【商業模式】《餐飲時報》報道：齊哥小館–小區餐飲的商業模式

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“齊哥小館”開在北京海淀區車道溝南里的一個規模很大的小區內，居民以工薪階層為主，消費水平不高。從開業到現在，已經整整在這里經營了十六年。餐館開了十六年本身就不簡單，況且又是在一個小區里，這里沒有高消費，沒有停車位，小區外面的客人也很少來，如何在這一畝三分地里“活”下來？《餐飲時報》今天就以這家小館來探討一下如何在小區內做大餐飲。

齊哥小館：小區餐飲的商業模式

一．摸索居民口味，確立菜單

小館開業初期，齊哥做的第一件事情就要了解這個小區居民的口味。事實證明，他的做法完全證確。齊哥為了試出居民的口味，不停地變換著菜譜，調整口味，對顧客的喜好認真記錄并及時總結。有時還親自與顧客交流，了解客人對菜品的意見，只要客人提出的要求，雖然與傳統的出品有差異，也要按照客人口味進行調整。

十幾年下來，齊哥把小館里的幾十種家常菜固定下來，從食材到配料，再到烹制完全規范化，即使有老廚師離開，新廚師進來，也完全按照“老規矩”做菜。

二．小區餐飲經營的六大法寶

1.方便居民：送餐不收送餐費

小區里開餐館一定要讓居民方便，比如說送餐服務，多少都送，也不收送餐費。目前齊哥小館的送餐流水已經占到了總流水的三分之一。

2.加工服務：拉近與居民距離

居民自己采買的特殊食材，因為自己不會烹飪，還可以拿到小館去加工，餐館只收一定金額的加工費，這樣可以拉近與居民之間的距離。最重要的就是上菜要快，在小區餐館就餐，居民大都圖一個省事，往往走進小區，就在餐館買幾個菜帶回家，這就要求餐館要有充足的準備。

3.快捷：對熱賣菜品半加工處理

齊哥小館對一些比較熱賣的家常菜進行半加工處理，切好配好打包，保鮮儲存，根據顧客的要求，在保證出品質量的同時減少居民等候時間。

4.實惠：薄利多銷是出路

實惠是留住客人的法寶，小區里的餐館不比其他社會餐飲，它沒有高檔菜，也沒有制做復雜的菜，薄利多銷是唯一的出路，小區居民對小餐館比較熟悉，對價格變動更加敏感。齊哥在保證自己一定利潤的同時，盡量少漲價或不漲價，同時在菜量上不打折扣，現在的菜量與十六年前的基本一致。

5.選擇適合自己的營銷方式，事半功倍

在老舊小區，老年人居多，政府發放的老年券成為一個新的消費增長點，齊哥看準了這個市場，吸引老年人用老年券在餐館消費，雖然單筆消費有限，但積少成多，齊家小館就這樣把小區的商機用足用夠。

6.誠信經營，緊抓居民這個固定客流

誠實守信經營理念，讓齊哥小館在面對高物價、高人工等不利的情況下，依然體持傳統風格，他緊緊抓住小區居這個固定的客流，居民需要什么，他就做什么。慢慢地，齊哥小館真正融入到小區居民的生活中，變成了小區居民的私家廚房和鄰家小廚，小館里經常可以看到生日聚會和家庭聚會，和諧和鄰里關系帶動了居民的消費，同時也讓齊哥小館在夾縫中走出一條小微餐飲發展的新路。

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