250平店日營收9萬，這家火鍋店曾被舌尖2推薦！

文丨職業餐飲網 孫佳瑤

天氣漸漸轉涼，火鍋企業再次蓄力，開始新一輪的競爭！

但是火鍋市場同質化嚴重，競爭更是慘烈，很多人撞破頭都無法突圍！

但是北京有一個火鍋品牌，開店一年，就被舌尖上的中國2推薦，排隊3小時起步，250平的店最高一天營收9萬！經過6年的發展，開出來40多家店！

這個“不網紅，不潮流”的火鍋店就是北京起家的黃門火鍋！今日職業餐飲網采訪了其創始人艾潔，看看一個“老派火鍋”是憑借什么被央媒廣泛推薦的！

（黃門火鍋創始人 艾潔）

“開業就爆紅，不斷持續擴張”……這似乎是很多知名餐飲企業的開場白。

而黃門火鍋恰恰相反，開業以后經歷了“生死15天”！

1、請個有經驗的老師傅，就認為可以開一家餐廳

在開店之前，艾潔是信心十足的：“我們炒火鍋底料的師傅，那可是在重慶響當當的人物，十幾歲開始炒，炒了30多年的火鍋底料！我有了這位老師傅直接開店誰還能不服？”

沒錯，請個靠得住的老師傅就開店，其實是很多跨行餐飲人的第一想法。

但是，把所有希望都壓在老師傅一個人身上，恰恰也正是艾潔最大的問題。

老師傅初來北京，直接開業，底料、環境都不適應，也沒經過和當地人的交流等必備環節，直接就開始炒，導致產品口味上出現了很多問題，開店15天，火鍋店基本沒客人！

當時艾潔還請了很多自己的朋友來店里，朋友直言：“這火鍋像麻辣燙一樣，根本沒法在北京混啊！”

艾潔的火鍋店陷入瓶頸……

2、自己沒主見，別人說什么聽什么

老板慌了、師傅慌了，結果肯定是“壞上加壞”！

于是艾潔坐下來冷靜的思考了一下，原因究竟在哪里呢？原來是因為自己太容易被顧客的意見左右。

從第一天開業開始，只要顧客覺得有問題她立刻就改進，說什么改什么，幾天下來把店改成了“四不像”！

現在艾潔總結當時的自己是犯了做餐飲的大忌！像個垃圾桶一樣什么都聽、什么都改，這是絕對不行的，必須要有自己的主心骨！

經過調整，艾潔把心定了下來，按自己的套路去發展；漸漸的，黃門開始排長隊了。

從2013年開業，到之后的4年，艾潔都沒有吃過一次海底撈，就是怕學習別人失去自己！

2014年底，黃門殺入南方，碰巧就開在海底撈樓下，二者不知不覺產生了一點競爭的微妙關系。

當時海底撈的排隊屬于盛況時期，服務員根本不會在外面拉客叫賣。

而黃門開在海底撈樓下1個月以后，海底撈的服務員開始在門口叫賣了！

那么黃門是如何讓威風凜凜的海底撈“低下身段”出去拉客人的呢？原因還是產品！

1、牛油多半斤，鍋底口味更“厚重”

四川火鍋其實沒什么特別的秘密，競爭力大部分體現在鍋底上！

黃門現在90%的復購率，和其鍋底的“厚重”是離不離開的。

很多重慶火鍋走出重慶的時候會為了適應外地人的口味，減辣減油，而黃門偏偏反其道而行之，不減反加！

一般的火鍋店都是一斤到一斤半的牛油，這樣的辣雖然有攻擊性，但是卻不會有回味。

而為了讓鍋底辣的更濃郁，黃門比其他火鍋店增加足足半斤到一斤的牛油，整個口感都更厚重！

這也是黃門和其他火鍋店最大的不同，在鍋底方面就下了“血本”。

2、開創“大臉毛肚”，打造現場感

現在說起大臉毛肚似乎是“遍地開花”，但是艾潔說，大臉毛肚其實是黃門開創的。

早在2013年，艾潔就考慮到了“現場感”。

像毛肚這樣一款幾乎桌桌必點的火爆單品是一定要做出差異化的，于是她開創大臉毛肚，在顧客面前現剪，增強了互動。

艾潔說：“當然，在當時還沒有打造爆品的意識，現在巴奴打造爆款毛肚這個舉動真的是非常好，給了我們很多新的思路！”

經過一年多產品的打磨，顧客慢慢多了起來，90%的復購就是對產品最大的肯定。

但是只靠老顧客是不行的，如何讓更多的新顧客知道我呢？

2014年，黃門的轉折點來了！

因為口味的獨特、醇厚，舌尖上的中國負責人成了黃門的忠實粉絲，剛好第二季“相逢”主題當中有辣椒、底料等單元，需要一些畫面，負責人便把這個單元的畫面拍攝選定在了黃門！

俗話說得好，就算機會來了也要看你能不能抓得住！在節目播出后，艾潔立刻牢牢的抓住了這次機會，利用媒體借勢！

1、門頭的牌匾上直接打出：黃門——舌尖上的中國推薦餐廳！讓路過的顧客一眼看到，并且可以產生信任感而進門，捕課能力明顯有了顯著提升！

2、菜單最醒目的位置同樣也寫出了：舌尖推薦、舌尖力推等等字眼……保持爆款菜點單量的同時，也帶動了其他的菜品，餐廳整體營收有所上漲！

一系列的借勢后，在顧客心中，一說黃門，就會想到舌尖，就會想到好吃、權威、信任！

也正是這一輪成功的媒體借勢，讓250平的小店，一天最高營收9萬多元！

職業餐飲網小結：

北京的重慶火鍋市場同質化競爭是很嚴重的，基本沒什么壁壘。

而黃門火鍋把產品精心打磨后，直接借勢大IP為自己鍍金，成功突圍。給顧客持續性的信任感，成為它逆風翻盤的關鍵！

當然，這里并不是要大家盲目去營銷，最重要的還是產品好的基礎上，再去有力借勢，才有可能像黃門一樣，一夜之間逆襲突圍！

（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）