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    黃燜雞迎新升級，用鮑汁+雞，50平小店日賣300單外賣！

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    文丨職業餐飲網 王春玲
    “接地氣、剛需高頻、性價比高”
    要說最火的國民快餐，黃燜雞的江湖地位至今無人可撼動！
    但如果你對黃燜雞的印象，還停留在油膩膩的黑色砂鍋里，一塊塊大小不一的雞塊在等著你大口朵頤，想必你已經OUT了。
    因為，有人已經將黃燜雞進行了全新升級！
    在同樣是黃燜雞發源地的濟南，一個有著多年經驗的餐飲人杜帥，將家家做法都相近的黃燜雞進行了大膽升級和創新，將鮑汁和雞結合，首創鮑汁脫骨雞飯，專開50平左右門店，6個月的時間就開出120家門店，僅外賣就可以做到每日300單！
    近日，職業餐飲網記者就對酷滋味創始人杜帥進行了專訪。
    （酷滋味的創始人杜帥）
    玩法創新：
    用鮑汁+一整只雞，做黃燜雞升級版快餐！
    “如果說沒有一只鴨子能活著出南京，沒有一只兔子能活著離開成都的話，那么同樣也沒有一只雞能順利離開濟南。”
    然而，同樣作為國民快餐三寶的沙縣小吃、蘭州拉面近幾年都有了一定起色，唯獨濟南的黃燜雞停滯不前。
    就在這關鍵節點時，喜歡考察市場的杜帥，驚喜的發現在長三角地區有人將鮑汁和撈飯兩者結合起來，從而讓餐有了價值感，一份外賣就能賣到30-40元，深受顧客喜歡。
    想到此，杜帥就大膽嘗試，用鮑汁+大眾食材的組合方式，開出了酷滋味鮑汁脫骨雞飯，短短6個月時間快速復制出120家門店。
    那么，它是怎么在黃燜雞的基礎上進行價值提升，又讓顧客覺得超值的呢？
    產品上
    1、以鮑汁+脫骨雞為 爆品，切25元剛需市場
    你記憶中上一個快餐爆品是什么呢？
    也許早一點的是黃燜雞，近一點的就是排骨飯，而現在則是鮑汁脫骨雞飯。
    在杜帥看來：酷滋味之所以將鮑汁+脫骨雞進行組合，是因為在顧客固有的認知里，鮑汁+大眾食材就是高價值感+高性價比的代名詞，而它卻可以保證毛利的，所以這個時候我們再和其它快餐一樣，打25元剛需、高頻市場的時候，基本上就屬于降維打擊了。”
    2、原創東北酸菜等四種味型，容易下飯
    除了鮑汁口味，杜帥又對現在年輕人喜歡的口味進行了調查，最后設定了東北酸菜口味、麻辣口味、鮑汁口味、咖喱口味這四種味型。
    味型選擇的依據，除了考慮時下年輕人的口味成癮性，考慮下飯屬性，還會根據目前和雞能很好融合的大菜作為依據進行組合，比如東北酸菜和雞本來就是當地受歡迎程度較好的菜品，咖喱雞、麻辣雞，都能在各地找到它們的原型，不做教育市場的動作。
    （麻辣口味脫骨雞）
    3、增加海鮮、排骨等葷菜，解決復購難題
    如果只是一款脫骨雞，顧客勢必會有吃膩的一天。
    所以，酷滋味在產品搭配上大膽的采用了鮑汁+一切大眾食材的思路，比如加了鮑汁排骨、海鮮、巴沙魚等市面上賣的比較好的葷菜；也加了雞爪、豆腐等成本不高，性價比卻十分高的小吃，以此來解決復購難題。
    （鮑汁扇貝肉）
    4、用一整只雞配米飯，形成視覺沖擊力
    傳統的無論是黃燜雞米飯也好，還是其它主打雞肉的快餐也好，都是多以雞塊的形式存在。
    在酷滋味，杜帥選擇在每份餐里都有一整只500g的雞，來配米飯，這樣一來不但讓小小的一份快餐，形成了超強的視覺沖擊力，還和其它產品形成了明顯的差異化，讓顧客有記憶點。
    （用一整只雞配米飯，形成視覺沖擊力）
    5、學黃燜雞，設2元一份的配菜，提高客單
    黃燜雞除了接地氣、能吃飽、性價比高等優勢以外，在杜帥看來，還有一點比較吸引自己的，那就是搭配靈活度比較高。
    比如，吃一份黃燜雞，完全可以在里邊要一份娃娃菜、土豆等作為配菜，所以在做酷滋味的時候他就將這一優點保留，設置了2元錢每份的配菜，讓顧客選擇自由度高的同時，還將客單拉高。
    當然，加入的配菜也是有講究的：
    a：根莖類配菜，如藕片、萵筍為首選，不容易煮爛
    b：配菜要和主產品雞匹配，最好是市面上能和雞組合在一起的菜品
    c:頂部選擇裝飾性強的葉菜類，比如菠菜、小白菜等，讓出品好看。
    效率上
    1、提前預制，20秒出餐，15分鐘出50份
    現在，在酷滋味一個50平左右的門店， 基本只需要1-2名員工，高峰時僅外賣一天就出300單。
    為什么出餐能做到如此之快，還不費人工呢？
    這得益于酷滋味的提前預制，在非營業時間里店員就做備餐的事情，用高壓鍋壓制雞，一個高壓鍋通常可以壓制12-14只雞，按每15分鐘壓制一輪來算，只需要3-4個高壓鍋，就可以輕松出50份，30分鐘出100份。
    所以在營業時間里，員工只需要做加熱和分餐的事情，無需再做其它事情，用提前預制的方式，釋放高峰期壓力。
    2、自主研發方形煎鍋后，1鍋可出8只雞，提高效率
    效率的提升，除了提前預制，也離不開設備的加持。
    以往，在做黃燜雞和脫骨雞的時候，是沒有煎的這一環節的，為了給雞增香，酷滋味雞在高壓鍋壓制之前均要進行煎制。
    但以往煎鍋多為圓形，而雞的展開面就有25公分，所以經常遭遇煎不透、鍋不夠大、到處灑油的尷尬，為了解決這一痛點，杜帥選擇和第三方工廠一起打造出一款煎鍋。
    不但從形狀上做出了改變，將傳統圓形鍋改為長方形鐵制鍋，將鍋的展示面增加至50公分X1米，還設置了倒油槽。
    這樣一來的好處就清晰可見，不但效率得到了提升，從過去一次只能煎1只雞到現在8只雞可同時煎制，也解決了糊鍋、油渣不容易排走等痛點。
    外賣創新：抽成式管理，
    每餐都配吃雞說明書，50m2小店日賣300單！
    對于剛需、高頻的快餐生意來說，外賣是其強有力的增量市場補充，所以外賣運營的好壞對于一家小店來說至關重要。
    在小而美連鎖餐飲領域摸爬滾打多年的杜帥，在做外賣上也有自己的心得，這也是為什么他的50平小店，都能在雙平臺上日賣300單的主要原因。
    1、抽成式管理，減輕合伙人前期成本壓力
    “外賣管理難、合伙人不懂外賣、不會設計線上店鋪……”
    為了杜絕以上只生不養的管理方式，杜帥是中國最早一批做抽成式外賣經營的企業，即給商戶設定一個合理的營業額指標，指標完成前只收管理費，指標完成過后再進行抽成。
    抽成式經營的好處是，大大的減輕合伙人前期的成本壓力，也讓整個管理更流暢，總部和管理人員也會更用心運營。
    2、建外賣運營群，每周出分析報告，解決問題
    如果說抽成式的管理模式，讓商戶成本壓力降低，一對一建外賣群，則讓每個商戶能夠有條不紊的運營下去。
    在做外賣之前，酷滋味就把前期籌備人員、商戶、運營人員全部拉進一個群里，一個店一個群，以周為單位每周出分析報告，這樣一來每個商戶都可以清晰的知道，自己線上部分出現了哪些問題，什么時候適合做活動，當經營遇到困惑時可第一時間能找到負責人溝通。
    （日常會建外賣運營群，以周為單位出分析報告）
    3、用錫箔鍋替代塑料盒，提高保溫性
    中餐是最講鍋氣的，食物的溫度也左右了餐品的質量，雖然是做一份外賣，杜帥覺得也不能馬虎，他摒棄了很多外賣品牌都用的塑料盒，取而代之的是錫箔鍋，以此提高外賣的保溫性，將保溫時長拉長到40分鐘，這樣外賣員送到顧客手里，餐也還是熱的。
    4、每份外賣都配一份吃雞說明書
    和許多外賣包材比較重視顏值不同，酷滋味的外賣包材則多是站在顧客的角度，方便顧客就餐。
    在每份包裝上，都配有一個吃雞說明書，上邊會寫吃雞的三大步驟，以求讓顧客得到最好的用餐體驗，此外還會留每家店長的聯系方式，有任何產品問題時便于顧客和門店進行溝通，拉近和顧客間的距離。

    5、給騎手免費送水、售半價午餐，提高搶單率
    即使是一份外賣，也要給顧客最好的就餐體驗，一直以來都是杜帥信奉的事情。
    為了讓餐及時的送到顧客手里，他選擇從送餐的騎手入手，騎手來酷滋味取餐，不僅可以得到免費的飲用水，如果是中午還可以花一半錢買到午餐，大大的提升了搶單率，現在很多騎手都爭先恐后的來酷滋味取餐。
    小結：
    有人說這是一個“悲喜交錯”的商業時代。
    悲觀者認為，中國已經開始做什么都不賺錢，因為過去所有商業邏輯正在被顛覆；
    奮起者則認為，因為有了商業重構，中國所有的生意都值得被重新做一遍。
    今天酷滋味的案例則讓我們更堅信后者，一個普普通通的黃燜雞，再經過產品重構、效率提升、外賣精細化運營后，也能迸發出屬于自己的春天。
    這次黃燜雞升級，你看好嗎？
    （本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）

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