8款重口味菜品，讓顧客上癮！

川式麻辣土雞

原料：

鹵土雞300克、大蔥節30克、油酥花生米20克、蔥花5克

調味料：蒜末8克、姜末3克、味精1克、雞精1克、白糖粉1克、蠔油2克 、一品鮮醬油3毫升、 大王醬油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、紅油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味。

魷魚蝦

凈鍋放油燒熱，在把基圍蝦和魷魚花放進去過油后，倒出來瀝油。

鍋留底油，下干辣椒節、姜片、蒜片、蔥節、小米椒節和鮮花椒炒香后，把青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊和干鍋醬加進去，在倒入魷魚和基圍蝦炒入味以后，淋香油和花椒油即可裝盤。

啞巴兔

此菜突出的是鮮辣風味，以菜色青翠、口味刺激而讓人印象深刻。

制法：

1.把凈鮮兔拆去大骨后，斬成小丁納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.另把青尖椒逐一對剖切開，然后提前在野山椒泡菜水里泡一兩個小時，目的是讓其帶一點酸香味。

3.凈鍋放油，燒至四成熱時把兔肉丁下鍋過油，倒出來瀝油。鍋里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒節炒香，再把青尖椒節和兔肉下鍋一同翻炒，邊炒邊加鹽、胡椒粉、味精調味，最后淋適量的鮮花椒油，炒勻便可起鍋裝盤。

爆炒脆腸

這里的脆腸指的是豬兒腸，而烹制這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。

1.把豬兒腸治凈切成條以后，先投入熱油鍋爆熟了。

2.再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻。

3.其間加辣鮮露、味精和雞精調好味，勾薄芡便可出鍋裝盤。

酸辣黃喉

這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風味。

制法：

1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋里，汆至斷生便倒出來瀝水。

2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節、青椒節、野山椒碎、子姜絲和酸菜絲，炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去，邊炒邊加鹽和味精，起鍋前淋適量的紅油和香醋，炒勻便可裝盤。

干鍋耗兒魚

把耗兒魚逐一治凈，納盆后加姜片、蔥節、鹽和料酒腌味。

制法：

1.凈鍋放菜油燒熱，下耗兒魚炸至外酥內熟便撈出；另外把香豆腐下鍋稍炸，然后倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先下姜片、蒜片、小米椒節和青椒節炒香，再加干鍋醬和洋蔥塊炒幾下，倒入耗兒魚和香豆腐以后，加少許的鹽和味精調味，出鍋前淋花椒油和香油，翻勻便起鍋裝盤，撒少許芝麻即成。

魚頭霸道

原料：

魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自制酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、色拉油各適量

制法：

1.把魚頭治凈后對剖成兩半待用。另把花菜切成小塊，下入開水鍋里汆熟后撈出瀝水，放入平底鍋中墊底。

2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱，下酸菜料炒香，摻入自制酸辣湯，調入雞精和胡椒粉，放入魚頭和少許酸菜料，煮約8 分鐘至熟。

3.起鍋前舀入野山椒水并淋入少許香醋，再倒入盛有花菜的平底鍋中，撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱，下青紅花椒熗香后，起鍋淋在盤中魚頭上，即可。

制作關鍵：

1.自制酸辣湯是往鍋里倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱后，下入泡酸菜節、七星泡椒碎、泡姜絲、老姜絲、大蒜和野山椒節，炒香后摻入適量高湯，小火熬30～40分鐘至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒煉制而成。

2. 酸菜料里可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。

3.青紅花椒先用水泡幾分鐘，瀝水后要淋入少許白酒才下入油鍋熗油，目的是除去花椒的苦澀味。

麻辣肥腸魚

首先，得提前準備自制麻辣紅湯。其做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好。

其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節、花椒、大蔥節、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便得到。

原料：

鮮活花鰱魚1 條、白鹵肥腸200克、牛舌青筍片150 克、自制麻辣紅湯2升、自制麻辣香料油300毫升、干辣椒節、花椒、姜片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然后將魚肉片成大薄片后，一起納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節，然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。

2.凈鍋放適量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開后加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。

3鍋洗凈了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節、花椒熗香，隨后倒在火鍋盆里，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。

說明：

1.吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。

2.牛舌青筍片，是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然后在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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