【企業經營】《餐飲時報》報道：金錢豹–如何成世界最大自助餐飲集團?

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金錢豹：如何成世界最大自助餐飲集團?

一.黃金十年造就自助餐第一品牌

很多人會奇怪自助餐在全球并沒有很大的連鎖企業，為什么金錢豹可以在中國做的這么成功。其實是因為金錢豹很快速的抓住了中國餐飲的黃金十年。

首先自助餐不是中國的產物，但是所以很多人知道吃自助餐代表著一種態度：金錢豹代表著是一個全球化。所以吃自助餐能夠很好的滿足顧客的一種洋派心理。

第二個就是中國是家庭觀念為重，往往是7、8個人一起出去吃飯，在點餐的時候就會出現：這個菜系太辣了，這個小孩子不喜歡，這個有人不愛吃等等的狀況。而金錢豹這種400多個菜的自助餐就提供了很大的可能，老人家可以選擇老人家的產品，小孩子也可以選擇小孩子的產品，并且很多年輕人很煩這些事情，會害怕點菜，但是在金錢豹什么都有，他就不會去煩了。所以自助餐是在中國的餐飲文化里面一個非常有意思的補充，因為他銜接這種家庭理念、家庭觀念。

還有一個就是金錢豹的定位是在海鮮，海鮮是給人感覺比較高端，比較營養。并且如果到一個自助餐只是吃肉的話，顧客會覺得吃不回來(i黑馬注：金錢豹的海鮮自助每位中餐是218元，晚餐時256元)，但是海鮮就可以讓他覺得性價比比較合適。而且很少人是在家里吃海鮮的，而金錢豹在這里就給了顧客這些需求。所以金錢豹這個品牌在這十年很好的抓住顧客的需求，很快的做大起來。

二.金錢豹的標準化：多管齊下

A.每一個店的位置、規模逐漸標準化

開店初期考慮金錢豹的品牌放在這里，整個業務模式是怎么樣的，能不能把周圍最大的機會都拿到。隨著租金越來越貴，人員成本越來越貴，你必須在廚房、外部找到一個平衡點。而且現在金錢豹也要開始跟著顧客的消費動向來的，這樣的話金錢豹的成功概率會高一點。

B.標準化的過程中，400多道菜是金錢豹的核心。

　　其實金錢豹要給顧客多少道菜，這不是顧客決定的，也不是金錢豹決定的，金錢豹可以給顧客5道菜，但是你的業務模式決定你賣什么。自助餐更多的是賣“選擇”，你要有更多的選擇權，不然你來自助餐干嘛。400多道菜，顧客可能也只能會碰30、40道菜，但是如果他沒有足夠的選擇性，很多顧客就會覺得干嘛吃自助餐啊。所以顧客要有選擇的權利，選擇的平臺，你也可以說金錢豹賣給顧客的是“選擇”而不是產品。

C.數據逐漸成為管理依據

　　盡管金錢豹有400多道菜，但是金錢豹不知道顧客吃得多、吃得少。從管理的角度上，金錢豹更多的是樓面管理制，不過當店越來越多的時候，就可以用比對系統來操作。比如這個餐廳這個時段為什么三文魚吃得多，那個餐廳跟這個同樣的時段，同樣的人數，為什么三文魚的消耗數量不一樣。可能是因為人群不同，可能擺放的方式不一樣，也有可能是整個過程中廚師沒有做好。在類似這樣的管控點上面，金錢豹更多的是用數據分析。

　　例如今天來了500個客人，吃了50斤牛肉，吃了30斤豬肉。另外一個餐廳來了50個客人，吃了70斤牛肉，這個數據當你看了3個月，6個月，8個月。他會告訴你很多事。一旦有很多的波動，馬上就會有問題出來，就能看到。

D.采購：總倉配送+當地采購

　　一般金錢豹的牛羊肉這種大單的，會跟雪龍、內蒙這樣的廠家直接連接，由他們直供金錢豹這里。還有像金錢豹的三文魚，量很大，全年賣的三文魚跟麥德龍很接近，已經占到他們的百分之七十。這種情況金錢豹會跟中國的兩三個三文魚的經銷商合作，他會把大西洋或者南美的三文魚拿進來，然后金錢豹根據金錢豹的驗收標準和要求來看，買進來。然后這些東西會送到金錢豹的總倉。總倉會做一道總倉的Q&A的評判驗收，然后到餐廳接貨在做一道驗收。

三.強大的廚務撐起外燴、婚宴兩大業務

　　其實金錢豹今天百分之七十以上的生意是來自于自助餐，還有百分之二十生意是來自婚宴，以及還有百分之五到百分之十的生意是來自于外燴。

金錢豹在全國有2000多個廚師，而且他們有很強的現場加工的能力。很多的大公司很在意比較氣派的場地，但那些場地往往是沒有貢獻餐飲能力的，而金錢豹是可以提供的，所以金錢豹做的外燴相當于是外包廚務服務的工作。

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