11個月賠500萬，情懷在現實面前碰得頭破血流｜開店日記

? 口述：溫先生 整理：閆太然

2014年年初，在大眾餐飲紅火，火鍋云水沸騰之年，我帶著對重慶火鍋的熱愛，帶著一份激昂的創業情懷踏進了餐飲業，想把最地道的重慶火鍋在鄭州做完美的呈現。

然而，情懷在冷硬的現實和專業面前碰得頭破血流，11個月，我交了昂貴的學費，創業7年的積累在這一場任性之旅中血本無歸。

理想是：把重慶的一鍋瀲滟搬到鄭州，“味道安好，便是晴天”

現實是：開店是網狀動線、復合工程，開業首日斷電，嚇退幾條街的顧客

我是86年生人，2007年開始創業，接觸過地產，做過食材，玩過電商，一路馬不停蹄的折騰，還算小有所成，積累了人生的第一桶金。

我媳婦兒是四川人，每到川渝一帶，當地的火鍋都讓我欲罷不能，特別是重慶，“桃花樹下吃火鍋”的風情更是讓人心醉。

而鄭州的很多火鍋都是后味兒不足，吃到最后只剩下辣、咸、苦。于是我就萌生開一家重慶風味，吃到底香到底的火鍋店。

說干就干，2014年年初起，我和另一位做過餐飲的小伙伴用半年的時間跑遍了巴山蜀水，從嘉陵江畔到朝天門碼頭，從繁華城市到民間街巷，嘗了無數的火鍋，只為了找到最為心儀的味道。

終于不負所愿，我們找到了一味正宗且地道的火鍋底料，帶著這一收獲信心爆棚地回到鄭州，開始了而立之年新的創業。

我單純的以為只要味道可以，一切就都不是問題：為了保持后味兒，底料手工炒制，再進行無渣提純；為了保證口感，食材也都是優選，羊肉自內蒙訂購，鵝腸來自濮陽一集團公司，每一款食材都出身名門，保證新鮮……我的創業伙伴也是餐飲技術派出身，對火鍋出品更為講究。

于是，帶著對產品的充分自信，在沒有評估人流量，沒有定義客戶群，也沒有提煉賣點的情況下，就草率選址，再速度開業。

我們也進行了試營業，形式就是當時最為流行的“內部封測”，邀三五好友，請媒體探店，大家吃了都說好。我們也開通微信公號，講述我們的情懷。

然而，這正是敗局的開始。

由于所選位置交通不便，店面氣質也和周邊居民不搭調，進店客流非常不理想。

為了拉人氣，我們開始在周邊發傳單搞地推，“吃100送100”，這一招果然奏效，8月1日正式開業當天，店里迅速擠滿了顧客，然而，一個要命的bug爆發了——幾十臺電磁爐同時啟動，店里的電力負荷根本無法承載，一開火就斷電，任你再好的食材，吃不到嘴里，只會在顧客心中劃下一道黑線。割肉打折之后，我反而把周邊幾條街的顧客都給得罪了。

出現這種要命錯誤的原因是，我對開火鍋店要做“電力增容”毫無概念，于是“扒衣見君”，餐飲小白的阿喀琉斯之踵暴露無遺。

理想是：做個安安靜靜的“川西美男子”

現實是：在強大的市場慣性面前投降，把心血之作搞成了大路貨

開業的出師不利，給我留下慘痛的教訓。已經創業7年，第三次出發的我，開始重新審視情懷，重新認識餐飲。

店面的選址有問題，然而，上百萬的成本已經扎在這里，我只好在別的方位尋求突破。

先是找專業的策劃公司，提煉店面爆品。

重慶火鍋有四大件：毛肚、鵝腸、黃喉、血旺。從本地消費認知來看，毛肚已被巴奴占領，血旺太大眾，黃喉又太生僻，我們就把目光放在了鵝腸上。從選料上突出一個鮮字，絕對不用凍鵝腸，保證每一份上桌的鵝腸都是最新鮮的。

然而，后來的經歷證明，即便能占領一款產品，我們也只是學到了皮毛，最難描摹的是門店經營背后的心法、神韻，以及用來支持神魂的一套強大的系統。

無意識之間，我已經過度收縮，成了一名可悲的跟隨者。在店面的裝修設計上，我們最初是想呈現傳統的川西民俗特色，以四川弄堂為特色，配上川西傳統小食，來表達火鍋的正宗。但當時市場上一水兒的老榆木，混搭風，在強大的流行設計面前，我開始不自信，更改了裝修設計方案，致使店面裝修環境同質化嚴重。

理想是：快速擴張，創造規模優勢

現實是：市場過剩，倒在等待市場回暖的路上

一系列的碰壁之后，開一家火鍋店已經不是風光旖旎的情人，而成了柴米油鹽的婚姻。

在我開始沮喪的時刻，我的小伙伴寧可不要工資也要陪著店繼續經營。

就這樣鼓起勇氣在奔跑中調整姿勢。經過一系列的艱難調整和改進，用過硬的產品征服顧客，我們終于在第五個月實現盈利。

2014年的餐飲界也是個理論大爆炸的年份，互聯網思維、模式主義等等亂花迷眼，當時我也在規模論面前迷失了，盲從于模式如果不能迅速鋪開，就會喪失發展勢能，在小勝之狀未能扎穩的情況下，選擇了開第二家店，并尋求加盟合作，試圖用規模對沖成本。

然而，現實卻是，當時的鄭州已經變成火鍋之城，幾乎所有的進入者都選擇了火鍋這一標準化程度高，技術依賴性低的業態。

在內部功力不扎實，外部市場結構性過剩的情況下，我的第二家店遭遇了這樣的尷尬：吃過我家火鍋的人都說好吃，但就是客流量上不去。

苦撐到2015年的6月份，實在撐不下去，我只好選擇了關門。算下來，兩家店面積總計1000平，裝修花了120萬，每個月房租17萬，人員工資16萬。為情懷買單，11個月，我搭進去了500萬元。

我的一位朋友說，“專業不夠，情懷來湊；方法不精，匠心來撐，在商業的賽道上擠滿了穿戲服的人。”

說得一針見血，商業競爭從來都是殘酷的，情懷是要有的，但只有情懷是遠遠不夠的。

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月