夏季銷量排名第一的檸檬 我們深入了解一下

據聯合利華對飲品口味熱度調查報告顯示，檸檬在夏季仍穩排第一。

即使是在楊梅、草莓、芒果、蜜瓜等水果大量使用的新茶飲時代，檸檬也處于第一梯隊，永不過時。

一顆檸檬、金桔檸檬、暴打檸檬等品類風行于市場，以檸檬茶為特色的品牌更是層出不窮。

不僅是茶飲店，火鍋店、餐飲店也在飲品上做足文章，以武漢某連鎖火鍋店為例，僅一款以冷凍檸檬汁為原料制作的”檸很霸氣”這一款單品最高峰可銷售300扎以上，一扎30多元，其銷量超過不少奶茶店。

隨著技術與消費觀念的變更，檸檬類飲品的制作方法與用料多種多樣，從原料進行歸類，主要分為兩個流派。

檸檬飲品的兩個流派 果實派、冷汁派

2013年左右，咖啡、烘焙品牌85度C的一顆檸檬茶開啟了整顆檸檬茶的風潮，而后霸王檸檬、霸氣檸檬、手榨檸檬等類似飲品不斷出現。但這一波檸檬風潮在綜合水果茶的出現后，逐漸被掩蓋。

直到2017年下旬，華南地區檸檬茶專賣店的趨勢開始萌芽，檸檬類飲品又再次受到全行業關注。

雖然同為手搗，與十幾年前的檸檬茶不同的是，此時的專賣店以黃檸、青檸、香水檸檬等各種檸檬或香草相互協同調味，以彌補單一檸檬在香氣或酸度上的不足。

僅以榨汁、手搗等方式擠壓茶檸檬果實的汁夜、香氣，且不使用其他形態的檸檬原料，所制作的檸檬飲品，被稱為“果實派”。

與“果實派”分庭抗衡的則是“冷汁派”，冷汁派顧名思義主要原料使用為冷凍果汁。這一流派主要從2010年左右出現，并不斷發展壯大。

該流派的制作以簡單、快速出品為特色，以追求穩定品質為主要目標。雖然同樣使用檸檬，但主要作為裝飾用。

兩個流派多有紛爭，其異議主要在于誰更能代表主流。就在這種爭議下，再加之品牌與市場的需求，這兩個流派逐漸互融。

“果實派”與“冷汁派”的合作

對于初創品牌或單店而言，特色、儀式感、差異化是其產品突圍市場的主要因素。所以我們可以發現，類似于暴打、手榨這樣的概念一出現，立刻受到市場的追捧，其中不乏一些已成名，但又追求轉變的老牌茶飲。

當“果實派”的規模越發龐大之時，一些門店或品牌發現，由于檸檬的產地、運輸的時間、運輸的方式不同，導致其口感差異增大。

某連鎖研發人員表示，僅以檸檬制作檸檬茶，對其工藝要求也很嚴格，即使是在檸檬一樣的情況下，男生與女生所制作出的產品也有差異。

他們曾做過實驗，在同樣搗30下的情況下，女生制作出的檸檬茶香氣略差，對于追求最大限度標準的連鎖而言，這樣的產品很危險。

危險主要體現在門店復制系數增加，直營店可靠強大的管理進行調控，但加盟店難以達到要求。特別是以全國性加盟店為主的品牌，想進行品控，完全脫離果汁等原料，相當于“科技不成熟狀態下的自動駕駛”。

在這種背景下，那些尋求發展壯大的加盟連鎖體系拋棄“鮮果是王道、加果汁就是犯罪”的觀念，開始轉成以鮮果為特色并尋找優質的果汁為其產品的穩定性進行加持。

但同樣是冷凍檸檬汁，由于壓榨技術、果實選擇、生產工藝甚至是使用習慣等方面的不同，都會導致檸檬飲品的風味產生差異。

什么樣的冷凍檸檬汁更優質，我們從工廠制作開始講起。

從果實到冷凍汁 一顆檸檬的“人生”軌跡

安岳，一個神奇的地方。據統計，國內80%的檸檬源自這里。

今天我們就以給國際及國內知名飲品連鎖提供冷濃檸檬汁的生產廠商——臺灣佳美?揚雅的生產工藝為例，分析一瓶優質檸檬汁需要有哪些特征。

安岳檸檬品種以“尤力克”為主，產季為每年10月-12月，但以11月的檸檬香氣最為突出，所以優質的冷凍檸檬汁壓榨季一般在11月。

尤力克根據成熟度分青檸與黃檸，青檸主香氣、黃檸主酸味。

現在茶飲店的檸檬類產品不再單獨的注重酸味，更注重香味。所以，優質的檸檬汁會以青檸、黃檸黃金比例混榨的方式進行生產，其中青檸所占比重更大。

檸檬最佳出汁率為22%-25%，1000克的鮮果出汁即為220克-250克左右。這種出汁率是為避免過度壓榨檸檬皮，致使檸檬汁苦澀。

為保證檸檬汁口感，在榨汁前會經過多重清理，包括初步清洗→氣泡式清洗→臭氧殺菌→噴淋→毛刷清洗→風干等多個環節，其中風干是保證檸檬汁中不摻雜其他水分的重要環節。

在風干后，榨汁前，該廠家的檸檬會經過一道大部分冷凍檸檬汁工廠不涉及的工序，以保證檸檬汁更易榨出，不過度壓榨皮及籽，避免苦澀。

有些冷凍檸檬汁生產商為增加利潤，加大檸檬的擠壓力度，以達到更高的出汁率。

據了解，有些冷凍檸檬出汁率高達40%，使得檸檬籽與檸檬皮的白瓤過多地被壓榨進冷凍果汁，這種冷凍檸檬汁苦澀味較重。

榨出的汁通過震蕩篩分離出果汁中的果肉以及籽等雜質，保證檸檬汁更純。而旋風分離則是控制汁與油比例的一道工序，讓每一瓶果汁中的汁、油比例相等，統一風味。

全自動灌裝，這也是避免二次污染的重要工序。相比某些廠家榨好果汁后，暴露于空氣間數小時再進行灌裝，全自動灌裝在衛生、風味的保留上都有明顯優勢。

灌裝后，檸檬汁迅速進入零下30℃的冷凍室中冷凍48小時以上，這一程序能夠實現快速鎖鮮、鎖香。而后冷凍好的檸檬汁再以零下18℃的溫度進行保存。

市場目前常見的冷凍檸檬汁包裝主要為960ml，對于店面生意不好的奶茶店，經常需要幾天使用完。這導致后面產品口味變淡甚至有食品安全隱患。

▲960ml與320ml對比圖

而佳美?揚雅則推出了320ml冷凍檸檬汁。一般情況下，可以保證當天使用完畢，使得第一杯和最后一杯出品品質相對一致。

同時，根據檢驗分析，該包裝冷凍檸檬汁在解凍后置于冷藏冰箱（0℃-6℃）可保存長達28天，且微生物與風味均處于合理范圍內。

檸檬的香氣主要存在于檸檬皮的油脂中，一定時間后，檸檬油脂（黃色狀物體）會漂浮于檸檬汁之上。若使用前不搖勻，檸檬油脂將只會存在于前幾杯中。

過多的檸檬油脂會造成飲品苦澀，而沒有檸檬油脂的檸檬汁只有酸味。將檸檬汁搖勻再使用，相當于讓檸檬類飲品口感提升一倍。

使用前是否將汁液與檸檬油搖勻，也影響檸檬飲品的口感。

最后分享幾款冷凍檸檬汁的產品配方

1、出品杯內加入50g火龍果蒟蒻待用

2、雪克杯中加入5-6片香茅檸檬（約50g），搗壓（約15下）；

3、再加入15g揚雅100%檸檬原汁、60g果糖、200g翠金茉莉茶湯，50g四季春烏龍茶湯、220g冰塊、調理話梅1顆，雪克（快十慢五）；

4、迅速撈出話梅后倒入出品杯即可。

1000毫升量桶中倒入30g茶葉，再倒入92℃開水900g，攪拌五圈5圈，蓋蓋悶泡7分鐘，計時結束后，攪拌5圈，濾出茶湯，倒入準備好的600g冰塊上（3000毫升量桶），攪拌10圈即可。

1000毫升量桶中倒入30g茶葉，再倒入75℃開水900g，蓋蓋悶泡2分30秒，開蓋攪拌5圈，繼續悶泡2分鐘，計時結束后，濾出茶湯，倒入準備好的600g冰塊上（3000毫升量桶），攪拌10圈即可。

1、雪克杯中加入30g揚雅100%檸檬原汁、80g果糖、250g翠金茉莉茶湯，220g冰塊、雪克（快十慢五）；

2、倒入出品杯，加入30g柳橙果粒攪拌、加入3片香水檸檬片裝飾

3、最后淋上20g洛神莓果茶湯進行分層

1000毫升量桶中倒入30g茶葉，再倒入92℃開水1200g，蓋蓋悶泡3分30秒鐘，攪拌五圈，繼續悶泡3分30秒鐘計時結束后，濾出茶湯，倒入準備好的600g冰塊上（3000毫升量桶），攪拌10圈即可。

1、雪克杯內加入40g揚雅100%檸檬原汁、90g果糖、300g翠金茉莉茶湯、150g冰塊、雪克（快十慢五）

2、倒入出品杯，加入1顆對半切好的金桔、2片黃檸裝飾

3、最后淋上30g冷凍百香果原漿即可

1、出品杯內加入50g椰果待用

2、雪克杯內加入30g揚雅100%檸檬原汁、30g乳酸菌、80g果糖、250g翠金茉莉茶湯、200g冰塊、雪克（快十慢五）

3、倒入出品杯、加入3片香水檸檬片裝飾即可