談到成本管控，大家最熟悉的就是通過供應鏈系統進行各項標準化管理，但是，你能想到通過自家企業的供應鏈系統讓供應商幫你一起降本嗎？
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把供應商的利潤透明化
當企業的毛利開始下降時，門店就會要求漲價，否則就會造成毛利點完不成無法拿到提成。這樣的情況下，企業在加強流程管控的過程中，也應該注意供應商這個原料提供者。首先，企業應通過網絡或到市場調研的方法，了解原材料的市場價格，然后借助供應鏈系統中的數據，計算出各個供應商一年從企業賺取的利潤，把利潤空間透明化，達到與企業的透明合作。再通過數據反饋的原料采購量與合作供應商洽談來年的配送額及配送質量，以及優惠點來降低成本。
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所以，在企業毛利下降的時候，要善于運用供應鏈系統，不僅要針對企業自身內部進行費用管控、部門履責監管，針對供應商的利潤空間透明化統計也是重要方面。
四維監管出成率
在餐飲企業中，每一道菜品的成本卡都是根據確定的原材料的出成率定出來的，但是也會出現一個月結束以后毛利點仍然完不成的情況，經過數據分析才發現實際上原材料的出成率與制定成本卡時原材料的出成率不同。出成率過低，賣得越多越賠錢。
以凍品中的蝦仁為例，與供應商洽談合同時簽訂的出成率是80%，但是每批貨的出成率是不同的。企業想讓集采中心降本提質把價格降下來，如果集采中心只看價錢、看出成率，那么每批進貨不一樣的時候，出成率下降的時候價格也下來了，就會造成使用蝦仁的菜品成本增加、毛利下降。在這樣的情況下，只有借助供應鏈系統，餐飲企業才能知道驗貨標準、入庫標準是什么，才能清楚的告訴供應商其每批貨給企業造成的損失是多少。
從餐飲企業的角度出發，可以通過4個維度對出成率進行把控：
?產品中心在制定標準卡的時候，是否考慮了實際的原材料出成率
?辦理入庫時是否有驗收標準
?門店在銷售的時候是否有重新考核出成率
?每月月底，財務是否有邊界表指出原材料的出成率對毛利點造成的影響
精確到小數點的菜品制作標準
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一道常見的椒麻雞制作，上述7步只是整個菜品制作過程中很少的幾個步驟，從原材料重量的1.81斤進入到加工中心，再到出加工中心的時候變成1斤的出成量；從原先的原材料單價8.25元到配送價變成16.31元，然后要加上料包、加工后的單價、配送到門店以后，產品發生了多少工序的變化，它的原料到成本的變化又有多大，這就是成本管控的核心要點。
用系統控制漏洞
企業是否啟用了ERP系統、庫存管理系統，庫存管理系統設為物料管理系統和原料管理系統。原料一般指倉儲的管理，物料指門店單店的物料管理和總倉儲的物料管理和調料管理。其中，餐飲企業要控制每種原料的儲存量、進貨量、一個月的使用量、最低庫存量。標明如果不符合標準、斷貨后企業自身會承擔怎樣的成本損失。門店的物料庫、調料庫需要設定固定的標準量、一次的進貨量、最大存放量、最少存放量，存貨的量和金額不應超過的標準。
如果不對門店的儲存量進行控制，就會對企業的資金形成擠壓，造成成本浪費，同時，每個月還會查出過期產品，增加被政府監管機構罰款的風險。
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以上問題都是可以通過系統解決的，幫助企業事先漏洞控制。每個部門的履責、管理員的管理標準，這些標準都應通過信息化系統的形式進行控制，因為人是永遠控制不了這些東西的。
”
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文案| 王琦
編輯 | 吳陽陽
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