【創意管理】《餐飲時報》報道：花家怡園–十招解決廚房大問題

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花家怡園：十招解決廚房大問題

1.廚房里放有香料、粗糧柜

借鑒藥店藥柜的存藥方法，將倉庫中的香辛料、黃豆、綠豆等保存時間比較長的原料放在柜子里，免去了大家去倉庫提貨的過程，節省了不少時間。每個抽屜里都有編號，放有固定的存儲料材，當料材快用完時，會有專職人員將其補齊。這樣保存不僅存儲方便，而且容易控制用量，核算成本。

2.后廚只講普通話

廚房的員工來自天南海北，有北京，有廣東的，有四川的，有湖南的，大家方言都不一樣。北方的員工聽不懂廣東師傅講話，意思經常理解到南轅北轍，特別是高峰時期，溝通失誤會出不少亂子。為此，規定在廚房里，所有員工都必須講普通話，這樣大家都能明白對方的意思，工作信息傳遞更流暢。

3.盛器設有保底量

庫存管理得好，會節約庫存面積，擴大工作面積，提高員工的工作效率。為了正常保證正常運營，餐廳不僅給食材設有最低保有量，盛器同樣設有最大保有量。

比如說餐廳常用的18寸小籠，設計起餐前的保有量必須要達到70個，否則就可能會對高峰營運產生影響，這些表中的數據都是經過長時間的經營摸索出來的經驗。實施盛器保有量的辦法以后，備菜工作準備得更充分了，更細致了，不會發生上菜找不到盛器的事情了。

4.透明采購，多崗監督

采購是個比較敏感的崗位，不透明就會產生問題。定時將原料的采購價位信息公布出來。執行采購價與當初的定價的變化要有詳細的描述，讓所有員工了解到原料的變化趨勢（最后一列用箭頭表示）。采購部、監察部、廚房負責人、貨商都需要在表上簽字，達到多崗監督、透明采購的作用。定價是預測的交易價，執行價就是真實的成交價格。

5.遇到退菜按比例罰款

如果因制作者自身的技術原因導致退菜，將由負責人支付成本全額，比如制作的過咸、過甜、燒糊、異味等菜品。如果是非菜品技術原因造成的菜品退菜情況，按比例罰款。比如客人退了一款熱菜，廚師長罰菜金的10%，炒鍋要罰菜金的40%，砧板要罰菜金的30%，打荷要罰菜金的20%。此方法將廚房所有員工的利益全都連在一起，一損皆損，使得大家有勁一起使，齊心協力保證菜品質量。

6.用酒精爐給剪刀消毒

廚房里在制作辣椒碎或在給魚開膛時會經常用到剪刀，在使用后它會它沾有大量的污漬。這些污漬長時間暴露在空氣中就會產生細菌。每次使用完這些剪刀，都要清洗干凈，在下次使用前，用酒精燈認真消毒，防止其成為細菌傳播的中轉站。

7.廚藝解析上墻長記憶

很多剛入廚的小弟，不理解有些菜為什么有些菜要用蒜片，有些菜要用蒜末。

為此，要專門做類似的培訓，因為內容比較多，將這些“為什么”掛在墻上，每天上班的時候看一看。

比如辣椒末要少用，因為出品不美觀，所以要多用辣椒段，小弟們每天都看到這些內容，長了就會悟出其中的道理，久而久之，他們的水平就不斷地提高了。

8.余料用真空機包裹

很多酒店的冷菜間處理一些過夜的原料，都是封一層保鮮膜，放進冷藏庫里，這樣也很難阻止食材與空氣接觸，就難免會滋生細菌，影響食材的品質，嚴重的還會造成安全隱患。使用抽真空機保存原料，避免空氣中細菌與食材接觸，不僅預防食品安全事故的發生，存放起來更節省空間。

9.廚師要培訓成為“溫度控”

溫度是影響食品安全的一個重要指標，當溫度在5℃-60℃時，食品的存放時間不能超過4個小時，廚房工作間卻是常年保持在這個溫度范圍內。專門制作個溫度警示牌，告訴廚師控制室內溫度和保存溫度的重要性，每個廚師都要成為“溫度控”，提高自己的食品安全意識。

10.水池采用肘開關

許多廚師都沒有注意，一個餐廳里最容易傳播細菌而且最不干凈的就是水池的水龍頭，每個員工每天都會摸到水龍頭，上面細菌數量繁多，員工擰完水龍頭再去切菜，有時候還會用手去拌涼菜，肯定會將細菌帶到菜品里，造成極大的安全隱患。這種肘關節開關水龍頭，不需用手，只需用肘關節移動支撐桿，就可以控制水流大小了，非常方便而且衛生。

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