餐廳做堂食生意不錯，做外賣卻虧本，有什么辦法雙豐收？

外賣入行很簡單，但想出頭卻不容易。

很多堂食老板用做堂食的策略做外賣，最后沒有把外賣經營好還拖累堂食的效益。

做外賣，拼的是背后的經營策略！如何在做好堂食的同時做好外賣？

為此，有10年外賣運營經驗的至味優良外賣品牌合伙人閆寒老師，總結出了堂食餐廳做外賣必翻的三座大山，如果能翻過去，做堂食的同時做外賣不成問題。

第一座大山

場景束縛，用堂食的場景做外賣

堂食和外賣差異最大的就是場景。

堂食通常為社交場景，休閑場景，所以，做堂食，老板的重點基本都放在打造好吃有特色的產品以及營造舒適愉快的時空體驗上。

而外賣場景則是盡可能方便快捷不影響正事兒的滿足自己普通一餐。所以外賣的老板們要把研究重點放在怎樣給顧客豐富的吃不煩的選擇、怎樣更快的出餐，讓騎手和顧客都少等、怎樣搭配套餐，減少大家點餐時的時間精力上。

為了擺脫場景的束縛，可以通過以下三種方法解決：

1、改規格

永遠記住，外賣就是單人場景。我們需要把適銷菜品盡可能改造成單人份再上平臺，否則就會直接被顧客遺棄。

2、選家常

“一招鮮，吃遍天”這件事在外賣場景里是不存在的。不要過分看重自己的拳頭產品，要用拳頭產品撐品牌，用家常產品做銷量。

3、組單人套餐

不要指望顧客會有耐心從復雜的菜單里自己組合套餐，顧客就是為了省時間才來點外賣，所以你就不要有任何浪費顧客時間的環節。最好的辦法是，把常見套菜組合好了放到菜單最前面，優不優惠都不重要，最重要的是一鍵完成。

第二座大山

產品種類少，外賣顧客復購少

先問堂食店老板一個問題：你們見過自己的外賣用戶嗎？沒見過很正常，但是你不能不了解他們。

你可能也發現了，每天的外賣訂單上熟面孔非常多，有的人甚至天天點，復購率非常高。面對這樣的外賣顧客，外賣產品需要品種豐富，常換常新，為什么？

因為堂食顧客一年來不了幾次，餐廳那些特色產品他一輩子也吃不膩。而外賣顧客一周吃三次都是正常的，再好吃的產品，無非是5天吃膩還是7天吃膩的區別。所以吃不膩才有復購，選擇多可以換著樣的吃才有復購。

所以，要想留住常客，提高外賣復購，首先就需要餐廳老板改變產品研發套路，加快產品研發速度。

其次，需要建立獨立于堂食能夠大批量出餐的外賣生產流程，外賣是固定人群的日常場景，本身就是依靠低客單價大單量盈利的事情，不能被堂食精雕細琢的出餐流程限制了效率。

第三座大山

外賣定價和堂食一樣，顧客吃不出價值感

海底撈火鍋比別家火鍋貴，去吃值得嗎？很多人會說值得，因為海底撈的服務很出色。對于海底撈這種極致打造體驗的品牌，可能體驗價值要遠遠高于食材價值。

而對于外賣來說，這種體驗價值幾乎沒有。直接把外賣菜品價格定得和堂食菜品一樣，很多顧客就會覺得同樣一道菜，怎么到你這就這么不實惠了。這也說明了為什么直接把堂食菜品拿來做外賣，單量很少有高的。

要想解決這個問題，首先，需要把價格公道化：砍掉價格中多余的體驗價值成分，給外賣產品一個公道的價格。

其次，可以通過包裝做”挽救性的體驗增值”。我們需要認真設計出和我們的店面同樣檔次的真正能傳遞品牌價值的包裝，以此來”挽回”一部分體驗價值，這樣顧客雖然不會像堂食的客單價那樣買單，但至少相對于沒有品牌的外賣，還是愿意多支付一些品牌溢價的。

堂食餐廳如果能把以上三座大山解決了，那做外賣就沒多大問題。

以上內容都是閆寒在《漫談100天，做好餐飲人》課程里講過的，除了堂食餐廳如何做好外賣問題，閆寒還總結了外賣定位、外賣產品設計等如何更好做外賣問題，足足有100節課！

1.外賣有關內容，聽得懂，學得會，用得上

本課程都是圍繞如何做好外賣展開的，教授內容包括行業觀察、外賣定位、外賣產品設計、外賣品牌打造、線上線下運營方法等內容，不管你有沒有外賣經驗都可以學，保證你聽得懂、學得會、用得上，非常適合想做好外賣店的餐飲老板。

2.精選餐飲人問題集錦，答疑解惑

老師列舉了一些餐廳經營過程中遇到較多的問題來解答，這些問題都是經過老師篩選，大多數餐飲人在經營過程中都會遇到的問題，讓你除了學習課程內容外，真正有效幫助你解決外賣經營問題。

此外，在每章之后都會有小結來總結本章重點內容，幫助你抓住重點，學得更扎實。

3.導師餐飲從業10年，經驗豐富

閆寒老師已經在餐飲行業摸爬滾打10年之久，解決的問題數不勝數。課堂上，閆寒老師講課詼諧幽默，讓你在輕松愉悅的氛圍中學習。

還有，閆寒老師擅長列舉實例，通過算賬教你衡量利弊得失，用專業的理論知識來指導實踐，方法簡單有效。

4.每天10分鐘，輕松做外賣

考慮到大家時間的問題，我們每節課程的時間在10分鐘左右，您可以充分利用空余時間來學習，又不會耽誤您做其他事情。

課程大綱

閆寒

8年銀行基層大數據工程師；

2014年加入了優糧生活外賣品牌做合伙人；

目前優糧生活全國有200多家連鎖店，年收入2億，每天至少有3萬人在吃。

2015年底，拿到了陽光保險800萬天使投資，之后一直持續盈利到現在。