新派蝴蝶飛
主料：財魚片350克，白蘿卜絲350克。 配料：大蔥10克，枸杞10克，紅棗10克，黨參10克，蛋黃一個。 調料：菜籽油200克，鹽5克，雞精15克，秘制醬汁50克（姜蒜末、紅油腐乳、生抽、蠔油調配）。 制作方法： 1.活財魚宰殺處理，將魚肉片下，斜切成8厘米長6厘米寬的薄片，與切好的白蘿卜絲一起裝盤，雞蛋敲破取出蛋黃放在魚片上。 2.將魚頭、魚骨入鍋加清湯，熬制4個小時成鮮魚湯。 3.熱鍋入菜籽油，倒高湯與熬制好的鮮魚湯，煮沸，加鹽、雞精調味，即可出鍋，出鍋后放入大蔥段、枸杞、紅棗、黨參即可。
麻辣海鮮鍋
主料：12頭鮑魚6只，花甲500克，鹵藕片150克，鹵土豆150克，鮮活大明蝦500克，魷魚花500克。
配料：蒜10克，姜15克，花椒10克。
調料：啤酒200毫升，辣妹子30克，豆瓣醬50克，辣椒面30克，蒸魚豉油20克，生抽20克，味精10克，雞精10克，蠔油15克，海鮮醬。
制作方法：
1.大火入油高溫2分鐘。
2.將鹵土豆、藕炸香放入盤內打底。
3.將鮑魚、明蝦、魷魚花過油（20秒左右，外表焦脆即可）。
4.鍋內入標準油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣醬、花椒籽。
5.放入辣椒面炒香，放入海鮮醬炒勻。
6.將已過油的海鮮倒入鍋中翻炒，加入啤酒、味精、雞精、蠔油、蒸魚豉油， 生抽。
吳媽媽剁椒魚頭
主料：鐵山有機雄魚1條（900-1000克）。 配料：老壇剁椒150克、生姜30克、大蒜10克、蔥花15克、紫蘇10克。 調料：李錦記蒸魚豉油100克，李錦記財神蠔油10克，鹽15克、味精5克、雞精10克、豆豉2克、胡椒粉3克。 制作方法： 1.將鐵山雄魚宰殺，清洗干凈備用。 2.把魚頭擺入器皿中調味，淋醬汁。 3.放入蒸柜，密封蒸至15分鐘。 4.拿出蒸柜，淋湯汁，撒蔥花，澆油即可。
一品饞嘴魚
主料：草魚一只尾1000左右，堿面100克。 配料：洋蔥50克，大紅椒10克，老姜20克，蒜米10克，黃燈籠醬50克，野山椒50克，芹菜，小蔥50克。 調料： ①港順蒸魚豉油20克，港順鮮味汁20克，港順雞精5克，生抽20克，味精5克。 ②料酒，白醋。 ③胡椒粉5克。 制作方法： 1.堿面煮至8成熟，沖水涼干。 2.將魚宰殺沿<在頭尾處開刀放血>，冶凈，在背部打一字花刀備用。 3.鍋內加水燒開<以完全浸泡為宜>，下入調料②，將魚放入浸泡至8成熟，撈出擺入吊鍋中，將面條擺入。 4.鍋下高湯，加入調料①燒開，然后沿魚身淋入吊鍋中。 5.將調好的醬料澆在魚身上，撒洋蔥米，紅椒米，胡椒粉，上淋熱油，撒蔥花即可。
霸道牛肉
主料：黃牛腱子350克，大紅椒500克。
配料：姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。
調料：大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。
制作方法：
1.整塊牛腱子放入鹵水（八角、桂皮、香葉、草果、白扣、干紅椒、姜等熬制）中鹵制1個小時，撈出，切成5 厘米長4厘米寬大片。
2.熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成條。
3.熱鍋入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4.再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。
川味豬肚雞
主料：鮮豬肚400克、清遠雞400克、黃豆芽100克。 配料：鮮花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。 調料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。 制作方法： 1.清遠雞去內臟洗凈，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀。 2.鮮豬肚洗凈，加蔥、姜煲熟，改刀。 3.砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調味熬好漏渣。 4.把加工好的豬肚、雞塊放入豆芽墊底的砂鍋內，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。
蘆筍燜蘆鱔
主料：香干凈肉鱔魚500克、沅江蘆筍300克、酸菜心150克。
配料：姜片、紫蘇、香蔥節各10克、大蒜仔、干辣椒節各20克、大紅燈籠辣椒45克、黃瓜條100克。
調料：高湯1.25千克，精鹽6克，味精10克，菜籽油150克，蠔油15克，雞精8克，胡椒粉5克。
制作方法：
1.鱔魚洗干凈后入鍋文火炒。
2.菜籽油加熱后，放入鱔魚煸出香味，加入姜片、蒜仔、干辣椒節、精鹽、胡椒粉調味。
3.加入高湯大火燜1分鐘，中火燜2分鐘，加入蘆筍、味精、雞精、蠔油、大紅燈籠辣椒。
4.放入紫蘇，起鍋，容器內放入適量的酸菜心，即可。
一鴨兩吃
吃法一：炒無骨鴨
主料：鴨肉 250克。
配料：姜 10克、大蒜子10克、大蒜葉5克、小米辣10克、老干媽20克。
調料：鹽5克、味精2克、蠔油8克、醬油5克。
制作方法：
1.將鴨子宰殺，處理干凈。整鴨去骨，將鴨肉切成絲。
2.鴨肉用鹽、味精、蠔油、醬油攪拌均勻，腌制10分鐘，入鍋前拌入老干媽。
3.熱鍋入油，放小米辣、姜片、大蒜子炒香，放入腌制好的鴨肉，快速翻炒10秒。
4.鍋離火，放大蒜葉再翻炒幾下，即可出鍋。
吃法二：鴨骨湯
主料：整只鴨子取肉后剩下的骨架、鴨頭、鴨爪等。
配料：姜20克、枸杞5克、蔥5克、黨參5克、淮山片5克、高湯200克。
調料：胡椒粉5克，味精3克。
制作方法：
1.水燒開，放入洗凈的鴨骨，煮1分鐘撈出，沖涼水。
2.熱鍋入油，放姜片炒香。將鴨骨倒入鍋內，放高湯、黨參、淮山片，掠去浮沫，放味精、胡椒粉調味，煮至湯滾開3分鐘。
3.放入高壓鍋，壓制20分鐘。
無骨老壇酸菜魚
主料：巴沙魚肉300克。
配料：酸菜25克，紫蘇50克，金針菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，粉條100克，姜15克，黃燈籠10克，野山椒25克，蔥花5克。
調料：雞精8克，胡椒粉15克，雞汁10克，白醋5克。
制作方法：
1.巴沙魚1條放血處理：用剪刀在腮部剪一刀，放血10分鐘。
2.魚宰殺后，魚肉片成0.2厘米厚的片，寬度不能超過5厘米，沖水，擠干水分，加鹽、味精各5克腌制。
3.姜、蒜切碎。
4.熱鍋入油，放姜、蒜炒出香味；放黃燈籠、小米辣、野山椒，再依次放酸菜、黃椒醬。
5.放入2勺高湯，加胡椒粉、雞精、雞汁調味。
6.將無骨魚片倒入湯汁，關火浸1分鐘，出鍋前放白醋。
7.砂鍋內放紫蘇、金針菇墊底。將魚片和湯倒入砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
來源：湘菜人微報
– END –
統籌丨彭景 編輯丨馬聰
相關菜品：
《15款受歡迎的大廚拿手菜》
《7款深受顧客喜愛的旺銷菜》
《13款旺銷菜品，餐廳正熱賣！》
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/92151.html
