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在南寧，人氣最旺的桂林米粉店當屬“粉之都”，自2002年經營至今，已成功擁有40家分店，平均單店日售米粉800-1000碗，以每碗3兩計算，粉之都每天至少要賣出9600斤米粉。生意如此火爆，這其中都有哪些訣竅？小業態的餐飲門店如何能走出屬于自己的市場，今天《餐飲時報》就以粉之都為例，剖析小餐飲的商業模式。
粉之都：米粉小業態的商業模式
店面小于200平
前廳服務僅一人
粉之都每家店的使用面積均在200平方米以下，廚房面積約20平方米，由于米粉由顧客自點自取，前廳僅需1名點單員、1名服務員即可搞定。策劃總監呂偉俊介紹，米粉屬于“快食”，顧客平均用餐時間為6-10分鐘，流動快、翻臺率高，若店面太大，單是收撿餐盤就需要2-3個服務員，浪費人力，且一旦客人坐不滿，就會顯得特別冷清。像現在這樣，200平米的空間內放置了40個餐位，并不會顯得過于擁擠，高峰時段客人摩肩接踵，反倒容易產生火爆的氛圍。
L型紅色臺子分外顯眼，食客從左側點餐、右側取粉。服務員僅需將米粉從出餐口端到取粉區，叫出點餐號碼，顧客便會前來自取。
13碗粉打天下
3種創新、10樣傳統
店中售賣的米粉共有13種，其中既有鹵菜、脆皮、豬腳、叉燒、菌味等10樣傳統米粉，又包含了品牌原創的辣雞、酸湯、海鮮砂鍋3種新式米粉，特色鮮明，深受食客歡迎。
高湯桶立于出菜口旁，客人吃完米粉，可自行取湯
后廚合理布局
忙時2人搞定
“粉之都”各家門店的廚房大多設計成狹長型，左側依次擺放著米粉柜、煮粉鍋、配料柜，右側則是專門用于制作砂鍋粉的明火爐，旁邊還有一個專門盛裝餐廚廢料的垃圾桶。呂偉俊說，這樣布局，左側只需一人，便可按照流程從容地取米粉、入鍋煮、調配料，從左到右整個動作一氣呵成，右側再安排一人煮制砂鍋粉，即使最忙的餐點，廚房里有2人即可搞定。
服務員將煮熟的米粉倒入碗內，添入澆頭后遞給客人
筷子、勺子、紙巾及各式調料擺在小料區，供食客自取
煮粉所用的并非傳統的大鐵鍋，而是新式電鍋，以不銹鋼制成，像電炸爐那樣有一旋轉按鈕，可隨意調控溫度，且能保持水溫恒定。鍋上有四個小孔，孔眼處正好卡住漏勺，既可以將米粉全部浸入水中，又不必擔心漏勺滑入鍋中。一般將水溫調至60℃，米粉下鍋煮30秒，口感最Q。
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