8款土掉渣的旺銷鄉土菜

原味青椒

這是一款時令鄉土菜，青椒選用徐記海鮮基地種植的最好的辣椒品種—湘新15號，用小火擂5-6分鐘，再用中火煸炒，成菜顏色青綠，帶少許醬色油汁，口感糯軟，豆豉醬香，是地道的湖南家常味道。

原料 湘新15號青椒500克。

調料 冰凌牌精制鹽15克，蓮花味精3克，熟豬油65克，大蒜子20克，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克。

制作

1.將青椒洗凈，去蒂；蒜子切片。

2.鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘，至表皮脫落，回軟后出鍋。

3.鍋燒熱入熟豬油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽調味，炒至入味出鍋，裝盤即可。

湘新15號青椒 青椒的新品種，青綠色，少光澤，身長15—18厘米，大小均勻，皮薄、肉嫩、不辣，在入菜時要求無蟲、無爛、鮮嫩。

農家茶香蝦

鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風味獨特。

原料 活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。

調料 自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。

制作

1.將干茶樹菇去根泡發，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。

2.鍋內倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒開，調入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。

3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。

關鍵 綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現茶香味。

石鍋豆腐

新鮮的白水洋鹵水豆腐切厚片，用高湯燉制，簡單調味便口感香濃，看似選材簡單，其實所有的香味鮮味都集中在這幾片豆腐里了。

原料 白水洋豆腐500克，五花肉片30克。

調料 圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，A料（鹽4克，味精3克，雞精2克），青蒜苗段5克。

制作

1.將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊。

2.凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉小火燒5分鐘，入A料調味，出鍋前撒青蒜苗段即可。

白水洋鹵水豆腐 是用傳統加工手法制作的鹵水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香氣和厚實的口感。細細品味時，會感覺到有一點點的焦氣，這是因為制作豆腐 的時候，把豆漿放在大鍋里燒開，鍋底豆漿焦煳，使上面的豆漿帶有一種獨特的焦氣，這也是它獨特的味道。白水洋豆腐做法簡單，可以整塊豆腐澆上土醬油，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃，再放到菜羹里、肉湯中燉一小會，味道也不錯。

北京宴下飯菜

原料豬脆骨300克，黃豆芽200克，香干條30克、大蒜葉5克。

調料辣妹子醬50克，鹽2克，味精1克，紹酒、鮮醬油各15克，白胡椒粉0.5克，老陳醋5克，蔥絲、姜絲各10克，花生油20克。

制作

1.豬脆骨整塊飛水5分鐘，撈出改刀成丁；黃豆芽飛水1分鐘，撈出控水。

2.炒鍋入色拉油燒熱，下入脆骨塊煸炒出油，下入蔥絲、姜絲炒香，然后放入香干條煸炒，炒透后倒入黃豆芽煸炒，烹入紹酒，倒入鮮醬油炒勻，加蓋稍燜1分鐘，將豆芽燜至斷生后開始調味，先入鹽，再入味精、胡椒粉、辣妹子醬，大火翻炒均勻，烹入陳醋，出鍋前放入青椒條，用大火翻炒數下，出鍋。

雪菜手掰豆腐

制作/李二鵬

土法 雪菜是腌制過的，味道酸爽，配上手掰的豆腐土家味十足。

原料 鹵水豆腐400克，雪菜碎70克，小白菜100克。

調料 熟豬油20克，干辣椒15克，姜、蒜末、蔥花各5克，鮮雞湯700克，鹽、雞精各3克。

制作

1.將小白菜葉洗凈；豆腐用手掰成不規則的塊，汆水后沖涼；鍋內放清水燒開，放入小白菜焯一下水，撈出放入碗中底墊。

2.鍋內放熟豬油燒熱，下入干辣椒煸出香味，再放姜、蒜末、雪菜，用大火炒出香味，加鮮雞湯、鹽、雞精調味，放入豆腐燒開，改小火燉15分鐘倒入碗中，撒上蔥花即可。

砂煲涼粉

作者任海峰 西安小六湯包 我們選用豌豆淀粉做涼粉，適合春夏季因炎熱而食欲下降的食客，用豌豆涼粉入鍋干炒，簡單調味后，清涼微辣，醬香味足。

原料 涼粉400克。

調料 A料（蒜薹丁40克，干辣椒節15克），B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、雞精各3克，芝麻油5克），香蔥花15克，色拉油30克。

制作

1.自制涼粉改刀成2厘米見方的塊，汆水撈出。

2.鍋上火入色拉油燒熱，入A料煸出香味，下入汆好的涼粉翻炒均勻，入B料調味炒香，撒入香蔥花，炒勻出鍋裝盤。

自制涼粉 用1500克水稀釋500克豌豆粉，將桶內加水5千克燒開，慢慢倒入稀釋好的豌豆粉，用手勺向一個方向攪動至涼粉表面起魚眼泡，關火，倒入保鮮盒內，放涼存放即可，注意涼粉不可隔夜使用。

脆瓜藕粉絲

農家土法烹制，原汁原味，土鄉土色，突出粉絲的爽滑，味道濃厚，又搭配時令蔬菜西葫，口味家常。

原料 干旱藕粉絲150克，西葫100克。

調料 干辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克），色拉油30克。

制作

1.將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲。

2.起鍋將油燒至五成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然后放入藕粉絲稍煮1分鐘后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。

紅燒肉燜土雞蛋

制作/鮑康力

土法 濃油赤醬，咸中帶甜，口感酥爛，肥而不膩。

原料 五花肉400克，土雞蛋2只。

調料 蔥段、姜片各20克，冰糖40克，五年陳花雕酒50克，老抽20克，雞精5克，芝麻油2克，蔥白絲、青椒絲、紅椒絲各3克。

制作

1.鍋燒熱，將五花肉肉皮朝下，開大火走皮，放入盤中，用重物壓住，放入冷藏冰箱定形30分鐘，再改刀成長6厘米、寬4厘米的長方體；土雞蛋加水煮熟，去殼備用。

2.鍋燒熱，滑鍋留底油，放入蔥、姜煸香，倒入切好的五花肉塊一起煸炒至肉表面變白，加入老抽、冰糖炒至上色，加入花雕酒大火燒開，放入土雞蛋，加蓋，改用小火燜40分鐘左右（將土雞蛋取出，每個一分為二，墊底），改用大火收至肉湯濃稠，加入雞精、芝麻油調味出鍋，擺盤，撒上蔥白絲、青椒絲、紅椒絲即可。

編輯丨職業餐飲網 彭景