中國烹飪協會權威發布《2017年度餐飲百強分析報告》

目前，餐飲業發展正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級，逐步在經營管理、品牌建設、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進。轉型成效率先在餐飲百強企業和五百強門店中得以展現，品牌餐飲逐漸恢復穩定并維持較高增速。

在市場競爭由品類進化為品牌之爭、消費由價格導向轉為品牌導向的新階段，餐飲業競爭回歸至產品和服務質量這一本質上來，行業領軍隊伍越來越重視品牌的塑造與深耕、維護與傳承，各業態品類百花齊放、百家爭鳴。

2017年餐飲百強企業和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統優勢，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩發展。而小吃和團膳發展最為迅速。

表1 2017年餐飲百強企業按主營業態分布情況

表2 2017年餐飲五百強門店發展情況

2017年，餐飲百強企業和五百強門店分別21個和28個省區，覆蓋了全國絕大部分省區，范圍進一步擴大。大多數均集中在傳統餐飲產業大省，并且各地特色美食已成為帶動餐飲市場、甚至是當地經濟發展的新動能。

經過行業轉型升級、企業修煉內功，百強企業入圍門檻愈加嚴苛。2017年，餐飲百強企業營業收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點。餐飲產業集中化格局呈現倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業增加到8家，10-20億元的企業數量最多，依然是百強企業的中堅力量，5-10億元的大型企業數量急劇減少。

2017年，餐飲百強企業營收快速增長，門店擴張步伐繼續推進，包括發展強勁的快餐、火鍋和團膳。經過布局調整，餐飲百強運營網絡分布版圖持續完善，千家網點級別的大型連鎖餐飲企業已由4家增加到11家。并且，地域限制越來越淡化，94%的百強企業逐漸向全國更廣范圍輻射。此外，部分知名品牌紛紛積極探路進軍海外市場，向全世界大力宣揚博大精深、豐富多彩的中華美食。

在提高發展質量和效益的改革精神指導下，行業模范和標桿經營業績持續向好。2017年，餐飲百強企業利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。

2017年，餐飲百強企業和五百強門店盈利能力繼續加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉，百強企業平均銷售利潤率達到6.0%。提升科學管理水平、提高能效則是接下來各業態共同面臨的命題。

2017年，經過修煉內功、改進科學化現代化精細化管理能力，餐飲百強企業原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創新進取、以質取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續釋放。2017年餐飲百強企業稅收平均大幅降低26.2%，有的企業降幅甚至在50%以上，有利于促進推動整個行業規范化發展。

不過，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業普遍存在的頑疾，員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業造成不小的負擔。

隨著中高端合理需求逐漸興起，呷哺呷哺順勢推出中高端品牌“湊湊”，僅一年時間業績表現已優于市場預期。同時，餐飲企業涉獵食品加工早就不是新鮮事，20%百強企業都開發了食品加工業務，目前傳統餐飲零售化還處于嘗試摸索階段，大多依賴于餐飲品牌影響力，優化調整產品定位和消費者定位，開拓銷售渠道，進行品牌升級，“餐飲+電商+零售”已成為當下最新潮流。此外，餐飲龍頭企業進一步借助互聯網思維和大數據應用，改善消費者用餐體驗，提高運營管理水平。

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