全員控制法 廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的，廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。 廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益，而且決定著企業是否長期穩定發展。這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。 實行成本控制責任制 廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環節和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。 定期盤點 廚房生產成本控制的難點在于環節上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。 統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。 定期核對實物與標準 每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。 標準菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。 實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。 同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
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