“食”不相瞞，商場新一輪的餐飲人氣王又換一撥了丨榜單揭曉

榜單發布 | 贏商云智庫

數據來源 | 贏商大數據

“成年人的自愈，從好好吃飯開始。”當代青年建立在口腹之欲上的健康、享樂、審美、社交、情感等需求，助推餐飲江湖加速煥新。

新食尚主義興起，高品質健康原材成共識；“好吃”是基礎，最好還要有趣好玩；沾“國潮”之光，傳統文化再創新造就破局利劍；“顏值派”新女性掀起空間精致化運動；集高性價比與便捷體驗于一體的品牌逆襲上位。

TOP50中，成熟餐飲品牌優勢顯著，占比達70%；新興餐飲品牌由于網紅效應強、創新經營模式等得以占據一席之地，上榜15家。其中，中式正餐表現優異，在市場熱度、營運能力、市場潛力等各方面均居首位；火鍋、休閑餐飲整體熱度不減，頭部營運能力提升，新興“人氣王”不斷涌現；異國風情餐飲“潛力股”較多。

■ 高熱度指數品牌

高熱度指數品牌各出奇招花式“搶客”，躋身大眾點評“必吃餐廳”前排位置，以超強的“帶客”能力備受購物中心追捧。如蹭上國潮熱度的茶顏悅色；造出“美食博物館”的超級文和友；俘獲女性芳心的Lady M、姚姚酸菜魚、集漁·泰式海鮮火鍋。

■ 高營運指數品牌

成熟品牌產品品質穩定、標準化程度高、消費者黏性強，綜合實力占優勢，更能為購物中心帶來穩定經營收益，如滿記甜品、黃記煌三汁燜鍋、撈王鍋物料理、奈雪的茶、gaga。

■ 高潛力指數品牌

國際高人氣餐飲連鎖品牌高調入華，如Tim Hortons、Shake Shack；創新場景體驗的楊記隆府、金戈戈·香港豉油雞、千家粗糧王、貳麻酒館等，備受消費者歡迎，將進一步攻城略地。

中式正餐

爆款品類or文化情懷？消費者全都要

■ 單品賽道熱度高，酸菜魚榮升“國民美食”

酸菜魚品類上榜3家，預計中國酸菜魚市場2018-2024年，年復合增長率達33.7%，勢能強勁；【金戈戈·香港豉油雞】【蘇小柳點心】分別以豉油雞、小籠包占據消費者心智。

■ 粵菜粵點、港味茶餐廳強勢出圈

粵菜老字號【陶陶居】【點都德】等積極“北上”擴張，大受消費者歡迎，呈現出較強的發展活力；【金戈戈·香港豉油雞】【潮民冰室】等，將港式復古風情融合現代設計，打造時尚就餐環境。

■ “借文化的光”，出奇制勝

創下排隊奇跡的【超級文和友】，將市井文化與新商業元素融合創新，形成強烈的反差，創造獨一無二的餐飲體驗；【楊記隆府】以高門大戶、木樓竹籠等設計還原民國風情，并透過傳統菜品的創新做法，彰顯重慶獨特的“陪都”文化。

注：本榜單中帶*年份為品牌進入中國內地時間，帶有“NEW”表示品牌為近三年進駐中國內地購物中心的新興品牌（下同）

1.【姚姚酸菜魚】以輕奢時尚的Tiffany藍色吸引消費者目光，尤受年輕都市白領青睞，2016年創立于深圳，隨后發展至廈門、杭州、西安、鄭州等多個城市。

2020年，姚姚酸菜魚更是啟動一系列升級大動作。僅5-6月連開10余家店，7-8月將陸續在北京、南京等地開店，今年計劃面向全國一二線城市新開30-50家門店，展現出強大的實力與發展勢能。

①推行“安心戰略”，升級食材及后廚管理：如源頭直采“有身份證的魚”、選用國家地理標志產品“水東芥菜”24天黃金發酵的新酸菜、東北五常核心產區獲得過亞洲金獎的大米等，以及全透明廚房保證生產環境可視化，讓消費者更放心。

②IP化、空間升級，提升品牌辨識度：推出“魚尾熊”IP形象，更具個性；分別在深圳皇庭廣場及深圳海岸城打造“波光粼粼的姚姚”主題旗艦店，獨特的建筑設計結構主題空間、靈動十足的餐廳環境，刷新就餐體驗。

2.【江漁兒】酸菜魚品類優質潛力股，創立僅4年便已在全國22座城市簽約240家店、開業160家店。2019年實現營業額3.5億元，賣出的酸菜魚數量高達455萬條，業績紅火。

①集中火力拿下低線城市，占領消費者心智：近80%門店位于佛山、東莞、珠海、南寧等二、三線城市，少量門店布局在廣州、深圳、北京的社區商業及次級商圈，開展“農村包圍城市”戰略，大大降低了經營成本，同時迅速搶占消費者心智，縮短消費者決策過程，擴大品牌在其區域的影響力。

②3.0版門店兼具美感與實用性：以原木色和白色搭配，營造出清新簡約的格調，更時尚更年輕，且裝修成本會更低；利用鮮艷的橙紅色進行撞色，使品牌在琳瑯滿目的門店中更加顯眼；強化手捧酸菜魚的娃娃形象，加入江湖主題，形成差異化。

休閑餐飲

“國潮”浪出位，品類新勢力抬頭

■ 搭上“國潮”快車，霸屏出位

眾多品牌通過中國傳統文化與現代元素的驚艷碰撞，滿足了新國風青年們對時尚個性的選擇。古風古韻的【茶顏悅色】，一躍成為茶飲界的“頂流”；【奈雪的茶】新推“中國茶·美好賦新”項目，致力于在呈現國茶新風貌。

■ 細分品類更易出“黑馬”

尋找市場縫隙成為紅海市場的突圍關鍵，【SEVENBUS】首創豆乳奶茶，創立第3年，已在全國開設60多家門店，成為炙手可熱的購物中心招商“香餑餑”。

■ 咖啡醒神無負擔，攜帶新體驗

疫情加速消費者習慣改變，咖啡呈現輕量化的趨勢，“隨買隨走”成為流行，如【星巴克】推出“啡快”新店型，主打小檔口的平價精品咖啡品牌【Manner coffee】快速擴張。

1.【滿記甜品】始創于1995年，已發展到超過400家門店的規模，因一直堅持高品質用料、良心出品廣受消費者認可，被譽為“國民糖水鋪”。

①注入品牌文化，打造地域性情懷：創立25周年之際，滿記甜品以城市為主題進行新品開發，如：一季度推出港式茶餐廳經典“阿華田系列”，喚起童年回憶；二季度推出“海派文化”系列，取自華東日常餐桌及手作味道的 “桂花酒釀系列”，配以海派風味的兩款焗薯蓉。

②推出新主題店，圈粉Z世代：今年滿記將推出主題店，以更年輕時尚的新形象亮相，緊跟時代潮流，為Z世代年輕消費群體打造社交消費場景。

③加碼會員營銷，黏住核心消費者：推出“甜滿25年”會員狂歡周活動，讓利消費者；打造自創品牌虛擬IP形象“滿滿”作為“甜蜜品鑒官”，其軟萌形象和傲嬌表情符合甜品的治愈屬性。

2.【半仙豆夫】新晉網紅飲品品牌，主打健康豆乳奶茶，已拓展120余家門店，遍及長沙、廣州、深圳、蘇州、上海、南京、杭州等城市。

①豆乳混搭各式食材，開創新奇吃法：提出“豆漿的一千零一種吃法”，首創豆乳茶+白玉丸子，還有芝麻+豆乳、豆乳冰淇淋、枸杞豆漿等，顛覆常規套路，刷新消費者認知。

②以現代方式演繹傳統文化，打造國潮飲品：豆漿堅持使用運用石磨古法研磨；門頭、外包裝等主要視覺元素為國潮風，以紅色為主色調，搭配毛筆字體，具有濃厚中國傳統文化氣息；首家品牌概念店“一詣石光間”，融合古時石磨的概念，以及中國傳統的石墻石椅、綠植石光庭院的元素，打造獨特的新中式飲品體驗空間。

火鍋/燜鍋/干鍋

養生派、她經濟蘊藏大能量

■ 新食尚主義興起，養生系火鍋A爆了

消費者的喜好從“重油重辣”向“健康少油”轉變，口味清淡的養生系火鍋勢頭強勁，如主打豬肚雞與養生湯底的【撈王鍋物料理】、以木瓜花膠椰子文昌雞為招牌的【椰客】、聚焦小眾豬骨火鍋的【澳門星記豬骨】。

■ 美麗動人的“她”，擔綱創新的C位引擎

這屆女性掌握著消費的決定權，她們是顏值派、懂生活、愛分享，更追求體驗升級與服務升級。【集漁·泰式海鮮火鍋】ins風的環境、免費剝蝦、甜品無限量供應等“福利”，牢牢抓住女性的心；【椰客】定位小而美精致格調，3.0店型為清新北歐風，吸引女性打卡。

■ 儀式感+趣味感，更容易被翻牌

新鮮打法更具傳播性，滿足年輕人打卡心理。【賢合莊】有專門的明檔制作鹵物，還有熱鹵小推車叫賣，敲鑼上桌，仿佛穿越回老成都的市井街頭；【譚鴨血】有鴻運封條隨鍋端上，并高聲祝愿鴻運當頭。

【黃記煌三汁燜鍋】燜鍋頭部品牌，在全國200多個城市已有600多家門店。今年4月百勝中國完成對黃記煌控股權收購；在百勝中國加持下，黃記煌有望加速創新轉型。

①產品標準化程度高，注重研新：黃記煌具有無廚師、無油煙、無食材重復利用等產品優勢，標準化程度高，符合健康飲食趨勢。黃記煌每年推1-2次新品，2020年新年期間推出“卷福鍋”，以新鮮+熟悉的菜品組合方式，制造“熟悉的陌生感”。

②順應年輕化趨勢、升級空間體驗：繼以一身“明亮黃”驚艷消費者的4.0.1門店后，今年黃記煌以小清新、高顏值、簡潔風的4.0.2門店C位出道，亮相廣州云門NEW PARK。該店的燈籠、屋頂、天花等均融合清代建筑文化，將現代設計手法和傳統文化相結合，充滿時尚清新之感，賦予空間強烈的視覺沖擊力。

2020年，黃記煌將維持較快的拓店速度，計劃新開80家門店。

異國風情餐飲

Get國際潮流的Z世代，酷愛精致西餐&日料

■ 社交需求驅動下，西餐/日料更受寵

對于擁有廣闊國際視野的消費者，異國風情餐飲是他們的消費首選，走精致路線的西式正餐、日式料理受歡迎，如【ESSENTIALS意拾光】主打簡約精致的環境氛圍；新消費群的社交快餐化趨勢下，強調輕社交、營造休閑愜意氛圍的西式簡（快）餐迎來發展契機。

【Shake Shack】來自美國紐約的全球超人氣“網紅漢堡休閑餐廳”，目前已在中國大陸開設5家門店。

①良心出品，迎合健康消費趨勢：用米其林的標準做快餐，以明亮綠色為主題色，強調天然、新鮮食材，如主打的牛肉漢堡采用進口谷飼安格斯牛肉。

②選址鬧中取靜，鎖定25-35歲年輕客群：優先選擇定位年輕客群、具有室內外空間的店址，打造輕松愜意的社交場所；與Nike、Lululemon、喜茶等品牌聯名及組織社群活動，打造流行文化標簽。

③預點單結合試吃，一舉多得：通過派送小食試吃、網頁游戲、點餐前置、快速出餐等，提升排隊者體驗。

到2030年，計劃在中國大陸開設55家門店。

中式簡（快）餐

餐飲圈的“平價高效好物”、數字化“高手”

■ 走極致性價比路線，“好吃不貴”才是硬道理

集出品快、品質好、口味多、性價比高等特征一體的中式簡（快）餐強勢崛起。如【阿香米線】注重食材品質及產品研發，同時做到物美價廉，成為當之無愧的單品王；嚴控出品的領軍品牌【鄉村基】獲紅杉中國數億元融資。

■ 數字化升級效率和體驗，開創新機遇

【鄉村基】推出擁有24小時自助貨柜的“互聯網餐廳”、擁有“刷臉支付、電子會員卡、AR體驗式菜單，自助點餐機“等黑科技的智能門店；【小恒水餃】憑借歷年來積累數字化運營經驗，以“外賣+新零售”組合拳出擊，迅速化解疫情危機。

【小滿手工粉】上海米粉類連鎖快餐品牌，主營石磨現蒸的手工米粉、特色小食，僅3年便在上海、杭州開設30多家直營門店，主要進駐購物中心，一天賣出20000鍋。

①奉行產品主義，打造“手工現做”差異化：每家店均由石磨機，8種工序成粉；好食材看得見；一人一鍋，雪平鍋自帶網紅屬性，令人聯想到手工現做美食。

②治愈系日系風格，帶來“小確幸”：采用日系原木風裝修、墻上簡約的手繪圖，令人倍感舒適；招牌米粉搭配豐富小吃、甜品，濃濃滿足感。

③采用全自助模式，提高坪效：掃碼點單→自助取餐→自助添加小料→送回餐具，即送手搖冰棍。低成本禮品鼓勵消費者，節約人力成本，實現單店日翻臺13次。

復合餐飲/燒烤

極具“氪金”力量的潛力股

復合餐飲通過將中餐、西餐、火鍋、鐵板燒等不同品類餐飲與兒童游樂、酒吧等進行創新組合，打造強體驗，客群覆蓋面廣，成為各大購物中心追捧的餐飲主力店、次主力店。

“夜經濟”、“地攤經濟”、“宅經濟”助推下，燒烤品類被推上風口浪尖。【木屋燒烤】在3月底實現營業總額恢復到去年同期107%的成績，2020年仍繼續保持擴張。

【貳麻酒館】創立于2014年，以“輕社交”理念打造獨有的成都夜生活模式。截止2019年底，全國門店近百家。

①中式雞尾酒+川味美食，契合年輕人生活方式：“貳麻”在成都話中意指微醺，融合古代“斗酒文化”，獨創中式雞尾酒，小份制、低度數、按套賣，包括彩虹斗酒、瓜稀稀、暈茶等多種選擇，搭配把把燒、缽缽雞、斗九碗等川味美食，更能滿足年輕客群休閑、放松、享樂的需求。

②傳統中式風+現代元素，不一樣的貳麻style：裝修設計上采用具有川西地域特色的傳統中式風格，融合現代風格的時尚新元素，重金打造特色打卡點，比如好萊塢電影里才能看到的樹屋、可360旋轉機械臂、升降舞臺等，帶來強烈的視覺沖擊感。

2020年的疫情讓餐飲業面臨著前所未有的挑戰。但在疫情過后，消費者仍然會選擇回歸線下，沖進自己喜愛的餐廳來一波“報復性消費”。

風云際會，只有品牌力強的餐企能無懼危機，勇往直前。本榜單中，實力餐飲品牌通過對產品、空間、營銷等各方面持續的品牌建設，引領趨勢，建立壁壘；新銳餐飲品牌則積極把握疫情之后的窗口期，加大投入，逆勢擴張，實現異軍突起。

高手過招，下半年購物中心餐飲江湖又將面臨一次怎樣的洗牌？我們年度榜單再會！