隨著餐飲市場的日趨成熟,消費日趨理性化,餐飲行業的競爭也進入了實力競爭階段。通過科學管理,努力做好增收、節支工作,是經營成功的必經之路。節支的最重要手段是成本控制,控制好菜肴的成本,烹制物美價廉的菜肴,有些時候甚至成了一個餐飲企業生存和發展的決定性因素。常被忽視的兩個重要環節。 第一個環節菜譜設計環節中的成本控制 成本控制實際上就是從這個環節開始的,而且,這個環節異常重要,它是成本控制的大方向。這個環節常被忽視有以下幾個方面原因: 1.對菜譜設計認識不足。 人們常認為菜譜的作用僅為方便客人點菜或促銷,而沒有認識到菜譜還有一個重大的作用,那就是引導客人科學消費(點菜結構合理),同時確保酒店的利益最大化(利潤結構合理)。 2.前后堂工作脫節。 許多酒店認為編制菜譜只是廚房主要任務,實際上一本優秀的菜譜是一家酒店技術實力和經營思路的綜合體現。它需要前后堂共同研究,精心編制。 3.經驗和技術不足。 一本優良的菜譜是前堂銷售經驗、服務的經驗和廚房品質管理、成本管理技術的有機結合,是相關知識和經驗的靈活運用。 第二個環節用“綜合利用”技術控制成本 “綜合利用”屬于材料使用過程控制。一般酒店在原材料使用過程中,對配份比例和計量能夠做到足夠的重視,但在材料的綜合利用方面確很少有要求,更缺乏刻意、認真的鉆研。所謂綜合利用就是充分利用材料,做到所有的烹調材料都能物盡其用。具體方法如下: 1.合理分項,提高品質,增加材料價值。 所謂“分項”是對畜、禽類產品的分檔使用。可根據材料的特殊價值,首先分為主產品和下角料,然后進行產品開發和科學定價。如大雁(養殖品),可分為主料:雁肝肫、雁脯、雁翅,下角料為雁體、雁頭、雁爪、雁血、雁腸。主料為大雁這種材料的精華部分,必須要開發精致、高價值的菜品,如“宮庭滋補雁肝”、“百靈菇炒雁脯”、“極品雁翅”等。一般情況下,這類主料菜的設計售價較高,一般售完主料菜肴,便可以正常回收成本,獲取利潤;下角料是綜合利用部分,一般設計為低價或特價菜,如“香辣大雁煲”、“養顏雁腸鍋”等。因為這部分的成本已經在主料菜肴中計算過,此時銷售的相當于“無本生利”,可以定為特價菜。 在這項操作中,應注意把握材料的精華,要求廚師或菜品設計人員對原材料認真研究,加深了解,方可作恰當的分項,做到揚長避短,物盡其用。 2.邊角料的開發利用。 邊角料是指大塊材料的邊、皮,以及不成形的材料邊角。如:蘿卜皮、香芋邊料、里脊肉邊皮、雞雜等。邊角料菜的開發也是從菜譜設計時就要開始考慮,在菜譜的低利率菜中就應有相當一部分邊角料菜肴。因為邊角料沒有固定形狀,所以在開發時,多以突出調味、營養功能、作餡料、或重新造型等方法。如:“白肉氽蘿卜皮”、“榨菜蒸肉根”、“脆皮香芋卷”、“滋補雞寶鍋仔”等,這些都是成功的邊角料代表作。 3建立激勵機制。 綜合利用開發菜肴的效果取決于開發者的專業水平和主動鉆研精神。其中主動鉆研異常重要。因為,使用邊角料做菜畢竟比使用標準材料要麻煩,而且,出菜品質在某些方面相對要差些,所以,許多廚師不愿主動去鉆研。為了調動綜合利用和積極性,必須要設立相應的激勵機制,激發廚師的綜合利用原料的主動性。 在已經實行廚房管理動態考評的酒店,可以直接在考評項目上加上一條“成本控制”,下設“綜合用料”指標。沒有實施動態考評的酒店可以直接設立“綜合用料獎”。具體設置可以椐各店的實際情況,首先對各級廚師設置不同的“綜合利用菜開發指標”,這項指標由“綜合利用菜”的數量和銷售金額兩方面組成。然后,根據完成指標的情況給予相應的獎罰,以此激勵廚師主動鉆研的動機。
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