全聚德秋冬新品品鑒會，烤鴨不在“C”位？

“明黃雙色魚”、“酒醉檸香蝦”、“瑤柱金絲玉腐湯”、“鮮花椒烹炒饞口腸”、“芝香烤魚配意大利面卷”……你能想到上述菜單是出自以烤鴨聞名的餐飲“老字號”全聚德之手嗎？

11月18日，全聚德在北京和平門店一層“中華一絕”餐廳2020秋冬新品品鑒會，公司的招牌菜品“烤鴨”并沒有占據“C位”，取而代之的是12道創新菜品，這張迎新菜單已經正式發布并投向市場。

“全聚德是老字號，是國企，是上市公司，但是歸根到底它是飯館，它是要靠食品，要靠美味來吸引更多的消費者，獲得更多的美譽。”全聚德總經理周延龍在發布會上表示。

全聚德方面透露，由這12道創新菜品組成的迎新菜單將正式發布并投放市場，持續約3個月，其中受歡迎菜品還將登陸全聚德2021年新版菜單。

據餐易君了解，這12道菜都是來自“鑒新見心——首屆（2020年度）全聚德集團廚師技能創新大賽”決賽的參賽作品。

當時，全聚德集團旗下全聚德（在京直營門店）、仿膳飯莊、豐澤園（起源店）、四川飯店4個品牌的50道菜品展開角逐，經投票評選出31道優秀菜品，而這12道菜是其中的佼佼者。

對于12道創新菜品，全聚德的人介紹道：“會讓這12道菜進入新菜單，完全是出于口味和產品兩個維度考量的。同時滿足顧客的需求，以養生為主還是追求原味為主，不管從哪方面來看，都有一定的講究，從擺盤到菜色上，都力求給顧客一場視覺和味覺上的盛宴。”

眾所周知，全聚德的價格對于一般人來說還是偏貴的，但菜單中的這12款新菜均設置了會員價，而且還標注了主料食材重量，方便客人按需點餐，同時部分才還配置了小份菜，甚至還搭配湯、甜品之類的東西半價銷售。也接受顧客單點的需求，以此盡可能的以符合餐食價值觀，提倡節約，反對浪費，也更好的滿足顧客的消費心理。

以烤鴨聞名餐飲界的全聚德，突然推出新菜品，但菜品里還沒有烤鴨，大家懵逼的同時也開始吐槽，甚至開始唱衰：

全聚德創新改革，大多還是餐飲市場如今的競爭壓力，在壓力下的變革。

而在餐易君分析看來，全聚德會塑造全新的形象，改變自己的經營方式，這背后可能更多來自于經營業績的壓力。

從2020年三季報顯示可以看出，前三季度全聚德實現營業收入5.16億元，同比下降56.71%；歸屬于上市公司股東的凈利潤則虧損了2.02億元。

全聚德聲明稱，之所以會如此，是因為疫情讓餐飲業受到了很大的沖擊，作為餐飲業中的大品牌，公司難免會受到沖擊，而公司在第三季度全力推進復工復產工作，經過一系列策劃改變之后，餐飲門店通過提升出品質量，轉變服務模式，加強線上線下市場聯動等措施，業務也在逐步回升。

報表顯示，全聚德第三季度營業收入較上一季度增長53.4%，相對前三季度的數據來說，整體虧損額有所下降。

周延龍說：“收入的波動或者說下滑，確實應該讓我們深入且冷靜地考慮問題，靠慣性，靠品牌活力，支撐不了業績，抵御不了風險，我們必須要有自身的改變。”

目前，全聚德旗下擁有“全聚德”、“仿膳”、“豐澤園”、“四川飯店”等品牌。

截至6月底，旗下擁有餐飲門店共計117家。其中，全聚德品牌門店109家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店2家。

中信建投社服首席分析師賀燕青指出，由于過往的全聚德品牌特色和質量突出，對于技藝和廚藝的要求較高，很難在擴張中保證標準化，對于大眾消費者來說，性價比相對有限。公司為對應餐飲業連鎖擴張的趨勢，需要更加靈活和標準化的餐飲品類，結合自身特色菜進行創新，從而最大化達到標準化擴張的目的。

全聚德集團約40%的鴨類產品價格下調幅度在15%左右，此前全聚德烤鴨產品均不議價，這次也引入了會員制度，為降價制定統一的標準。另外，全聚德的服務費原為包間按總消費金額的15%、大廳按10%的標準收取，目前也已經基本取消。

餐飲行業進入“復蘇通道”

受新冠肺炎疫情影響，2020年餐飲市場出現大幅萎縮，多家公司餐飲及商品銷售業務受到重創，收入下滑嚴重。

其中，火鍋龍頭海底撈得到了上市以來的首次半年度虧損。2020年上半年，海底撈實現收入97.61億元，凈虧損9.65億元。公司明確表示，虧損是“新冠肺炎疫情暴發對集團業務產生較大影響所致”。

上半年，西安飲食凈虧損6997.99萬元，九毛九凈虧損8590.2萬元。同慶樓上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤為7993.63萬元，同比下降28.37%；廣州酒家上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤為1139.31萬元，同比下降82.28%。

不過，國家統計局近期發布的最新數據顯示，隨著居民外出就餐和旅游活動增多以及在國慶中秋雙節帶動下，餐飲、住宿等服務消費明顯復蘇。10月份，餐飲收入同比增長0.8%，增速年內首次轉正。

國家統計局貿易外經司統計師張敏稱，當前，消費市場呈現出穩定恢復的態勢，重點商品銷售回暖，餐飲消費穩步回升，新型消費方式快速發展。