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    品類趨勢丨燒烤VS小龍蝦，哪個才是夜宵吸金王？

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    品類基于心智而出現，一個小分類就代表了一種消費者的需求。

    燒烤和小龍蝦，一個被譽為“人間煙火氣的開始”，另一個則是年輕消費者的心中摯愛。同為宵夜之王，這兩個看似相近的品類，實則卻存在著很大差異。
    本期的《中國餐飲報告2019》解讀，將用數據說話、帶你洞悉熱門品類背后的邏輯。
    報告顯示，燒烤在二線城市門店數最多，四五線城市滲透率最強；小龍蝦門店則多集中在華東地區。
    燒烤（左）、小龍蝦（右）
    從全國門店數占比來看，同樣是“火爆”的兩個品類，其發展規律卻不盡相同。一個與城市的經濟發展狀況息息相關，而另一個則集中在人口密度大的地區，其差異化存在的原因是什么？

    一、發展現狀

    ◆ 燒烤：食材多樣、豐儉由人
    燒烤根據不同的加工方式，主要分為串烤和炙烤。包括：中式烤串、烤羊腿、韓式烤肉、炙子烤肉等等……

    在食材的選擇上，燒烤和火鍋一樣無所不包，飛禽走獸、山珍海味、果蔬生鮮……只要是能吃的都可以拿來烤。因此，燒烤根據各地區物產位置的不同，融入了當地特色的食材，成為了區域性特征明顯的餐飲品類。

    同時，食材選擇的多樣，使烤串可以豐儉由人。在全國，尤其是四五線城市有著良好的受眾基礎。

    ◆ 小龍蝦：從“網紅”走向“日常”的單品之王
    2012年之前，小龍蝦還只是湖北、江蘇、湖南等地的區域美食。隨著移動社交的傳播以及資本的次第涌入，小龍蝦已在全國遍地開花。截至2018年，短短6年間，全國龍蝦餐飲產值已高達約2500億元，在全國餐飲4.2萬億元的市場大盤中，占6%的市場份額。

    精美的擺盤、鮮艷的一抹紅色，小龍蝦不僅是朋友圈中的常客，也成為了當之無愧的顏值之王、單品之王。

    如今，小龍蝦憑借著極強的“入侵性”，已逐漸從華北、華東、華中等地區的大城市擴展至西南、西北、華南、東北等地區。

    二、客單價

    ◆ 燒烤：價格平民化，人均消費31-60元
    2018年，全國燒烤門店人均客單價為46元，相較2017年增加2元。與小龍蝦的高客單價不同，燒烤31-60元的主流消費區間，相對更平民化。

    另一方面，在消費升級大背景下，中高端燒烤也迎來了消費增長的新趨勢。從門店增速來看，人均消費30元以下的燒烤門店，其增速明顯低于其他價位，而在一線、三線、五線城市中，90-120元價位的中高端燒烤門店數增速最快。

    ◆ 小龍蝦：平均客單價 100+，遠超其他品類
    說到客單價之王，非小龍蝦莫屬了。

    100多元的平均客單價，遠超火鍋、燒烤、西餐等社交屬性同樣較強的餐飲品類。

    除了高客單價，小龍蝦的市場需求量也十分旺盛。在美團點評的菜品搜索排行榜中，小龍蝦2017年排名第一，2018年排名第四，是消費者最喜愛的單品品類之一。
    （圖為部分重點品類客單價對比）

    三、未來趨勢

    ◆ 燒烤：逐步邁入正規化、品牌化、多業態
    1、街邊攤？NO！
    隨著年輕消費者逐漸興起，他們對餐飲品質的嚴格要求，也將很大程度上影響燒烤市場。街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，更迎合現代年輕人的室內燒烤和外賣燒烤才是王道。

    2、沒特色？NO！
    如果還覺得燒烤店不需要品牌調性，那就大錯特錯了。無論是裝修風格上的酒吧風格、后工業風格、中式木屋風格，還是口味類型上，中式、韓式和日式的劃分，經營者需要從整體打造品牌，才能形成一個鏈接消費者認知記憶的核心。

    3、新模式？YES！
    “木屋燒烤”，從堂食燒烤衍生出了網售的戶外燒烤體驗模式和超市自助選購模式；“家私烤”選擇外賣模式，將烤肉直接送到消費者手中；“108 匠延吉烤串”，專做延吉風味特色的烤串，打出品牌差異化；“豐茂烤串”，則以“現做”為賣點，主打羊肉的新鮮。

    隨著創新模式不斷涌現，一些調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌，將會被洗牌。

    ◆小龍蝦：季節性限制，小龍蝦供應鏈之戰打響
    “四個月賺、四個月平、四個月虧。”這是大部分小龍蝦店主對于門店經營現狀的總結。

    小龍蝦作為時令單品，受季節性的供需關系影響極大。5-8月旺季，小龍蝦需求量激增，導致價格急漲、斷供搶蝦。而到了淡季，小龍蝦產量下降、肉質變差，對餐飲經營者來說更是巨大考驗。綜上種種，穩定的供應鏈對于小龍蝦品類的發展至關重要。

    消費端的強勁需求，倒逼供應鏈升級，小龍蝦供應鏈優化之戰已經打響。除了信良記、鮮劍奇蝦、熱辣生活等餐飲出身型企業進軍小龍蝦供應鏈外，京東、天貓等平臺、非餐飲企業也開始密集屯兵駐軍。

    結 語

    小龍蝦和燒烤，兩種品類同為餐桌上的常客，也都在嘗試模式創新和產業升級。但由于食材選擇、受眾基礎、發展環境等客觀條件的不同，其發展方向也呈現出差異化趨勢。

    新餐飲時代下，兩個品類未來將擦出什么樣的火花？令人十分期待。

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