，就那么一個小小的島上有3億多人口，??土地資源非常匱乏。??所以我一直認為日本人最擅長螺螄殼里做道場，??什么都做得非常精細，空間利用到??極致了。大概20年前，??我在中華自行車的時候，我的第一任老板，也是我做管理的啟蒙老師，他??是中國的第一批海歸回來的??專家，??他在日本做了八年訪問學者。

有一次我們聊天我問道：曾總，你在日本呆了這么多年，??你覺得中國和日本到底有什么區別？他說：日本和中國人的主要的區別，不在于個人單獨比較，而在于整體國民素質。后來我就明白了日本的整體國民素質比較高的一個重要的原因——他們??從小就接受5S教育。那個時代，我也看了很多工廠??墻都貼著5s，??整理、??整頓、??清潔、清掃、素養這五個詞兒。??

實際上呢，日本人??對??空間利用的這種秩序和效率的制度??重視度很高，??也就說??我們要做好有限的??場地和空間資源的利用，首先要對在這個場地上使用的??所有的物品??物料進行三定：定性、定位、定量。

大家都知道，在5s里面的第一個是??整頓——??確定這個場地上現有的所有的物料物資的??性質：??這到底是有用還是沒用？這和中國傳統觀念有點相悖，??咱們的老祖宗的思想觀念是不管有用沒用都存著??放吧，說不定哪一天??咱就??用上了。??所以很多門店的??大量的空間被一些沒有用的東西占用了。所以第一點確定物品有用沒用。??沒用的東西把它清走；??還有用但暫時用不上的東西就??儲存起來；??那有用的東西就留在操作的??現場。??操作的現場??全部都是馬上要用到的東西，倉庫里儲存的是??在以后要用到的東西，所有在以后用不著的東西，不管它有多大的價值，都要清除。??場地在一線城市越來越貴了，??我記得??最早開一個店的租金才1700塊，如今??最貴的租金要24萬，差不多一兩百倍。基本上到了寸土寸金的水平，如何利用場地和空間資源就特別重要。

所有物品??一定要放在指定的位置上，??這對提高我們的使用效率特別重要。實際上絕大部分中國人都沒有養成??定位和隨手歸位的習慣，??基本上是用哪丟哪。??我給你們講個故事，我在香蜜湖做店經理的時候，11個伙伴??早上開檔，第一件事擦桌子，我給他們備了11塊抹布，有一天早晨我去檢查工作發現??只有五個人在擦桌子，??其他六個人在那閑著沒事干聊天，??那我就問：為什么你們這六個人不擦，她們說早上來就剩下五塊了抹布了，??那沒辦法，按照公司的工作流程要求??是先擦桌子再掃地呀，??桌子沒擦，我們怎么掃地呢？所以只有五個人在那干活了。這下效率就降低了原因就是抹布的定位沒有做好。在使用過程中隨手歸位沒做好，營運結束后檢查工作也沒做。

??剛才講的這個??定位??定性是我認為，??在日本??傳過來的5s中，最核心的內容。所謂??整頓就是定期把不要的東西弄走，整理就是??把所有的東西??都定位。

講了定性定位，??但是呢，??5s中間有一個最大的缺陷——沒有定量，??那我們木屋最近在學習的??譚老師??所推廣的??源全5s就補上了這個缺陷，??源全5s講，不僅要定性??更重要的是定量，??物品有用，??到底用多少，??這也會影響到??場地的或者物資物料的使用效率，??就比如說在設備用不了那么多，??不僅占用我們有限的場地資源，也占用了我們的什么大量資金的資源，怎么去定量？譚老師講過一句話特別好：以銷定產，以產定人，以人定物，以物定環。數量的確定源于什么顧客的需求。這樣才能??最大程度的使用我們的資源，??減少浪費，??所以??我一直認為，??做門店運營管理的??核心??就要??知彼知己。熟悉客情還要知道自己的地盤??能吃掉多少顧客？??然后讓門店的面積的資源??和顧客??的需求達到??最佳的配比。然后讓坪效（每平方米面積產生的營業額）達到最高。

前面我講了我們怎樣利用5S??提高場地資源的使用效率，??而在實際應用之中啊，木屋還往前推了一步，木屋燒烤屬于小型店，??標準店只有200到300平米，那到??大型的店，??一兩千平方米??不奇怪。所有的??物品物料都是落實到不同的伙伴之中去管理和去操作，??從一個完整的門店來看的話，實際上很難在??管理工作中去落地和實踐。

那怎么方便在實際的管理和門店的運作過程中??最大化的利用我們的資源呢？??那就還要進行拆分。木屋燒烤引入了一個工位的概念——根據場所使用的性質??分區分化。??然后再??在這個??分好的區域上把設施??設備、??用品用具物料??進行??定位??定量。??

舉個例子，首先分成兩大區——樓面區和出品區。??樓面區又可以分出門迎工位、收銀工位、酒水工位、服務一區二區、倉庫工位和辦公室工位等。??這樣管理和操作起來，??就非常的清晰了，那出品間又可以分出涼菜工位、串制工位、中餐工位、海鮮工位、燒烤1、燒烤2，另外還有洗碗間的洗完工位和接貨工位等。這樣一分管理起來就很明白了。

木屋燒烤使用工位再結合5S的理念就能最大限度的利用寶貴的場地資源以及合理地安排這些設施設備、用品用具，達到物質資源的利用最大化。利用最少的資源和最少的場地，產出最大的價值。

總結：

??好了今天??咱們就聊到這里，??基本上我想大家對??如何??讓有限的資源產生??更大的價值??有了一個??比較明晰的了解，??當然具體的這個怎么做??那是一門??完整的課程，展開能講個三五天，??但現在大家最起碼有了一個基本的了解。??如果有什么疑問，或者有什么想跟我溝通的，可以在文章后面留言。

下節??預告:

下一節講“多快省”中間的“快”字??什么叫“快”？??這個??太有意思了，是不是每個人快，??整體的效率就快，實際上不是的！??那到底是怎么回事啊？??我們下節再講，??謝謝大家。?