賺錢老板都懂的11招爆款打造法，你用過幾個？

來源：美團外賣袋鼠學院

爆款的概念和重要性

什么是爆款？這個問題聽上去有些傻，但很多餐飲老板卻無法給出清晰的定義。

外賣店的“爆款”，近似于傳統餐飲店中的“招牌菜”，是老板主推的菜品，能夠代表整家店的特色。同時，“爆款”也是一家外賣店中銷量最火爆的那道菜，屬于“進店必點”，大量顧客都是沖著這道菜而來的。

根據以上概念，我們可以總結兩點：

1，爆款菜需要老板主動推廣

2，爆款菜的銷量屬于全店TOP級

那么，打造爆款菜的目的是為了什么？很多老板都會說，為了提高銷量，為了賺更多錢。這些話當然不錯，但更細致地說，做爆款是為了實現4點：

1，吸引客流，拉新客

2，降低顧客的選擇困難，提升店鋪的下單轉化率

3，提升店鋪的單量

4，帶動店內其他菜品的購買

實現以上4點，店鋪能迅速獲得流量，拉高人氣，同時迎來店鋪排名的上升，下單量再次增高，最后實現正向循環。

做好爆款的關鍵：選擇對的菜品

不是所有的菜品都適合做爆款，有的是口味不合適，有的是利潤不高。想要找出適合你店的潛在爆款菜品，它必須滿足以下6點：

1，出餐速度快

既然是想做爆款，那么就要提前做好被爆單的準備。一個午飯時間，可能70%的人都點這道菜，一旦速度慢點就會出現訂單擠壓，最后餐出不來被打差評的情況。

一道爆款菜的出餐時間最好少于5分鐘。它能夠實現提前備餐，在高峰期來臨之前先做好或做成半成品。根據這個思路去選擇爆款，可以剔除掉很多不合適的菜品，比如必須現炒現做的炒菜、做工繁復復雜的精品菜。

2，能夠長時間保持味道和口感

因為外賣的特性，菜品經常會長時間（1個小時左右）包在外賣盒中，在這段時間里老板們需要確保菜品的口味和口感不會發生很大的變化。這意味著，像湯類、面類的菜品就不適合做成爆款。

3，有足夠的獨特性

這是打造一道成功爆款的關鍵因素。

很多老板都明白出餐需要快、口味能被保證這兩點，但僅僅依靠這兩點就想讓自家的菜品成為人氣爆款是根本不可能的。原因很簡單：目前的外賣市場上，菜品過于重復。如果你選擇的“爆款”菜品別人店里也有，為什么非要來你的店里吃？

舉個例子，番茄炒雞蛋的出餐速度快，口味也能長時間保鮮。但是理性的老板不會把它當做店內的潛在爆款菜，因為太家常，對顧客完全沒有吸引力。所以爆款的選擇絕對不能是一道普通的常見菜。

這幾年，有很多老板跟風做網紅菜，比如酸菜魚、黃燜雞、柳州螺螄粉。在風頭剛起的時候，這些菜確實能成為很好的“爆款菜”，但隨著不斷有人復制，這些菜漸漸失去了獨特性。現在如果你選擇“黃燜雞”作為外賣店的主打爆款，顧客們只會冷漠地劃過屏幕，“哦，又是一個賣黃燜雞的。”

做爆款，就是打造自己的網紅菜，它必須具有創新性，能讓顧客眼前一亮。新穎的菜品（哪怕只是微創新）能讓你擁有更高的毛利，因為顧客難以判斷菜品的價格；它也能讓你脫離和對手的價格苦戰，因為你吸客的點不再是低價。

想創造一道獨特的菜，可以在現有的熱門品類中做出一些改進和升級，比如調整配料和增加配菜；也可以參考一些口味大眾化的地方菜或國外菜，進行一些改良。

4，能夠被大多數人接受

爆款既要有獨特性，又要有通用性，它的口味能夠被大多數人接受且喜愛。這意味著，你不能突發奇想做一道“香菜燉牛肉”當做你的潛力爆款菜，因為有太多顧客對香菜的氣味感到不能接受。

5，在當地商圈受歡迎

一道菜能不能成為爆款，要看當地商圈喜不喜愛它。打開你的美團外賣APP，點擊“銷量”為所有店鋪排序，然后計算出排名前100的店鋪的主營品類，以及它們最受歡迎的熱銷菜。

如果排名前100中有40%都是川湘菜式，意味著辣味菜受歡迎，你的爆款也需要往“辣”上靠攏。如果熱銷菜中“雞排飯”、“烤肉飯”等飯類很常見，你的爆款可以模仿它們，以飯上蓋肉或菜的形式出現。當然，具體的操作要按照你店已有的主營品類而定，不能生搬硬造，而是要靈活運用。

6，有足夠高的利潤，但價格不能過高

很多老板為了引流，把爆款價格設置得很低，結果賣得很火熱但并沒有賺很多錢。筆者想說，如果爆款一開始價格設置太低，后期想漲價將變得非常難，老板將長時間處于忙碌疲憊但又無錢可賺的境況中。

所以，想讓店鋪健康運轉，爆款的成本應該是較高的，但同時又要保證價格適中，能讓單人顧客承受得起。除了燒烤、海鮮、小龍蝦等外賣店，大部分店鋪的受眾都是獨食的顧客，需要多多考慮他們的心理估價。

用5招把爆款菜推廣出去

如果你只是打造好一道新菜，然后靜靜待著不動，它是不可能自己變身為“爆款菜”的。每道暢銷的爆款菜背后，都有一系列精密的推廣行動。

1，提前準備好爆款菜的照片和描述

在爆款菜上線之前，先準備好足夠精美、高清的菜品圖，最好找專業攝影師拍攝，如果資金不夠也可以自己拍攝（拍攝教程請看：菜品圖片的拍攝要點）。

△上圖和下圖，哪道菜讓你更想下單？

除了菜品圖外，還需要提前準備好勾人食欲的菜品描述文字，直接告訴顧客這道菜有多么獨特。比如“經過X個月的精心研制”，”經過XX道工序獲得的秘方”，“擁有酥脆/綿密/軟糯/爽滑的頂級口感”，“是本店主打的招牌菜”等。

2，利用店內海報為爆款菜做宣傳

在爆款菜上線前一周，將店內海報替換成爆款菜的海報圖，用顯眼的文字告訴顧客“新品X月X日上市”。等上市后仍使用海報做宣傳，告訴顧客這款菜是店內主打菜，有什么折扣活動。

3，使用老板推薦功能

將爆款菜設置為“老板推薦”，操作步驟請看：“老板推薦”這么用就對了！

目前老板推薦版塊和熱銷版塊合并為“熱賣-老板推薦”，位于菜單最上方，非常顯眼。

4，參加平臺活動，增大曝光量

平臺活動是免費的曝光資源，只要你條件夠格（一般來說不會很嚴苛），就能加入“周二美食榜”、“周三半價日”等活動，讓你的菜品和店鋪出現在“優惠專區”、“為你優選”等瓷片資源位，讓更多的人看到你。

5，參加折扣活動為爆款菜引流

在爆款上線的第一周，可以將爆款菜做成大幅度的折扣菜引流，打響知名度。同時為了節省成本，將這款菜設置成限時限量購買。

要注意的是，做折扣的時間不宜長，因為這會導致顧客不再珍惜活動，對活動結束后的價格回升也會感到難以接受。整場限時秒殺爆款的活動需要通過文案和圖片營造出一種珍貴、刺激需求、饑餓營銷的感覺，這樣才是成功的。

總結：

以上就是一道爆款菜從選菜品到推廣的全過程。

做爆款菜，本質上是利用有限的資源集中一個點去投資，實現菜品的極致化，從而帶動銷量。小外賣店做爆款菜，是以小博大的一種有效方式。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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