餐飲創新從優勢項著手，連鎖餐飲怎樣不斷自我突破？

品牌戰略高地

帝都餐飲頭部品牌眾多

北京餐飲市場的包容性極強。作為首都，北京吸引了全國各地、乃至世界各國的人才。

截至2019年末，北京市常住人口2153.6萬人，其中常住外來人口745.6萬人，占常住人口的34.6%。

人口的多元帶來飲食的多元，北京的餐飲、菜系品種多樣，各地餐飲品類、頭部品牌在北京遍地開花，北京餐飲的豐富程度遠超其他城市。

在北京的餐飲江湖里，既有老字號品牌長盛不衰，也有在互聯網浪潮下攪弄風云的西少爺肉夾饃、霸蠻牛肉粉等明星選手。

如果說跨國連鎖餐飲和港臺餐飲喜歡把總部安置在上海，那么國內頭部餐飲品牌——海底撈、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺等總部大都落于北京，借著帝都的舞臺，放大品牌勢能和影響力，繼而在全國快速規模化、連鎖化。

2004年海底撈正式進軍北京時，所有人都反對，海底撈創始人張勇認為：正是因為北京大、寸金寸土、火鍋行業競爭激烈，海底撈才更應該到“大海”中去游泳；越是競爭激烈，越是有商機，發展空間才越大。

在帝都的厚積薄發，使海底撈一躍成為中國首家營收過百億的正餐企業，并于2018年在港交所上市。

另一位餐飲巨頭西貝莜面村于1999年正式進入北京。開過咖啡廳、西餐廳、酒吧的賈國龍已是二度重返北京，最終在北京奠定了自己的品牌地位，成為擁有300多家門店、年營業額高達40多億的中國最大的西北菜餐飲連鎖品牌。

多樣的市場需求決定了新品牌、新模式的高頻出現，同時足夠的市場容量又助推了新品牌、新模式繼續發展。

區域餐飲品牌“進京趕考”

餐飲“新貴”遍地開花

對于全國布局的餐飲品牌來說，當區域勢能達到一定程度時，北京便是必爭的戰略高地。能在“天子腳下插旗”，其意義不言而喻。

很多品牌從廣深滬或二三線城市崛起之后，最終都要來到北京的主舞臺上完成全國布局。喜茶、奈雪の茶、桃園眷村等品牌近幾年集中進駐北京市場，開啟全國城市拓店計劃。

火鍋黑馬巴奴于2018年首進北京，在起初不被看好的情況下，試營業一周，翻臺率就達到了6倍。在大眾點評上躍居朝陽區火鍋第一名，現已成為北京大眾“必吃榜餐廳”。

很多新晉一線餐飲品牌也在紛紛醞釀著進軍北京。

餐飲企業從區域市場晉級到一線城市，意味著體量、勢能、管理能力等都將面臨更多考驗。除了自身的不斷修煉，還要應對北京本土不斷更新迭代的新興品牌，且模式打法新奇多樣，品類眾多。

2014年，一篇爆文《我為什么辭職賣肉夾饃》讓西少爺成為眾人矚目的互聯網餐飲品牌之一，創立兩個月就獲得天使投資，2016年拿到當時餐飲屆一筆最大的融資額，從全球互聯網公司百度、騰訊中走出來的創始團隊，西少爺肉夾饃6年間不斷創造著各種業界奇跡。

以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經營業務的中式燒烤，是僅次于火鍋的第二大品類。隨著消費升級，燒烤正在被重新定義，層次更高的品質型燒烤已成趨勢，發源于北京的冰城串吧率先走上了品牌升級之路。緊扣“新東北文化”，從文化、品類與場景三個層面展現核心競爭力，并很早認識到供應鏈的關鍵，投資了上萬平米的食品加工廠，保證了產品端。并在場景化、沉浸式體驗上做足文章，成為年輕人喜愛的燒烤品牌！

主打臺式有料火鍋和正宗臺式手搖茶的湊湊火鍋，開創了“火鍋+茶憩”的業態組合，新模式打法賺足了人氣，門店裝修有景有品、菜品擺盤設計顏值高，2016年創辦至今，開出107家門店（截至2020年上半年），成為名副其實的火鍋黑馬。

如何走進北京

搶占品牌戰略高地？

北京餐飲行業在過去十年間經歷了快速增長，到突然遇冷再到如今恢復平穩增長可謂是歷經波折。餐飲企業也在這段經歷中完成了從高端消費到大眾消費、從“大而全”到“小而美”的轉型過程。

北京餐飲行業雖然仍是拉動消費的主力市場，但增速也略有放緩的趨勢。這意味著餐飲企業逐漸向精細化、數字化、智能化方向轉型。

目前，北京已成為全國最具熱度和潛力的餐飲大市場。優越的互聯網基因、豐富的品類土壤、包容的市場環境，為餐飲人帶來了機遇，同時也帶來了挑戰。

10月19—21日，餐飲老板內參“大魚游學·走進北京”，將帶領大家一起走進帝都餐飲的包容與開放！探訪眉州東坡、西少爺肉夾饃、冰城串吧、微海咨詢、湊湊火鍋等餐飲頭部品牌的商業模式。