大家·說丨基礎餐飲數據應用分析

在不同的餐飲業態中，時段分析報表在很多情況是被大家忽略的。在餐飲管理日益精益化的大趨勢之下，隨著大數據應用的不斷普及，和從業者認知水平提高，時段報表的作用和價值不斷突顯和被發掘出來。

我們往往每日的營業特征，每日當中的各個時段、各個時段中30分鐘、15分鐘進程單位的變化有何規律？

先設置30分鐘為一個時段，采取同時期對等原則。

舉個例子：

本周二相對于上周二的營業收入少了1500元。只需打開時段報表，查對應的時段報表，是少在那個時段？還是當日整體時段同比例等幅下降呢？這樣對于營業收益的查詢一目了然，同樣的也可以應用到人流量、客單價，菜品銷售排名等等各類數據中。

時段報表的價值在于把日分析的邏輯結構圖繼續向下延伸到每個小時，每半個小時，每15分鐘，更具體的了解營業特征和規律。

通過時段報表了解出品速度，出品速度往往決定著顧客的用餐時間，尤其是中餐類別，通過時段報表中結賬速率的變化，分析不同時段的用餐時間的變化規律。餐飲人普遍了解的同一類型餐飲的晚餐用餐時間比午餐的用餐時間長，問題在于長多少？這個指標看著無關，實際上是提高翻臺率和營業額的一個被忽略的數據。

時段報表最大價值在于讓你如何用工？

在未來，餐飲各業態類型的企業都得面臨嚴峻的“用工荒”，多元化用工、混合制用工必將成為趨勢，但如果沒有分時段的客流特征分析，用工的結構性改變無從談起。

在快餐類型的餐飲中，小時工應用已經有非常完善的模式值得借鑒，其應用就是依據分時段的分析，根據時段的特征，安排人工，解決用工問題，中餐類型的企業，混合用工必將是趨勢，制定滿足自身企業發展的標準流程，分解到各個時段，將技術難度、用工要求較低的崗位、工種分時段用工，必將是解決用工難的重要手段之一。

在餐飲企業中，習慣性的要將每日的用餐總人數去做統計，來核算人均消費等等。

這組數字干什么？

如果你是連鎖企業，如果你要在同一城市中開店，這組數據將會告訴你餐桌布局的依據和參考標準，來提高餐桌的翻臺率和使用效率。

這組數據的指向性特征，一組位數特征會相對較高，如果和排位第二的數據，兩組總的百分比指標加起來超過60%以上，那直接影響的是菜品結構和單品的出品份量。

如果兩位和三位的顧客占比超過60%，再輔助于他們的年齡特征，每個單品的出品分量、價格都要做相應的戰略性調整，滿足消費需求。

餐飲經營的過程動態性很強，在看似雜亂無章的數據中有著很強的規律。餐飲已經不再是野蠻生長的時代，追求精細化管理、數據管理，從自身的經營數據去找尋存在的規律和趨勢。

顧名思義，每個客人的消費單價和每桌客人的消費單價，這兩個數據在餐飲管理中廣泛應用。

以日為單位的同比、環比、類比分析，以圖表的方式較為直觀，這個數據相對比較獨立，尤其是以日為單位，每周一和每周六的客單價都會出現較強的穩定性。如果餐飲企業調價或者菜單調整后，一般在90天左右，會趨于穩定。

客單價出現異常變化，首先排查產品銷售報表，多數情況下是產品出現了較大波動導致。

其次，大力度的營銷活動也是影響因素之一。

第三，內部管控異常，內部管理在某一環節出現漏洞或缺失、需要逐一排查。不建議將客單價作為考核指標之一，會導致追求目標的虛高而出現的傷客現象。

客單價如果結合時段報表，會更加精確和精準。

客單價這一指標相對穩定，容易被很多經營者忽略其微小的波動。需要和多個指標連結分析，其數據價值方能凸顯。

標準成本卡是很多餐飲企業為出品管理制定的標準之一，是餐飲企業發展的成本管控基礎工作之一。

電子天平計量重量，鋼尺計量長度，游標卡尺計量厚度，電子測溫槍計量溫度，標準量杯計量液體容積。

可量化是標準成本卡的要求之一，必備的工具是完成的必要條件。