金牌鳳爪汁教學視頻
2018年餐飲界A股又添新成員。IPO近3年的有友食品股份有限公司終于成功拿下“泡椒雞爪第一股”的稱號，從此泡椒系列菜又火了一把。
今天常州戀嘴飯吧出品研發總監張科為大家帶來一款涼菜汁：金牌泡椒鳳爪汁。
這款汁水制作簡單，原材料常見，張大師的餐廳經過多年實踐和改良后應運而生。其中添加了獨特的花雕酒、糖蒜等原材料。吃起來口感醬香微甜，回味中略帶一點辣。這款汁水不但能泡鳳爪，還能泡豬蹄、鴨掌、鵝掌等菜品，而且汁水還能重復使用。凡是吃過的顧客都給予了很好的評價。3、4家店，一天能賣180到200份左右。
味極鮮醬油500克，美極鮮味汁120克
家樂辣鮮露150克，5年花雕酒150克
老陳醋300克，白糖200克，蜂蜜120克
雞精80克，糖蒜頭100克，香菜20克
野山椒60克，香芹50克，姜片20克
香葉3片，桂皮1小塊，八角2粒
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>制作泡椒汁<<<
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開火放鍋，將1千克純凈水倒進鍋里，放入姜片、香芹、香菜、桂皮、八角、香葉，燒開
燒開后換中小火（可防止水分蒸發）熬制8分鐘
將香料的味道和蔬菜的味道熬出后，下入白糖徹底融化，接著下入蜂蜜（提味）熬化
接著下入醋、醬油、花雕酒、老陳醋、雞精，攪拌一下調味
大火燒開后換小火，熬制6分鐘左右，
熬制6分鐘后關火，將醬汁盛在不銹鋼盆里冷卻
step3. >>>泡制鳳爪<<<
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將熬制好的泡椒汁去渣，倒進處理好的鳳爪里，使汁水將鳳爪淹沒即可
接著放入糖蒜頭、野山椒，泡制30分鐘左右，即可裝盤出品
注：
1、甜味根據地區適當調整；
2、野山椒提辣，糖蒜頭增香；
3、熬制好的泡椒汁可反復使用；
4、野山椒和糖蒜頭要在泡椒汁熬制成功之后去渣后再加入，野山椒提辣、糖蒜頭增香 ，有一個回甜味，如果熬制時就加進去最后吃鳳爪時糖蒜頭的口感就沒有了。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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