【餐謀長?導讀】餐廳和超市結合會產生怎樣的化學反應？
2007年，第一家Eataly在意大利都靈開業。據報道，2014年在全球只有28家店的Eataly，年收入25億人民幣。
這是個顛覆的模式：既是餐廳，選購好食材后讓大廚現場烹制；也是超市，可以選購食物帶回家；還是興趣班，你可以學習各種意式美食知識……
了解Eataly之前，我們先來看一家臺灣的餐廳，與水產市場結合在了一起，上引水產。
上引水產位于臺北市中山區老舊的居民區內，前身是濱江魚市，臺北重要的水產市場，日本三井集團接手之后，進行全新定位升級，搖身一變為多功能復合型體驗空間，將傳統的魚市場打造成時髦的的高級賣場。
服務人員將養殖海鮮的大水池直接搬到顧客面前，一個個活蹦亂跳的海鮮，由顧客自行選擇，沒有添加劑。“活體區”一早六點就開張營業，從機場直送而來的活海鮮，便送進一池一池的水槽里。
除了進口活海鮮外，戶外區也有本港現撈海鮮。消費者可以選購之后，請服務人員代為去肚、鱗鰓等。在消費者的注視下，專業的廚師會將這些海鮮變為美味。
上引水產透過批發自營、產地直送的模式，顧客在這里可以體驗到多種美食享用模式。整間店采日式風格，商品井然有序，干凈整潔。從入口，到逛完魚市場，賣場一點魚腥味也沒有，完完全全顛覆了傳統漁市的想像。
布置：超市就在餐廳旁邊，自選食材烹制
Eataly綜合了餐廳和超市兩種屬性，在門店的布置上非常講究。
餐廳的旁邊就是超市，確保了食材的新鮮程度，又能向購買商品的顧客演示如何回家料理，一舉兩得。
超市部分的設計則非常親和用戶，顧客一進入超市就能看到結賬柜臺。再加上簡明的櫥柜，典型的歐洲復古集市布置，用戶體驗做得非常完整。
而在餐廳里，一眼就能看到鮮肉冷藏柜，讓食客立即感受到料理的新鮮程度，在冷藏柜旁還放置了酒類柜臺，真是令人拍案叫絕。享用肉食怎能沒有好酒相伴呢？Eataly餐廳布置的用心程度從這些小細節就可以發現。
Eataly不僅僅是一個食品購物超市，更多的還提供一種生活方式。
Eataly將自己定位為“慢食超市餐廳”，所以走進去時，更像是一個食品市場，這里不僅陳列著琳瑯滿目的食材，而且旁邊還有廚師、餐桌和服務生。每個陳列區旁都設有用餐處，顧客既可以選好食材回家烹飪，也可以直接讓廚師為你烹飪好，直接在此享用。
以紐約的門店為例，顧客可以坐在超市邊吃烤肉邊看電視，逛累了可以在咖啡柜臺坐下喝杯咖啡休息片刻，還可以去小圖書館里翻翻食譜。多樣化的購物餐飲場景給顧客帶來了極致的體驗。
Eataly并沒有像其他餐廳一樣，花費大量的廣告費用，Eataly的營銷核心是飲食教育。Eataly的營銷部門認為“透過教育才能創造新的顧客”。
比如這三個細節：Eataly收集了大量美食書刊，并且設置了一個小圖書館，顧客可以在這里看美食書刊，確定好要買的東西，可以在旁邊的電腦打印出清單，再去購買。
在入口處或餐桌上畫上當季蔬果，讓顧客認識當季食品，因為當季食物最便宜好吃，客人也可以購買食物生產季節的海報回家參考。
Eataly的每個營業區經常針對不同年齡層，開辦各類烹飪課、品嘗課，比如意大利的傳統烹飪課程，葡萄酒的品鑒及存放課程，小學生食材的歷史、特性、烹飪方法課程等等。Eataly精心挑選的廚師會耐心的傳授烹飪方法，然后讓學員們一起動手，并在最后分享自己的成果。
在Eataly到處都可以看到一個大標語：吃是一種農業行為（Eating is an agricultural act），展示了獨樹一幟的經營理念。
Eataly在品牌誕生初期，就集合起了一群以傳統方式種植、生產食材和飲品的小農場和小作坊，Eataly寧可舍棄市面上常見的品牌，也要選擇當季、本地以及個性化的食材。
Eataly約一半食材產于本區，45%來自意大利其他地方，進口只占5%。商品是直接向約900位生產者采購，不額外收取上架費，這也減少了生產方和零售商之間中間環節的成本。
從一開始，Eataly就通過建立自己與農業生產者之間的直接的關系，用合理的價格提供給人們最天然最健康的農產品。這個經營模式也啟發了Eataly持續、責任、分享的價值核心。
為了讓顧客明白在Eataly售賣和烹飪的食物都是世界頂尖的優秀食材，每個周五，Eataly都會邀請一些原材料供應商，比如農場主，來到Eataly相應的柜臺來為顧客講解食材的培育過程。只要顧客參與了這項活動，當場購買食材就可以獲得一定的折扣，在長知識的同時還能享受優惠，何樂而不為呢？
Eataly在全球范圍內都頗受歡迎有兩個重要原因：一是超市的設計和餐廳的食物的確令人驚喜，二是Eataly倡導的慢生活、慢食物的生活方式深受大城市居民的喜愛。
為了讓品牌文化更加深入人心，Eataly在社交媒體上花了不少功夫，通過自己創造的各種活動和節日，讓習慣了快節奏生活的顧客學會慢下來，享受“慢食”的魅力。除了兩大主流社交媒體平臺Facebook和Twitter以外，Eataly的官方網站也是這些活動推廣的重要媒介。
Eataly給許多日子冠以了特殊的節日名稱，讓顧客感受到每個節日獨特的氛圍和魅力，這些顧客就很有可能選擇在這個節日帶上親朋好友出門聚會，無形之中增加了Eataly的潛在客流量。
無肉星期一：在這天倡導大家吃素食，同時順便宣傳Eataly精致的素食菜單；全國啤酒日：號召美酒愛好者齊聚Eataly的酒類專區，品嘗美酒和小食……
除了學習餐飲營銷，
餐謀長覺得，
我們，
還可以學習點別的……
《老司機的故事》
從今天起，
餐謀長決定不定期推出一些有“營養”的視頻，
有時間的可以點開看一下，
也許會有驚喜！
……
本文由《餐謀長?聊餐飲》整編于新營銷及商界雜志
編輯：俊亦 轉載請注明出處
餐謀長?聊餐飲 (AD:Canmouchang)
人數定位：策劃人，營銷者，品牌官，其它可繞行。
餐謀長聊餐飲
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END
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