《2018中國火鍋品類專題報告》獨家解析 | 數據

“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小斧中”，火鍋食材千變萬化，不同鍋底、蘸料可以滿足不同人口味的多樣性，加上大眾化價格的取向，使得它成為消費者多年深受歡迎的品類。

火鍋既滿足了多層需求，也更符合消費貼近平民生活的潮流。那么，近年火鍋在餐飲形態上有哪些變化？

堂食+外賣+零售的多元化餐飲形態

不管你是不是做火鍋這一品類，都應該了解市場：消費者對于“吃”的要求越來越高，就餐不僅僅是為了果腹或應酬，火鍋也是如此。

消費者更加關注生活的品質化。小眾的新消費市場愈漸受到更多消費者群體的青睞。

健康飲食成主流

82%居民希望能夠改善自身不良的生活方式及習慣的健康服務；93%認為積極的健康管理對健康更為重要。

五大派系“各顯神通”

北派火鍋除了很多人熟知的“涮羊肉”，還有“西北羊肉火鍋”、“羊湯火鍋”等，以“銅鍋”、“炭火”為精髓。

從研究報告中，我們發現，火鍋細分趨勢明顯，在火鍋天然巨大的細分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復制的細分品類表現越來越搶眼。

火鍋關店數減少，開店數增加

全國火鍋店數量在2017年穩定維持在30萬左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長，2018年第二節度達到近40萬。

值得欣喜的是，全國新開火鍋店持續增長，2018年關店數顯著低于2017年各季度。

隨著關店數減少和開店數增加，整個火鍋行業市場規模逐漸增大。

八成火鍋店控制在30—80元

從2017年到2018年整體來看，30—50元、50—80元的火鍋店價格，為火鍋市場主流。

從數據可見，2017年中至2018年中80元火鍋店占全國火鍋店比例提升1.7%，門店數量增長51.6。隨著消費升級，火鍋的高端餐飲比例有所提升。

火鍋消費用戶整體男女比例 6：4

從2018年上半年火鍋店消費用戶性別分布來看，火鍋整體的消費女性占58%，男性占42%。

20—40歲的用戶占火鍋消費用戶整體的近九成。

火鍋的淡季其實并不淡

雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數據來看，夏季并不是傳統認知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。

不太一樣的是，臺式火鍋各月消費訂單量較平穩，云貴火鍋夏季訂單量為全年最高。

每個派系跟著推薦菜準沒錯

“五大派系”的火鍋各有各的推薦菜，如圖中，跟著做就不會錯。沒想到，蝦滑百搭，成為各類火鍋店最受歡迎的菜品之一。

火鍋店整體評分降低

從大眾點評的數據看到，越來越多的火鍋用戶愿意分享就餐體驗。

但火鍋店的整體評分降低。這說明，對做火鍋的餐飲老板，還有很大的提升空間。

口味好帶來好評，服務不好帶來差評

從18年上半年評價數據看，口味的五星評價占比略高于環境和服務。

給出的差評中，口味和服務的負面評價占比明顯比環境高。其中服務占到77.9%。這對餐飲老板來說，一定要做好口味，就算口味差一點，服務也千萬別跟不上了。