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1643 期
一方面是源頭小龍蝦貨源緊張，價格居高不下；另一方面是部分品牌龍蝦館的客單價逼近200元，你準備怎么玩？
◎餐飲老板內參李新洲 發自北京
1 旺季蝦價不降反漲 斷供瘋漲會再次上演？
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按照慣例，4月中下旬是湖北、江蘇等地首批小龍蝦批量上市的旺季。
但內參君注意到，截止到4月14日，小龍蝦源頭價格依然持續高位，并沒有像往年那樣回落，甚至還有反向暴漲的態勢。當天，有小龍蝦老板在朋友圈呼吁“湖北龍蝦快上市，不要上演去年的斷供和瘋漲……”
據了解，截止到目前，江蘇洪澤湖小龍蝦價格在46-48/斤（8錢以上），同規格的湖北蝦是42-43/斤，最近兩周價格一直在這個區間盤桓。
有間蝦鋪聯合創始人高千鈞提到：“進入4月中旬，小龍蝦價格比去年同期上漲了25%。不光是小龍蝦，牛蛙跟甲魚價格也增長了25%以上”。
在跟小賴毛蒜蓉龍蝦館創始人小賴毛、安徽蚌埠紅燒大蝦創始人朱海霆、武漢一棠龍蝦創始人鄒全的交流中，內參君注意到，除了安徽市場的龍蝦價格相對穩定，其余主產區的蝦價都比往年同期高。
小龍蝦源頭價格上漲，當然勢必波及終端的消費市場。在湖北，從靚靚、巴厘、一棠到其他大小龍蝦店，普遍看漲今年的終端售價。
在武漢某品牌龍蝦館，去年油燜蝦、蒜蓉蝦就從138元漲到158元，今年（小份）直接漲至178元，客單逼近200元。
尤其是，今年的品牌小龍蝦店，也進入了開店“加速期”。更加劇了市場競爭。
比如，湖北武漢的蝦皇和肥肥蝦莊，今年均開出了數十家店；靚靚蒸蝦不僅單日5店同開，還和蝦皇首次進入鄭州市場；有間蝦鋪則首次開進廣西……
再加上京東、天貓等電商生鮮平臺開始力推“線上＋線下”小龍蝦節，市場需求缺口越來越大，搶蝦大戰時常上演。
一方面是源頭小龍蝦貨源緊張，價格居高不下；另一方面是部分品牌龍蝦館的客單價逼近200元。
中小玩家到底該怎么玩？怎么才能打贏2018“搶蝦大戰”？
2 算筆賬 自己采購，不如“投靠”大供應商
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眾所周知，品牌龍蝦館有“A＋B＋C”的供應鏈資源，可以保證日常相對穩定的供給，但對中小玩家來說，他們的競爭力更多是誰能在批發市場搶到更多蝦。而這種自由隨機采購，給商家帶來的是頻頻上漲的價格綁架，還有蝦品質不穩定。
采訪多家龍蝦店老板之后，內參君發現一個秘密：很多淡定從容的玩家都有一個秘密武器——就是采購成品凍蝦。
而且，目前的技術已經解決了凍蝦的口感，不是非常專業的消費者根本分辨不出一盤成品是用活蝦還是用凍蝦做出來的。但這兩者卻會對商家的經營成本產生很大差別——（看下圖?）
對于主營小龍蝦的店家來說，能直接節省2萬多的成本。而對于一些只把小龍蝦當配菜的綜合商家來說，利用供應商提供的爆品小龍蝦拉新效果斐然。
例如，杭州一家16年歷史的知名火鍋品牌——一席地，在主打產品雞窩火鍋之外一直想“擴充”小龍蝦，通過口碑網在眾多爆品中選擇了“信良記”提供的麻辣小龍蝦。
用爆品吸引新客到店，投入活動僅20天，累計發放麻小單品券11萬份，通過單品券新增會員1.5萬，新增會員帶動營收增長15%。信良記麻辣小龍蝦爆品共銷售2677筆，共計銷售2.7噸，幫助該店日均開臺數提升12%，小龍蝦點單量提升44%，這家老店再次出現久違的大排長龍景象。
信良記相關負責人給內參君算了筆賬：用秒凍鎖鮮技術制作的小龍蝦口味鮮美，在后廚簡單復熱就能上桌。原來不能上小龍蝦的餐廳，可輕松增加網紅爆品；原來店里需要專門養蝦池、洗蝦工人和小龍蝦廚師的餐廳，現在統統可以去掉。
“初步估算人力成本能節約30%左右，對營業額的拉升在15%以上”。
中國不缺烹飪大師，也不缺食品科學家，但特別缺把C端顧客認為是美味的產品，同時做到讓餐廳操作很簡單，還能交付到上游工廠變成標準化的產品。
信良記旗下的亞洲美食聯合研究中心，核心就是解決這三個問題。目前與信良記合作用小龍蝦的餐廳，已經超過10萬家。今年天貓生鮮、口碑網也將繼續與信良記合作，持續提升小龍蝦在ToB、ToC兩端的強大影響力。
3
“超級巨頭”入局
小龍蝦“下半場”上演整合大戲
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“萬蝦大戰”即將再次上演，高成本之下商戶要生存，必須保利潤，依靠大供應商的加持是大勢所趨。而供應端也被市場倒逼著不斷進化，從小農戶、小工廠、小市場、小流通的“四小”狀態，到現在越來越多的標準化、規模化生產工廠。
這個千億級的超級市場，已經走到“下半場”的十字路口，“超級巨頭”也開始顯露身手。
近日，“中餐爆品標準化專家”、“蝦王”信良記官方宣布，公司對中國最大的小龍蝦生產企業——江蘇寶龍集團、湖北萊克楚玉集團完成資本整合。
有33年歷史的寶龍集團，出產的小龍蝦是瑞典龍蝦節、諾貝爾頒獎儀式指定產品及宜家家居全球專供產品，也是全國加工量大、出口創匯多的水產品加工龍頭；
萊克楚玉集團，則是目前我國小龍蝦繁養基地最廣、加工產量最大、銷售渠道最全、規模最大的企業。兩者皆是中國小龍蝦產業的超級巨頭，跟眾多中國餐飲品牌和海外市場深度合作的“老字號”。
信良記本身已經擁有20萬畝自有養殖基地和5大上游工廠，跟寶龍、萊克進行資本整合之后，意味著中國小龍蝦供應鏈端首次出現了“超級巨無霸”。
此次三方聯合，將解決小龍蝦養殖面積劇增，作坊式加工企業趁機壓級壓價，導致前期收購價格明顯下降的問題；同時，將積極提升蝦農的收益，保護近幾年來的養蝦積極性，確保小龍蝦產能逐步提升，穩定批發市場的小龍蝦價格，避免暴漲暴跌，避免去年的斷供和哄抬價格，打通小龍蝦一二三產的良性發展。信良記CEO李劍如是說。
而不久前，原蘋果公司亞太區供應鏈總監姜潔女士出任信良記董事副總裁，對外提出了將以蘋果供應鏈的標準打磨信良記的爆品，這其中的重頭戲就是小龍蝦。
據了解，目前姜潔已經介入到小龍蝦產業鏈的上游，深度利用蘋果供應鏈的思維優勢，去打造小龍蝦產業供應鏈。
一步步大招加持，顯然，信良記在小龍蝦供應鏈上完成了初步布局。
再加上自有的位于湖北、江蘇等主產區的小龍蝦加工廠，可以就地把源頭小龍蝦轉換成標準化產品，批量穩定供應，不僅冬天賣，也可以到不產蝦的地區賣，變成不同客戶需要的爆品。
小 結
面對外界“信良記在下一盤大棋”的解讀，信良記CEO李劍有自己的堅持——
“我最近的演講主題都是——爆品為王。信良記是拍電影的，做的是內容本身——像打造明星IP那樣打造高反響的爆品（比如小龍蝦和大閘蟹）。
京東、天貓也好，寶龍、萊克也好，他們是各大院線，是針對餐飲商家和消費者的精準渠道。我們通過跟更多高效率的TO B、TO C渠道連接，給終端消費者帶來物美價廉和簡單易得。”
在他看來，如果消費者認可，自然會帶動商家賺錢，這和餐廳以及平臺做的營銷動作很不同，因為最終都要回歸到產品本身，產品本身才是最硬最持久的競爭力。
中國食品產業分析師朱丹蓬也提到：消費升級之下，消費者需求進化，倒逼從餐廳到源頭各個產業都要進化，對供應鏈提出了更高要求。資本和巨頭的介入，有助于打造更完善的、優質的產業鏈。
信良記此次跟寶龍、萊克資本整合，要打造的是全產業鏈的生態圈，而且保證了小龍蝦供給的穩定性，打破季節性魔咒，從產業端結合消費端來看，它值得期待。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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