他為何做餐飲三年苦逼三年 結果虧損百萬收場

一個改變品牌命運的學習平臺

賒本與關店：有一種結局，叫賣房償債

石磊自始至終都沒有想到會以這樣的結局收場：做餐飲三年，苦逼三 年，收支失衡三年，最后硬生生的虧掉了一套上百萬的房子。

在房東要求漲房租談判無果后，石磊選擇了“割肉止損”。變賣了空調/冰箱等電器、鍋碗瓢勺等灶具/餐具、桌椅板凳等家具，一共才賣了幾萬塊。可當初購置它們，再加上對租來的毛坯房進行裝修，前后共計花費了近50萬。外加加盟費20萬，房東押金15萬（目前正打官司追償），關店前最近半年凈虧10多萬，共計投入的上百萬全部打了水漂。

石磊位于市區的房子已找好了買家，正在辦買賣手續，120平米，單價近9000元，百萬出頭的房款幾乎全部用來還債，因為他開飯店100萬的前期投入，50萬是房子抵押給銀行貸來的，另外50萬是以月息1分從親友處借來的。

在漆黑的夜晚，點上一根煙，靜下心來細細一想，石磊總是無奈的啞然一笑：2012年房子抵押給銀行時，市價6000多，而今3年過去到了2015年，房子單價漲到了9000元，平白無故的漲了30%多，可自己辛苦做餐飲這三年來，起早貪黑的忙前忙后，居然把一套百萬的房子虧沒了。如果沒有這套三年來一直上漲的房子，自己還要多貼個幾十萬，可如果這三年不創業開飯店的話，光房子就凈賺幾十萬，并且是不費力不勞神、輕輕松松的白賺幾十萬！

有時候，現實就是這么吊詭：你費盡心血全力以赴的去追尋目標，到頭來卻竹籃打水一場空，反而無意插柳柳成陰，你要追尋的東西卻在不費吹灰之力間唾手可得。

當然，石磊創業失敗有大環境外因的影響，也有他自身項目選擇/成本控制/營銷推廣等內因的因素。創業前兩年經濟形勢好時，他尚能保本微利，但在2014年9月之后卻生意惡化直至虧損，但在此期間仍有飯店盈利賺錢的，只是賺錢的比例在減少，但仍有。

上班與單干：有一種沖動，叫辭職創業

生意做遍，不如做飯。石磊一向認為各行各業都不行了，餐飲業總得行，畢竟人人得吃飯啊。一個朋友介紹石磊開一家在鄭州做了幾十年的拉面加盟店，這很符合他的想法：幾十年的拉面肯定味好，有群眾基礎。三五兄弟，一碗拉面，幾盤涼菜，數瓶啤酒，外加一些燒烤，噴話嘮嗑的，符合大眾需求，絕對有市場。

說干就干。石磊辭掉了看起來溫吞吞的工作，一頭扎進創業的人群中。他先找銀行中介辦理了房屋抵押貸款，同時以位于嵩山路北頭的家為中心，整天騎著電動車四處選址、找鋪。

功夫不負有心人。隨后他找到了位于嵩山路南頭的一個新交房小區的底商，在一個T字形的交叉路口，一樓460平，也有抽煙管道，適合做飯店。雖然當時第一感覺面積有些大，但考慮到創業當老板，以前都太小打小鬧了，這次就想玩個大的，竟一口應允了。經過與房東幾次談判見面，最終敲定房租7.28萬/月，一交三月，三年后遞增8%，押金為倆月房租共計14.5萬，水電物業費自理，因是毛坯房就給了20天的裝修時間，隨后，石磊就進入了緊張忙碌的裝修/采購階段。即使辛苦勞累，但想著以后數鈔票歡快的日子，石磊就把這一切都看作過眼云煙。

在簽訂租房合同之前，石磊也算過前期投入賬。押金14.5萬，三月房租近22萬，加盟費20萬，這都要56萬了，另外吊頂/鋪地磚/刷墻/門頭/灶具/餐具/桌椅的，也得40萬吧，整個投資下來差不多100萬，而房子抵押給銀行才貸了50萬，不得已又以1分的利息向親友借了50萬。

事后證明，石磊在租房時過于樂觀。開業后的數天，偌大的大廳內稀稀拉拉的根本坐不滿人。當機立斷，石磊又把裝修隊找來，把位于偏角處的約80平的面積用隔斷隔出對外分租，來減輕租金壓力。沒多久，一家做包子稀飯餛飩的小食店就以1.4萬/月租走了，這樣石磊每月房租就減輕至5.9萬。

考慮到飯店附近的部分小區剛交房，隨著入住率增加及原有老小區的人流，石磊對飯店盈利回本還是蠻有信心的。

投入與產出：有一種生意，叫慘淡經營

石磊的失誤之一，是他只算了投入賬，卻沒有算產出賬。他籌到了100萬的前期投入資金，但這100萬如何回本卻沒有仔細考量。

別看一個中小型飯店，雇的人還不少。面點師傅3人，涼菜師傅2人，刷碗工1人，服務員5人，收銀2人，保潔1人，加起來就14號人了，每月工資從2012年6月剛開始的3萬出頭，直至漲到2015年3月份關門時的4萬。外加房租5.9萬，電費1萬，水費物業費稅務等0.5萬，每月固定支出就在10萬上下。而每日的收入呢？在開業后的一兩年內，好的時候每日營業額能達到1.3萬，甚至1.4萬，不好的時候也就6千，甚至5千，在飯店關門前的半年內最少達到了3千。當然，在夏秋季，石磊還把門前的場地租給燒烤攤，這樣一月也有4千元的收入。整體來說平均每日7千上下，每月營業額也就是22萬左右，而這其中面/油/肉/菜等物料采購成本占40%左右，也就是9萬上下，所以每月處于收支平衡勉強維持狀態。

面館的拉面并沒有暴利，主要是用來吸引人氣，通過走量維持日常成本，其盈利點主要來自于涼菜，只要當日的涼菜能基本賣完不產生扔掉浪費，就能極大的提高面館的利潤。正因如此，石磊的面館也做過“吃一碗送一碗”的拉面促銷活動，試圖通過送面吸引人氣帶來涼菜的銷量。可實際情況是，后來的效果并不明顯，很多人就是沖著吃面來的，“進來倆人吃兩碗面就走人了”，并沒有點任何涼菜。

與面/油/肉/菜等物料成本及人工成本不斷上漲的情況相比，反而拉面/涼菜并沒有什么上漲。開業近三年來，拉面每碗上漲了1-2元，素涼菜一直保持在12元/份，幾乎沒有上漲。

2012年、2013年，甚至2014年上半年經濟形勢還不錯時，日均營業額都在7000元以上，到了2014年9月份生意急轉直下，日均營業額已在五六千徘徊了。雪上加霜的是石磊分租出去的80平門面，在經歷過1年多包子店、5個月涼皮店后，居然再也找不到承租人了。也是從那個月開始，拉面館開始入不敷出，并出現了月近2萬的虧損。

石磊再也承受不起每月7.28萬的房租了，就找房東要求減房租，否則就不租了。在吃飯高峰點，邀請年近七旬的房東老太太到拉面館吃飯，目的是讓她親自看看面館的生意確實不好。三番五次后，考慮到商鋪不一定好租，就同意把房租減至5.5萬/月。眼看著再過半年多，房租就達到了合同約定的上漲8%，沒想到不僅沒漲反而還下跌了。

石磊也有著自己的打算，房租每月降了1.8萬，雖然還有些許虧損，但如果把80平的門店分租出去，還有1萬多的收入，起碼有一些利潤。只要保本微利就干下去，畢竟前期投入的近100萬還沒回收呢。

可實際情況是，面館的虧損居然還在不斷擴大，80平的門店怎么也分租不出去了。隨后，石磊就貼出了轉讓公告，“怎么著，收回些轉讓費也好啊”，可總是問家多出手少。一直捱到了元旦后，生意出現了些許轉機。在春節前后的倆三月，飯店不僅保本還出現了微利。可房東老太太不愿意了：她認為自己房租降的太低了，非要上漲房租1萬至6.5萬。在經濟形式好、80平門店分租出去的前兩年都尚且保本微利，而今物價和人工成本不斷上漲、80平門店都空置了半年多，面館都四五個月了也沒轉讓出去的情況下，石磊思慮良久，不得不在2015年3月最終選擇了關店大吉，而這距他開店差3月滿整三年，他也成了那條街堅持最久的一家飯店。

房東與房客：有一種博弈，叫兩敗俱傷

按理說，房東與房客尤其是商鋪，應是一種魚跟水的互惠共贏的依附關系：商戶能賺錢，房租自然會高且能準時支付；商戶賠錢，房東不僅要降低房租且不一定能租出去。在石磊的故事里，房東與房客的體諒合作只是曇花一現。更多的情況是，房東與房客在房租的高低上總是在博弈：房東希望房租越高越好，房客希望房租越低越好，并力求達到一個均衡點，否則只能談崩。

2012年6月，石磊簽租房合同時約定房租滿三年后上漲8%，可還沒到三年漲價時，在2014年9月，石磊的面館就出現了月均虧損近2萬的慘狀，房東調查了解實情后，就愿意降低房租約1.8萬至5.5萬，此時雙方都認可，合同得以繼續履行，此時體現出了房東對房客的理解體諒（當然房東也出于自身長久利益考慮）。可春節前后面館生意出現回轉并實現微利，房東就認為租金降的過低，心理產生了不平衡，并強行上漲房租1萬元至6.5萬。這種平衡被打破，綜合權衡后，石磊選擇了關門離場。

8月底，筆者再去石磊的面館時，了解到80平的門店于石磊走后不久以1.3萬/月租給了一家山西面館，比石磊之前對外出租時減少了1000元，而石磊的那個面館商鋪仍然沒有租出去，而時間已過5月有余，即使按照最后談妥的5.5萬/月，再減去1.3萬/月的分租費用，房東每月損失4.2萬，5個多月就是20多萬。房東老太太顯然有些著急，她當然不希望這種損失持續下去，對外報價4.7萬/月，給10天左右的裝修期，并且“若實心要了，價格好商量”。

石磊關門前執行的房租是5.5萬/月，談崩的價格是6.5萬/月，若按現在報價4.7萬/月，再加上山西面館的1.3萬/月，現在房東實際要價是6萬/月（4.7萬/月+1.3萬/月=6萬/月），比之前談崩時的6.5萬/月又降低了5000元，而房東報價的4.7萬/月還有談判的空間。我能感受到房東的一絲悔意，如果當初就按照5.5萬/月的房租執行，也不至于白白損失了20萬啊。并且，已經空閑5個多月的商鋪什么時候能租出去，損失啥時候截止仍然是個問號。

筆者在石磊面館不遠處發現了一個面積達600平名叫云南石鍋魚的二樓飯店也在轉讓，月租金4.2萬，都轉了一年了還沒轉出去。這或許也從一個側面看出了飯店的經營困境。

這是一個兩敗皆輸的博弈，房東直接損失了20多萬的房租；石磊前期投入的100萬幾乎全部打了水漂。他們本來可以通過協商成就一個雙贏結局：房東以5.5萬/月繼續租給石磊，這時面館還可微利，同時房東可以再找新的房客，石磊也可以轉讓給新的承租人并收取一些轉讓費，從而達到皆大歡喜。石磊這樣提議過，但房東死活不愿意，原話是：你趕緊搬走，我很快就要找到新租戶。這話也成了房東的一廂情愿。

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