制法：

把土鴨宰殺治凈后，放入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，待用。

鍋里放少量的色拉油燒熱，投入姜片和蔥節爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉略炒出香味，再下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，摻入濃湯燒沸，調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后裝入砂煲內，待用。

把汆過水的整鴨放入裝有味料的砂煲內（以淹沒原料為度），放入水發蟲草花，加蓋用小火煨至鴨肉熟且汁水將干時，用濕生粉勾“二流芡”，即成。

醬香苦瓜鴨

醬肉夾餅

制法：

1.把豬五花肉燒皮并刮洗干凈，入沸水鍋汆水后撈出，等到在肉皮的表面抹少許的糖色后，下油鍋炸至表皮色金黃，撈出待用。另把香料用清水泡一下撈出。

2.凈鍋放少許的油燒熱，下香料炒幾下便摻入適量的清水，另外加入糖色、大豆醬油、鹽和味精，然后把五花肉塊放進去，鹵至軟熟便撈出。

3.把五花肉塊切成大片，定碗以后再淋適量鹵肉時的原汁，入籠蒸10分鐘取出來，翻扣在小籠內并撒些蔥花，隨后配荷葉餅一起上桌。

醬香烤魚

原料：洋蔥粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨醬10克牛肉醬20克海鮮醬5克豆腐乳20克鮮香膏20克鹽15克料酒45毫升味精10克鮮湯250 毫升香油5 毫升紅油50 毫升色拉油200毫升

制法：

鍋里放色拉油燒熱，先下姜米、洋蔥粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨醬、牛肉醬、海鮮醬和豆腐乳繼續炒幾分鐘，摻入鮮湯燒開后，加鹽、料酒、味精、鮮香膏和豆豉調好味，出鍋前加入紅油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤魚的盤里，即成。

醬香小豬蹄

把豬蹄去骨后，納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜面醬和五香粉腌漬入味，然后放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來趁熱卷裹成筒狀，并用保鮮膜裹緊，送入冰箱冷藏。

待冷卻后，取出來撕去保鮮膜，放菜墩上切成片，并裝入盤中擺好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些鹵汁，即成。

醬香掌中寶

原料：掌中寶200克 青紅椒塊50克 蒜粒5克 鵝肝醬15克鹽、味精、雞精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把掌中寶納盆，加入蒜粒、鹽和吉士粉，拌勻后腌漬1小時，再投入六成熱的油鍋，炸至外表金黃硬脆時，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，投入青紅椒塊炒至剛斷生時，下入掌中寶，翻炒的同時放鵝肝醬、鹽、味精和雞精調味，最后淋入少許的香油和花椒油便好。

醬香黑豬腳

主料：黑豬腳

輔料：

柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、姜蔥、香辣鹵水、五香辣椒面、蔥花、香菜末、鹽

做法：

1、把黑豬腳治凈，剖開納盆后，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥腌8小時，待上籠蒸熟后，取出晾涼。

2、凈鍋里放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣鹵水，另外撒上五香辣椒面、蔥花和香菜末，即成。

撈菜醬香肉

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作：

1.凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調味。

2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。

3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4.凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

醬香跑山雞

原料：

宰殺治凈的跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜節少許。

調料：

郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，鹽2克，味精3克，雞精3克，豆瓣油150毫升，鮮湯、菜油各適量。

制法：

1、把跑山雞剁成塊；紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另加鹽、味精和雞精，待燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。

3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香后，舀在砂煲內的雞塊上面，點綴些香菜節即成。

干鍋醬香八爪魚

原料：

冰鮮八爪魚500克、大蒜瓣50克、二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克、姜絲5克、添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量

制法：

1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。

風味醬香雞

主料：土雞（選用山間散養笨雞）

調料：味達美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、一品鮮

做法：

1、雞去內臟洗干凈血水，用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克，鹽在鍋里炒好，裹在雞身上，風干12小時。

2、用大骨頭老雞調老湯（20斤水把調料放到湯里）姜，胡蘿卜，各50克，芹菜辣椒各兩根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤。

3、燒開把雞放入，煲30分鐘關火，把雞撈出來冰涼，再放回燒開的湯里浸泡3個小時撈出

注意：

雞肉不要太爛，突出勁道口感。

扣肉醬焗鮮鮑

將10只鮮鮑仔洗凈，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，撈出待用。鍋內放大豆油，待油溫燒至二成熱時，將鮮鮑仔放油鍋中過油后撈出瀝油。另把西蘭花煮熟，擺在盤中。

將梅林扣肉放入料理機里打成泥，加入海鮮醬和炸蒜粒，調成扣肉汁。鍋內放入扣肉汁，并摻適量清水，再下入鮑仔，待收汁后澆上熱油激香，最后把鮑魚擺在治凈的鮑魚殼內，依次擺在西蘭花四周即成。

把牛肉切成0.8厘米見方的丁，納碗后加鹽、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、雞蛋清和少許的生粉，拌勻并腌漬半小時，待用。另把杏鮑菇切成丁，青紅二荊條辣椒切成顆。

凈鍋里放油，燒至五成熱時，下入牛肉粒、杏鮑菇粒和青紅椒顆，過油便倒出來瀝油。鍋留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、鹽和味精炒勻后，勾薄芡并起鍋裝盤。

醬香兔

把剝皮兔治凈后，取凈肉切成丁，納盆后加姜片和蔥段腌漬2小時，待用。

鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。

鍋里留底油，先放入干花椒、干辣椒節和花椒粉炸香，摻入適量的水并放入泡姜末和泡椒末，燒開打去料渣后，放入兔丁燒一會兒，其間調入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收干汁水后，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。

醬香甲魚

選用700克左右的甲魚，宰殺治凈后，剁成塊；將250克山藥去皮，切成段。把甲魚和山藥分別入鮮湯鍋里煮熟后，撈出瀝水。將煮熟的山藥放入盆中墊底，甲魚蓋在上面。

鍋內放色拉油燒熱，下蒜末、蒜蓉辣椒醬、辣妹子醬和海鮮醬炒香后，摻入濃湯熬制。待湯汁燒沸后，濾去料渣，勾芡將湯汁收濃，起鍋淋在甲魚和山藥上，帶明爐上桌邊加熱邊食用。

說明：濃湯由老雞、老鴨、棒子骨、干貝和富含膠質的雞爪、豬蹄、肉皮熬制而成。

醬燜大魚

原料 花鰱魚3千克。

調料 燜魚鹵汁10斤，甜面醬60克，蔥、姜各10克。

制作

1.選鮮活花鰱魚（魚頭也可），宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

花鰱魚是比較便宜的魚類，有一定的土腥味。

因為它是吃浮游生物的，很多水草也都帶有土氣，有的則帶有農藥味道，處理不好，味道很難達到滿意效果，所以，腌制是消除淺表的土腥。

2.將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關火燜制60分鐘。3.取出燜好的魚，在上面澆上炒好的甜面醬即可。

將花鰱魚的鱗片去凈也是關鍵。其中魚腹部和背部是難點，要用刷子反復不斷的刮擦，直至魚鱗去凈。魚腹腔內有層黑色內膜要去凈，否則發苦。保留魚頭內的核桃肉。

花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。我們采用現在最先進的電磁燜魚爐，可以一直保持設定的溫度70度燜魚，很好地解決了火候技術，使其口感穩定。燜魚的鹵水是調制的老湯，經過不斷的揮發與添湯。

湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發的鮮味物質越多，所以我們在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關火，投入魚燜制60分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。相當于鹵魚

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調味關鍵 一魚用三醬

這款燜魚的入味關鍵，全靠三款醬汁。一款是燜魚鹵水。

配比為：燜魚鹵水（將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成）；

一款是出鍋后澆的剁椒醬，適合吃辣的食客。制法是：將半成品剁椒3500克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；還有一款為不喜歡吃辣的食客專用的甜面醬。制法為：將甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克用色拉油100克煸炒即可。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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