金牌鳳爪

原創思路：

鳳爪非常入味，咸鮮微酸回口還有絲絲甜味，口感筋道，令人回味。

在南方，鳳爪可是一道上檔次的名菜，富合谷氨酸、膠原蛋白和鈣質，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效，其烹飪方法也比較多樣。

原料：

長柄大雞爪7個。

調料：

野山椒50克，料包水（批量配方：古越龍山、雞粉各250克，白糖150克，紅曲米75克，味精150克，東古一品鮮6瓶，恒祥醋2瓶，料包可以循環使用）1干克，香蔥20克。

制作方法：

（1）長柄大雞爪7個，剪去趾甲制凈，放入熱水內焯熟透。

（2）將過水燒透的鳳爪放到容器中，放入野山椒、香蔥，倒入料包水，蓋上蓋子，泡4小時。

（3）打開蓋子，取泡好的雞爪，包好錫紙，裝盤即可。

關鍵：

要嚴格按照流程和時間制作，才能有鮮香脆的口味。

沙窩飄香肚

原創思路：

這道菜采用應季脆甜的沙窩蘿卜，切絲后與黑牛百葉“合作”，配上自制鮮辣汁，既可蘸食，亦可澆汁，入口脆爽微辣，滋味妙不可言。

原料：

黑牛百葉100克，沙窩蘿卜絲150克。

調料：

蔥、姜各10克，自制鮮辣汁100克。

自制鮮辣汁配方制法：

1、將礦泉水600克，冰糖25克入鍋熬化，加魚露20克，鹽10克，豉油250克，生抽70克，味精15克，雞粉、蒜米、炸蒜各20克制成汁水。

2、把小蔥白30克切成蔥花，小圓蔥10克切丁，紅小米辣3個切細圈，放入燒至八成熱的油10克中炸－下，連油澆入步驟“1”中的汁水中即可。

制作方法：

（1）將天津沙窩蘿卜清洗干凈，切成細絲，用涼水泡脆。

（2）黑牛百葉化凍后，清洗干凈，下入放有蔥、姜的水中煮熟，然后再把牛百葉卷起來，用保鮮膜裹緊，放入冰箱凍好。

（3）將沙窩蘿卜絲墊盤底，牛百葉切成薄片擺放在蘿卜絲上面，把調好的自制鮮辣汁拌勻，上桌跟碟即可。

青椒鮑魚雞

思路：

此菜在川菜青椒雞的基礎上加以改良，增加了鮑魚的爽脆口感，具有咸鮮脆嫩、鮑魚香味濃郁、椒香味濃郁特點。

熱銷食材：小米辣。

原產地：云貴川一帶。

加工烹調：

外形呈圓錐形或紡錘形，表面紅色或橙紅色，稍嫩者黃綠色至青綠色，有光澤，具不同程度的皺縮。質輕脆或稍軟，內部中空鮮辣爽口，辛辣十足。

原料：

雞丁200克，鮮鮑魚3個，青椒丁、杭椒丁各50克，綠小米辣10克。

調料：

蔥、姜片、生抽、鮑魚醬、藤椒油各5克，蠔油、白糖、濕淀粉各3克，雞粉、老抽各2克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作方法：

（1）將鮮鮑魚背切花刀，改刀成4-6塊（視鮑魚大小定），下入熱水中焯制，取出后控干水分，下入三成熱的油中拉油；雞丁同樣下入鍋中拉油。

（2）鍋中加底油燒熱，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入蔥姜片、雞丁、鮑魚塊，加入剩余調料（濕淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收緊，起鍋裝盤。

嶗山拳頭菜燒竹蟶

土法：

拳頭菜是嶗山的特產，在其他地方也叫蕨菜。它細嫩鮮香，搭配蟶子肉爆炒，就成了青島人最喜歡的海鮮小炒。

原料：

嶗山拳頭菜（即野生綠蕨菜）250克，帶殼竹蟶150克。

調料：

花生油30克，小料（干辣椒節3克，蔥段、姜片、蒜片各5克），蠔油5克，老抽、鹽、味精各2克。

制作方法：

（1）拳頭菜洗凈，切成長12厘米的段；帶殼竹蟶洗凈，放入沸水中煮熟，取肉。

（2）鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入拳頭菜和剩余的調料，大火翻炒均勻，撒入蟶子，翻勻后出鍋。

三鮮燜子

土法：

燜子本身沒有風味，我們用三種海鮮料給它提鮮，用自制麻醬調味，別看菜肴粘糊糊的，但是口味非常棒。

原料：

燜子（煙臺當地的小吃，用紅薯粉熬制而成的，市場有售)250克，天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉各50克。

調料：

色拉油500克（約耗20克），生粉60克，自制麻醬100克。

自制麻醬：

花生醬、芝麻醬各500克混合均勻，加入涼開水1千克攪拌均勻，最后放入味達美醬油200克、蝦油50克、白醋150克、芝麻油260克調味即可。

制作方法：

（1）燜子切成2.5厘米見方的塊，拍粉后入燒至七成熱的色拉油中炸至定形，撈出控油，放入盤中。

（2）天鵝蛋肉、蝦仁、文蛤肉焯水至熟，撈出控水，放在燜子上，淋入麻醬即可。

瑤柱鮮菌客家豆腐

銷售特點：

釀豆腐是一道傳統菜，烹調時我們加入了白菜葉、蟹味菇、海鮮菇和瑤柱一起燉制，成菜鮮味十足。

菜肴很家常，但是瑤柱的用量太少了。所以建議改用小個的瑤柱，用量增加至30克，否則客人會感覺菜肴名不副實。

砧板：

1、豆腐300克洗凈，切成厚3厘米的八等塊，中間掏空，釀入豬肉餡100克（豬肉餡中提前加入蔥末2克、鹽1克、胡椒粉0.2克、芝麻油3克調味）。

2、蟹味菇、海鮮菇各50克洗凈后焯水；白菜葉150克撕成大塊，焯水。

爐頭：

（1）鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入豆腐塊，小火煎至色澤金黃，撈出控油。

（2）另起鍋放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入姜片、蒜塊、蔥段各5克爆香，放入高湯900克、白菜葉、蟹味菇、海鮮菇、發好的瑤柱2個大火燒開，改小火燒至白菜入味。

（3）用鹽8克，胡椒粉3克，雞汁、雞粉各5克調味，出鍋倒入沙鍋內，放入豆腐塊、泡好的枸杞2克、焯水后的芥藍30克，上桌后繼續加熱食用。

蚶子干燴老豆腐

特點：

豆腐成本低，怎么提高賣價呢？與海鮮搭配是個不錯的選擇，雖然只是加入了少許蚶子干，卻讓菜品口味更好，利潤更高。

小貼士：

蚶子干是產自南通黃海邊的一種農家食材。

原料：

老豆腐400克，蚶子干20克，美人椒、青蒜末各5克。

調料：

辣妹子辣椒醬20克，啤酒、五山原抽醬油各10克，白糖、海天老抽、味精、雞精各5克，胡椒粉1克，高湯300克，鹽2克，色拉油30克。

制作方法：

1）將老豆腐切成2.5厘米見方的方塊，焯水；蚶子干用溫水泡開，洗凈。

2）鍋上火放入色拉油燒熱，下辣妹子辣椒醬炒紅，放入蠟子干、老豆腐，加醬油、老抽、啤酒、白糖、高湯，中火燉10分鐘，加入雞精、味精、胡椒粉調味，最后放入美人椒片、青蒜末即可。

關鍵：

蚶子干要洗凈，還有老豆腐燉制時間要十分鐘。

野菌干煸陽澄湖水魚

原料：

陽澄湖產水魚1只（即甲魚，約600克），野菌（茶樹菇、牛肝菌等品種可以自行調整）200克。

調料：

A料（生粉、鹽、味精各6克），B料（蔥段、姜片、料酒各15克），二湯300克，料頭（蔥段、姜片各15克，干辣椒碎8克），色拉油1千克（約耗80克），料酒15克，蒜苗10克，C料（鹽、味精各3克，海鮮醬、蠔油各8克）。

制作方法：

1）水魚宰殺，剁成重約15克的塊，只清洗不沖水。

2）鍋內放入清水燒至60℃下入水魚塊，放入B料關火燒開后再焯1分鐘，取出用干毛巾吸水，加入A料拌勻，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘取出控油。

3）野菌改成小塊，也放入燒至四成熱的色拉油中小火滑半分鐘。

4）鍋內留底油燒至七成熱時，放入料頭爆香，下入水魚，烹料酒，倒入二湯、野菌、C料，大火燒開改用小火燒30-40分鐘，放入蒜苗出鍋即可。

清酒黃金一口鮑

創意思路：

冰鎮鮑魚已經算是老菜了，在傳統做法的基礎上我們更換了浸泡鮑魚的湯汁，用清酒、香茅、南姜等浸泡而成，使鮑魚有了更為清新的口味。

這種鮑魚的調味方法我感覺非常好，因為香茅和南姜可以起到調整清酒汁風味的作用。不過在制作冰鎮鮑魚時我的加工方法跟作者的有些不同。我是直接將鮑魚帶殼蒸制幾分鐘，然后才取出鮑魚肉。因為這樣可以更好地保持鮑魚肉完美的形態。另外，鮑魚肉成熟后一定要先冰鎮至涼透，才能放入味汁中浸泡。

在調味方面，我們則選擇了更具有海鮮風味的原料，如目魚花來熬制湯料，效果也非常好。

原料：

大連活鮑3個（總重約200克），鮮海膽黃15克。

調料：

清酒400克，李錦記天成一味2瓶，鮮香茅、白糖各50克，鮮南姜150克。

制作方法：

（1）將鮑魚肉取出去掉雜質，先放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定型，然后放入沸水中大火焯至成熟。

（2）調料調拌均勻成清酒汁，將鮑魚肉放入其中，密封后入冰箱冷藏2小時。

（3）鮑魚殼焯水，沖涼后裝入鮑魚肉，將海膽黃放在鮑魚肉上即可。

關鍵：

鮑魚肉一定要先用熱水加熱至定型，然后浸煮，否則肉身縮得會比較厲害。

鮑角奇脆鍋巴卷

介紹：

如果沒有鍋巴卷的加入，這款菜看上去就會有些平淡。正是因為它的加入，才使得這款海鮮小炒有了別樣的口感。

鍋巴卷確實起到了提升菜品口感的作用，用它來盛裝其他小炒菜同樣有很好的效果。

原料：

鮮活大連鮑5個，魷魚50克，韭菜薹150克，紅辣椒塊15克，鍋巴6張。

調料：

鹽、味精、蠔油各3克，白糖1克，XO醬10克，色拉油1千克（約耗50克）小料（蔥段、姜片各5克）。

制作方法：

（1）大連鮑取肉，清洗干凈后切成2厘米見方的小丁，放入沸水中大火焯5秒。

（2）魷魚打淺淺的十字花刀，而后改成同鮑魚肉一樣大小的丁，同樣焯水處理。韭菜薹切成長2厘米的段。

（3）鍋內放入色拉油，燒至120℃時將鍋巴放入．離火慢慢浸炸至色澤金黃取出，趁熱卷成筒狀。

（4）鍋內留底油，燒至七成熱時，放入小料中火煸炒出香，撈出小料，放入韭菜薹段、紅辣椒翻勻，下入剩余的調料，放入鮑魚肉、魷魚翻勻出鍋裝入鍋巴卷內即可。

玉米饃粉蒸牛肉

原料：

牛肉片200克，蒸肉米粉80克，玉米饃10個，香菜節少許。

調料：

豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、花椒粉、鹽、料酒、紅油各適量。

制法：

1、把牛肉片納盆，加鹽、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌勻，再加蒸肉米粉、紅油繼續拌勻，裝碗入籠蒸熟后取出。

2、將蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圓盤內，四周圍擺煎熟的玉米餅，最后撒上香菜節即成。

玉米饃：

是用玉米粉加清水和成粉團，再下劑子入油鍋煎制而成。

麥香美蹄

原料：

豬前蹄450克，青小麥300克，姜粒、蒜粒、小米椒節各5克。

調料：

香辣醬、鹽、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各適量，川式鹵水1鍋。

制法：

1、把豬蹄治凈，斬成塊，再用清水沖洗除去血水，投入沸水鍋汆一水，再倒入川式鹵水鍋鹵熟，撈出待用。

2、把青小麥泡漲，濾水納盆后，加鹽、五香粉拌勻，上籠蒸10分鐘便取出。

3、凈鍋里放油燒熱，把鹵熟的豬蹄和青小麥分別在油鍋里炸一下，倒出瀝油。

4、鍋里留底油，放辣椒油、小米椒節、姜粒和蒜粒炒香后，下炸好的豬蹄塊和青小麥，邊炒邊加鹽、味精和少許的香辣醬，炒勻便可起鍋裝盤。

擂辣椒豬腳

原料：

豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。

調料：

甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香鹵水2升。

制法：

1、把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水后，放高壓鍋里，摻入五香鹵水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。

2、凈鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香后，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

酸蘿卜燒老鴨

土法：

老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿卜和啤酒，做好的菜肴香味濃郁，帶有淡淡的酸爽味。

介紹：

江西土菜主要集中在江西的南部，所以我們稱其為“贛南土菜”。“贛南土菜”在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。贛南生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，比如野生黎蒿、竹筍、干辣椒等。在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。代表性的菜品有三杯仔雞、瓦罐湯、冬筍干燒肉、黎蒿炒臘肉、興國豆腐、米粉蒸肉、豆泡燒肉等。

原料：

凈老鴨550克，市場上采購的袋裝酸蘿卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

調料：

蔥段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克。

制作方法：

（1）凈老鴨洗凈，切成3厘米見方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒，大火燒開，撈出沖洗干凈。

（2）炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩余的調料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

相關菜品：

《十款撈汁菜品，夏季清涼熱賣！》

《12款民間家常菜，做法簡單受歡迎！》

《17款干鍋菜、干鍋醬配方大全》