10款清新涼菜，夏季最受歡迎！

泰椒肥豬手

賣點：此菜是根據湘菜中的一款熱菜干鍋米椒雞改良而來的，利用野山椒、鮮小米椒、黃燈籠椒醬的辣味和特有的酸味制作成菜。

原料：豬蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。

調料：姜汁酒5克，純凈水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

制作：

1.將豬蹄治凈，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗凈，加入大蔥、大姜、姜汁酒、鹽、純凈水，上籠蒸1小時，取出，改刀成小塊，放入盛器內。

2.將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調味料拌勻，澆在上面，用香蔥點綴即可。

點評：豬手入涼菜大多烹成醬香型，此菜一改傳統風格，以泰椒為豬手提鮮，異域風味顯明，豬蹄細嫩，鮮辣微酸。

欖油小蔥豆腐

原料：北豆腐、小香蔥

調料：鹽、味精、香油、胡椒粉

烹調油：特級初榨橄欖油

制作：

1、北豆腐蒸熟晾涼攪碎

2、香蔥切小粒

3、將原料分別調味，放在模具中壓成形，點上特級初榨橄欖油即可

特點：口味咸鮮、蔥香濃郁

酸蘿卜拌肥蛤

選自泡的酸蘿卜仔拌煙臺肥蛤肉，前者酸辣開胃，后者咸鮮肥美，兩者搭配新穎，口味更是沒的說！

制作流程

1、蘿卜仔放入泡菜壇子腌一星期成酸蘿卜（也可購買桶裝酸蘿卜仔）。

2、取酸蘿卜仔250克改成長約3厘米的滾刀塊，納入盆中，加蘿卜仔原汁（即泡菜水）150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻，擠入兩片檸檬的汁，浸泡5分鐘。

3、肥蛤300克煮至開口，撈出取肉，輕輕沖掉沙子。

4、酸蘿卜塊加肥蛤肉納入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻，裝盤后即可上桌。

制作關鍵

1、蘿卜仔改刀后要添蘋果醋、野山椒水等二次泡制，以增加復合味。

2、肥蛤肉內帶沙，因此需要清洗一遍。洗的時候不要用清水，而要用放涼的煮蛤原湯，這樣鮮味絲毫不流失。

雙汁相會淋百合

原料：

蘭州大百合200克，水芹莖10克。

調料：

濃縮橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白醬油100克，青芥末10克調制而成）30克。

制作：

1、將百合撥開后洗凈，用冰水冰鎮1小時左右，撈起放入玻璃杯中，用玻璃紙封口，用水芹莖扎緊。

2、濃縮橙汁加入綿白糖用小火熬化，制成果醋味的醬汁；將味口林青芥汁攪拌均勻即可。

3、食用百合時，打開封紙，將兩種味汁依次淋拌上即可。

特色：

這個菜創意新穎，口味酸甜適中，回味還有青芥辣少許。但是感覺主輔料比較單調，可以考慮添加水果丁在當中，既增加了味道，降低了成本，還在顏色上取悅顧客。此菜選用生拌的技法，百合口味微甜，佐以兩種類似果醋口味的醬汁，除了一菜多味外，百合冰鎮后遇到醋也不會回軟，這種搭配很巧妙。

蒙氏辣牛心

原創思路 牛心在我們當地其實是一款下腳料食材，殺牛時牛肉可以用來烹制很多菜品，但是牛心一般都不被重視。我們將其鹵制成熟后再加辣味調料拌制而成，非常受歡迎，可算一款高利涼菜了。

原料 鹵好的牛心300克。

調料 青、紅杭椒各6克，辣鮮露5克，白芝麻1克，香菜葉3克，烹極鮮、白糖各2克。

制作

1.將鹵好的牛心切條（指形方條即可）；青、紅杭椒剖開，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。

2.取一器皿，放入原料和所有調料，拌均勻，疊放裝盤即可。