如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363
火鍋容易“冬熱夏冷、淡旺季明顯”，怎么辦？
保定金筷子，把正餐和火鍋結合起來，一店兩制，既有中餐又有火鍋，兩個業態綜合店面、成本、人力和物力等優勢互補，推出雙業態經營的模式。
今天，《餐飲時報》為您特別報道金筷子“中餐+火鍋”的創意模式。
保定金筷子：
“一店兩制、火鍋+中餐”餐飲經營模式
一．中餐+火鍋的雙業態經營模式
2000年7月19日，金筷子第一家店開業，當時面積只有100平方米，主營中式正餐。經過近14年的持續發展，金筷子已經形成13家店的規模，經營項目主要包括兩大業態：一個是以金筷子為主品牌的中式正餐，一個是以撈悅為品牌的時尚火鍋。
金筷子雙業態經營模式的創立可以追溯至2008年，那時候金筷子的正餐已經發展得比較成熟，正在尋求開拓新的業態。當年，金筷子為了找到最適合自己的火鍋模式，歷經一年的時間，走訪了無數家大大小小的火鍋店。他們經過反復調查發現，當時保定只有傳統的炭燒大火鍋，卻沒有時尚健康的港式小火鍋。“當時我們立刻決定，就引入這種一人一鍋的火鍋模式，主要針對時尚青年和白領一族。”齊京飛介紹說，即便當時引入了時尚小火鍋，為了保險起見，金筷子仍然保留了部分傳統大火鍋。
撈悅第一家火鍋店位于金筷子正餐店旁邊一個千余平方米的店面內，并沒有與正餐結合在一起。經過一段時間的經營，齊京飛發現小火鍋的生意明顯比大火鍋要好，一來更加衛生方便，二來更加時尚隨意。于是，撈悅增加了小火鍋的臺位，大火鍋只剩下三四張桌子。可以說，金筷子試水火鍋業獲得了成功。
二．“一店兩制”：正餐火鍋雙劍合璧
撈悅第二家火鍋店同樣生意火爆，在籌備第三家店錦宴公館的時候，他們想到何不把正餐和火鍋結合起來呢？因為火鍋淡旺季非常明顯，業內更有“干半年、歇半年”的說法。而且兩個業態分開經營需要更多的店面、成本、人力和物力，綜合考慮倒不如合二為一，推出雙業態經營的模式。
剛開始嘗試這種混合經營時，正餐和火鍋雖然同在一店，但還是相對分割成兩個區域。一部分包間是正餐專用，一部分包間是火鍋專用，服務班子也被劃分為兩批人馬。雖然達到了雙業態經營的目的，但是這種方式并沒有真正解決成本問題。首先，劃分區域的做法并沒有起到“一屋多用”的作用，而是將兩種業態的經營面積縮小，擠到了一起；其次，兩個服務班子非但沒有減少人力成本，反而常常出現混亂的狀況。
經過不斷反思和調整，在開到第四家店時，金筷子正餐和撈悅火鍋終于融為一體，形成目前的經營模式。“我們專門找廠家定制了正餐、火鍋兩用桌，包間、服務員、廚房全部合到一起，最終達到了我們當初的設想。”齊京飛說，顧客即便已經坐在包間內，仍然可以選擇是吃火鍋還是正餐。
三．雙業態經營好處多多
把火鍋引入正餐之后，金筷子、撈悅的上座率大幅度提升，營業額也隨之水漲船高。那么，金筷子的雙業態經營模式具體給企業帶來了什么好處？《餐飲時報》認為主要表現在以下三個方面：
1.最顯著的作用就是為消費者提供兩種就餐選擇。擴大了消費者的選擇面，就意味著增大了到店就餐的概率，進而提高了上座率。
2.兩種業態進行互補，保證穩定的客源。在夏天天氣特別熱的時候，是火鍋銷售的淡季，通過縮小火鍋比例、增加正餐比例進行調節。火鍋的利潤率比正餐大，在秋冬季加大火鍋銷售力度，同時正餐繼續穩定銷售。
3.節省租金、水電氣、人力、食材等多項成本。每個包間都能作為正餐和火鍋兩用；服務員掌握兩種業態的服務流程和技巧；食材依據不同菜品進行充分利用，邊角余料也不放過；中央廚房統一加工配送，節約門店后廚成本。
更多精彩請關注我們：
【關注賬號】
點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111
【內容分享】
點擊右上角，選擇分享到朋友圈。
【推薦給朋友】
點擊右上角，選擇發送給朋友。
公眾微信號：cyykb111
《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/119970.html
