【商業模式】《餐飲時報》報道：新商業模式–21cake即時生產零庫存

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《餐飲時報》發現一個生意很旺，有獨特商業模式的項目—21cake。一般的蛋糕店需要顧客至少提前一天訂購，但市面沒有店鋪的21cake把這個時間區間縮至五小時，為了保持最好的口感，從中央工廠完工到送到顧客手上控制在三個小時左右。它究竟是如何做到的？請看《餐飲時報》的詳細報道——

新商業模式：21cake即時生產零庫存

零庫存：五小時送達

21cake遵循的是一種即時生產零庫存的商業模式。訂單決定生產的模式，尤其是對于蛋糕這種對產品新鮮度要求極高的食品更是如此。而支撐這種選擇的是，21cake構建了一個大的生產車間、一個大庫房，利用中央工廠的模式實現集中生產、分散配送的商業運營。

一般的蛋糕店需要顧客至少提前一天訂購，但21cake把這個時間區間縮至五小時，在2個訂單系統中，客戶一旦下單，網絡系統會自動將這個時間倒推五個小時，將訂單下至工廠生產車間，接到訂單后，生產車間的師傅就開始現場制作蛋糕。

餐飲時報點評：快速生產按照提前約定好時間發貨的即時生產模式，對企業在蛋糕的原材料供應、中央工廠生產、物流送配等整個流程要求非常高，甚至到了苛刻的水平。企業要進行精準把控，確保每一個環節的系統管理不出錯。

當蛋糕開始進入生產流程時，配送團隊也進入了待命狀態，全市設立多個配送站，蛋糕制作完成后，由中央工廠發貨到配送站，再由配送員送往訂貨地點。

為了滿足客戶的需求，21cake對配送時間有著非常嚴格的規定，一方面，精確到每一小時，來滿足顧客的送達時間要求;另一方面，所有的蛋糕配送時間都是分批進行控制的，比如在北京是每天五批，按照12個小時的配送時間，則大約每隔兩個半小時就會有一批蛋糕送出去，從中央工廠完工到送到顧客手上控制在三個小時左右，這樣才能保持最好的口感。

餐飲時報點評：即時生產是比較創新的一個模式，原來的蛋糕店有一個很大的成本問題，傳統的門店銷售，選址決定成敗，如果你選址選得不好，租金過高或客流量過少，那就很難繼續生存，且一家門店的輻射范圍只有3~5公里。隨著國內租金的不斷提高，使得門店選址變得愈困難。在這樣的情況下，蛋糕業借助網絡進行銷售和推廣，可以說既是無奈之舉，又恰恰順應了消費轉型的潮流。

有別于傳統的網絡平臺，21cake“網上訂購+中央工廠+冷鏈配送”的模式，使平臺與網商合二為一，這也同時導致了21cake與傳統連鎖店成本結構的不同。

餐飲時報點評：傳統門店模式就像細胞的疊加，總體成本是單個門店成本的總和，而21cake模式的可變成本會更多，比如它主打的物流環節，由于對服務的嚴格要求，其最大的成本不在冷鏈的建立，而是在配送員的選用和培訓上。

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