如何制作醇香順滑的芋泥 飲品大賽總冠軍現場解答

2018年茶飲產品熱點有三個。年初看黑糖珍珠，年末議芋圓、芋泥。

從奶茶粉末時代開始，奶茶店中的香芋奶茶就已遍布大江南北，杯裝奶茶品牌更是讓其家喻戶曉。

2013年左右，Coco的芋頭鮮奶則以古早味標簽重新推動芋頭這個品類。時至今日，芋泥、芋圓又再次成為行業這個冬季的“一把火”。

關于芋泥一般有四種原料或制作方法：

四種原料中，芋泥成品使用最為方便。而芋頭罐頭或新鮮、冷凍芋頭性價比更高，相比之下芋頭罐頭在操作上則更加方便。

但在實際操作中，有人表示芋頭罐頭所制作的芋泥其香氣不濃郁，如何解決？

為此，我們采訪國內粗糧、谷物罐頭專業生產廠家。嶺南甜品原料代表企業天聰，及其企業推廣大使——2018“快報杯”創飲飲品大賽總冠軍鄒倩幫助解答，并分享多款芋泥應用配方。

芋頭罐頭制作芋泥方法及應用配方

1.先準備天聰芋頭罐頭500g，牛奶200g。

2.先將芋頭放入不銹鋼盆內，使用均質機攪打細膩至無粗顆粒狀，在攪打過程中分三次加入準備好的牛奶。

3.再使用打蛋器將芋頭牛奶泥攪打均勻，可試吃甜度。由于芋頭罐頭顆粒本身含一定糖分，若甜度過低可適當增加糖來提升甜度。

4.使用裱花袋或者不銹鋼盆裝好備用，冰箱冷藏，建議少量多次，當天使用完成。

蜜香紅茶湯150g

全脂牛奶100g

愛護咖啡奶20g

天聰仙草凍80g

天聰花生罐頭30g

黃金糖30g

預先制備好的芋頭泥80g

葡萄干適量

1.出品杯中放入芋頭泥并進行掛壁，依次加入仙草凍，花生，葡萄干，進行打底;

2.在加熱鋼杯中加入紅茶湯，牛奶，黃金糖，蒸汽加熱至65度后直接倒入出品杯中，進行出品。

預制備芋頭泥120g

鮮奶200g

煉乳20g

小芋圓80g

芋頭泥掛杯壁，小芋圓打底，鮮牛奶和煉乳一起倒入加熱鋼杯中用蒸汽加熱至60度左右，倒入杯中直接出品。

預制備芋頭泥80g

純牛奶80g

淡奶油160g

玫瑰海鹽1g

玫瑰紅茶或者四季春茶，凍頂烏龍茶湯200g，加入冰塊或者熱水100g，糖15g，均可以搭配。

將制作好的茶底上加入150g芋泥奶霜，撒上適量重瓣玫瑰花即可出品。

天聰紫米500g、天聰芋頭500g、全脂牛奶150g，用攪拌機打至細膩狀即可。

錫蘭紅茶湯 150ml

愛護咖啡奶 20g

全脂牛奶 100g

黃金糖 30g

蒸汽加熱至65度即可。

倒入裝有天聰紫米芋泥掛壁、琥珀珍珠打底的出品杯即可。

天聰芋頭泥或紫薯泥或金薯泥、預拌粉

1、取天聰芋頭泥與預拌粉按重量1:1比例混合；

2、將芋頭泥與預拌粉充分揉均勻（此過程無需加水）；

3、取適量揉好的粉團用手壓成餅狀，并用水果刀將壓好的粉團切成長條；

4、將條形粉團搓成原型（可不搓），切段，取少量預拌粉撒于表面并輕輕混勻，備用；

5、鍋內燒開水（水與芋圓比例為5:1）后，一邊攪拌一邊放入芋圓，水再次燒開后，芋圓浮起來后再繼續煮4分鐘即可；

6、芋圓用篩網撈起來后放于糖漿中浸泡保存，并于4小時內食用最佳。

芋頭及芋泥制作小知識

芋頭營養豐富，含有大量的淀粉、礦物質及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。

由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達98.8﹪，符合低卡、天然的健康消費趨勢。

食物的香氣來源于兩方面：

一是與生俱來的香氣，這就要選擇優質的原料。

二是通過添加芳香物質，豐富其風味。在芋泥制作中，會有添加龍眼蜜或黑糖的方法，也有通過紫薯或紅薯混合制作而成的案例。

以天聰芋頭罐頭為例，其制作過程中僅添加水與糖，最大限度保留其原始風味。而另一方面，選用當季新鮮芋頭也是鎖香工藝中最關鍵的一步。

芋泥的順滑與芋泥的品種及成熟度有關。同時與制作的設備也有緊密聯系，在無添加的情況下，如果芋泥不夠順滑可在這兩方面尋找原因。

加入牛奶、淡奶或煉乳等乳制品，也有利于芋頭更方便的攪打。上文所說的分三次加入牛奶，就是方便牛奶與芋頭方便混合，利于攪拌、研磨，同時可以增加其奶香味，使之味道更香醇。