【廚政管理】《餐飲時報》報道：6條“微管理” 讓后廚事半功倍

“微管理”是指一些廚房細節上的管理方法。通俗的講餐飲里沒有大事，卻有許多像大事一樣重要的“小事”，對于這些事情如果進行大刀闊斧的管理，作用不大，恰似使用“微管理”能夠起到事半功倍的作用。

今天《餐飲時報》就總結了一些廚房中不太注意的“微管理”，雖然不起眼，但他們的存在，卻讓后廚起到了事半功倍的效果。

6條“微管理” 讓后廚事半功倍

—《餐飲時報》報道

1.用浴霸給菜品保溫

天氣涼了，菜品保溫是個大難題。菜品溫度的流失主要集中在菜品傳送過程中，我們店現在使用菜品傳送梯在不同樓層之間傳菜，并在菜品等候傳送梯的區域，加裝了浴霸給菜品加溫，相當于菜品的中途的加溫站，保證了菜品上餐桌之前，溫度永遠保證在57℃以上，達到菜品入口之前的最佳適口溫度。

2.建立廚房能耗表

　 如今，電、氣、水的價格也是直線上漲，合理的減少能耗，不僅可以降低酒店的整個運營成本，也是倡導綠色經營，減少溫室氣體排放。我們把每個月的電、氣、水的能耗數據根據每個部門進行劃分，能耗節約比較大的部門，我們會進行相關的獎勵，節約比較差的部門要小罰一下。實施這個辦法以后，我們的能效利用率大大地提高了，省掉了不少成本。

3.餐具要保溫還要殺菌

　現在食品安全問題是餐飲企業面對的一個大問題，食客食用了不健康的食品產生安全事故，嚴重的足以會使一個酒店倒閉。現在很多酒店都已經使用了器皿加熱器，保證菜品的溫度，但是只做這一點是不夠的，我們引進的這個機器，不僅可以給器皿保溫，還可以殺毒消菌，在菜品安全的一個重要環節上堵掉了一個常常被忽視的漏洞—器皿安全衛生。

4.圍裙長短各有所長

炒鍋師傅的工作比較辛苦，一天下來身上滿是炒菜迸濺的油污，還要再洗衣服，自己得不到很好的休息。為此，我們給炒鍋師傅配備了長體圍裙，這樣炒鍋師傅再不會將油漬迸到潔白的廚師服上，而配菜、打荷的師傅搭配短圍裙，干起活來輕松方便。所謂裙有所長，裙有所短，各有優勢也。

5.廚師兼任傳菜生的工作

傳菜部員工經常是在前廳和后廚兩邊都不討好，菜品出了問題都把責任推給傳菜部，該部門的員工就會非常委屈。前廳員工可以升為經理，廚師干得好可以升為廚師長，傳菜部的員工最多升個領班，職業上升空間很小，現在基本上沒人愿干。現在我們安排廚房的員工兼任傳菜的工作，廚房部門負責菜品出品及菜品送到餐桌之前的全部工作，責任更加明確。過去那種上菜慢了，前廳后廚互相扯皮的現象再也沒有了。

6.菜品及時掃碼控時間

酒店引進了ERP控制體系，其中一個環節就是負責傳菜的員工將菜品上桌以后，要將打印機打出來的該菜品的下單票據進行及時的掃碼，這樣系統就能算出菜單在下單以后到菜品上桌之前，中間到底是用了多長時間。我們酒店要求菜品在下單之后，菜品20分鐘內必須上桌，這個系統現在也成了我們考核員工工作的一個項目。通過系統，我們可以立即查出哪些菜品沒有在要求的時間內上桌，及時地查缺補漏，使顧客第一時間內吃到熱乎乎的菜品。